湖北
貴州的山水間，辣子雞是一道繞不開(kāi)的家常菜。和川渝那種干香麻辣、在辣椒堆里找雞丁的做法不同，貴州人做辣子雞，講究的是“糍粑辣椒”和雞肉的纏綿交融。在遵義、貴陽(yáng)一帶，逢年過(guò)節(jié)、待客團(tuán)聚，桌上總少不了一鍋紅彤彤、油亮亮的辣子雞。那湯汁濃厚，雞肉軟嫩，辣味醇厚又帶著姜蒜的復(fù)合香氣，光是聞到味兒，就讓人忍不住咽口水。
要做好這道菜，糍粑辣椒是關(guān)鍵。把干紅辣椒泡軟后，和姜、蒜一起放進(jìn)石臼里，慢慢舂搗，直到變成黏黏的、像糍粑一樣的辣椒醬。這個(gè)過(guò)程雖然費(fèi)點(diǎn)力氣，但機(jī)器打出來(lái)的遠(yuǎn)沒(méi)有手工舂的香。炒制時(shí)，鍋里多放些菜籽油，燒熱后下糍粑辣椒，小火慢炒，看著紅油慢慢滲出來(lái)，滿(mǎn)屋都是濃烈的香辣味。
這時(shí)候加入斬成小塊的嫩雞——最好用土雞，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，反復(fù)翻炒，讓每一塊雞肉都裹滿(mǎn)紅亮的辣椒醬。調(diào)味很簡(jiǎn)單，鹽、醬油、少許糖提鮮，再倒一碗清水，加蓋燜煮十幾分鐘，讓雞肉吸飽湯汁。最后收濃湯汁，撒一把青蒜苗，一鍋熱氣騰騰的貴州辣子雞就成了。
做這道菜，有幾個(gè)小地方值得留意。雞肉不用焯水，直接生炒更能鎖住鮮味；糍粑辣椒要炒到位，油色紅亮才香；燜煮的時(shí)間要根據(jù)雞的老嫩調(diào)整，嫩雞時(shí)間短些，老雞就多燜一會(huì)兒。在貴州當(dāng)?shù)兀酝昀弊与u，剩下的紅油湯汁絕不會(huì)浪費(fèi)，加水煮一碗面，或者涮些豆腐、蔬菜，連湯帶料都吃得干干凈凈。
貴州辣子雞的魅力，不只在于辣得過(guò)癮，更在于那種紅紅火火的家常氛圍。一家人圍坐，鍋里咕嘟咕嘟冒著熱氣，筷子此起彼伏，吃得滿(mǎn)頭大汗卻停不下來(lái)。它不精致，不花哨，卻實(shí)實(shí)在在地溫暖著每個(gè)尋常日子。如果你也想換換口味，不妨找一天，照著這個(gè)法子，親手做一鍋屬于自家的紅火味道。
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