紅廚紅菜 | “南天鮑皇”親授四道拿手粵菜，建議收藏！

“南天鮑皇”歐錦和，17歲入行，從業至今仍不愿退休，正準備著他的“第三次創業”。

24年前，他帶著古法燜鮮鮑站上世界舞臺，驚動了中餐界。24年后，在紅廚網的拍攝現場，他的一手溏心絕技已臻化境。

他把自己的名字刻在鮑魚上，卻容易讓人忽略掉其深厚的粵菜功力。或炒、或蒸、或啫，這位高端大師開始向下探，研究平民化里的煙火滋味，幾十年的積累如何放入更日常的消費場景。

下面分享的四道菜，既有歐大師的絕活，也有他對高端菜品平民化的思考，菜式經典而不簡單，一起來看看吧。

01.南天鮑王溏心鮑拌龍須面

“南天鮑皇”歐錦和的開創性絕活是把鮮鮑做出干鮑的溏心質感，這道菜正是把頂級鮑魚技法、復合味型與主食融合的代表。黃金鮑軟糯彈牙、中間流心，雙豆平衡了鮑魚的黏膩，粉糯帶沙，增加口感層次。龍須面的掛汁率極高，是“鮑汁撈面”的升級版，也是高端食材的“平民化”創新。

食材：鮮吉品鮑魚（10頭）1只，龍須面100克，紅腰豆20克、蜜豆粒10克。

調料：鮑魚汁75克，二湯75克，生抽5克，雞粉2克，蠔油10克，雞飯老抽（黑豉油）2克，生粉5克，鹽5克，花生油適量。

做法：

1、鍋里煮開水，放入伊面煮，撈起控干水分；

2、將伊面用少許二湯燴至入味，撈起擺放在碟子中；

3、鮑魚汁淋入鍋里，加入剩余二湯，再加入生抽、雞粉、蠔油、老抽調味，制作好鮑魚汁；

4、將已經發制好的鮑魚，加入鮑魚汁中燴至入味，再加入紅腰豆；

5、將鍋內的鮑魚汁加入生粉水打芡，再將鮑魚放到伊面上，淋入鮑魚汁；

6、將蜜豆粒放入落有油和鹽的水中焯熟，撈起后伴碟邊即可。

【注意事項】

一、鮑魚預處理

• 浸軟去沙：10頭干鮑，清水浸泡至完全發軟，期間換水清洗泥沙。
• 刷洗去膜：軟刷細致刷洗鮑身及底部，去除殘留黑膜，保持干凈完整。

二、調味收汁

• 精準調味：按比例加入冰糖、蠔油、生抽、老抽、天廚味粉、雞粉，調整咸甜適口度。
• 勾薄芡：用生粉加水調制成水淀粉，淋入鍋中，邊倒邊攪拌，收至湯汁濃稠、能掛住鮑身。
• 點睛提香：出鍋前加入少許胡椒粉提鮮去腥。

02.香港橋底辣汁蟹

這道香港橋底辣汁蟹源自香港經典的大排檔風味，其中香而不苦的炸蒜蓉是這道菜的靈魂，十分考驗廚師對火候的掌控（詳見后文“注意事項”）。它很容易與普通的避風塘炒蟹做出差異化，既適合秋冬暖身、陪酒下飯，也可做午市的撈面、撈飯套餐，提高客單。

食材：大肉蟹1250克。

輔料：蒜100克，姜100克，蔥200克，豆豉100克，炸蒜蓉400克，干辣椒12個。

調料：料酒50克，生粉100克，蒸魚豉油100克，雞粉15克，花生油20克，二湯或清水250克。

做法：

1、將蒜剁成碎粒，用清水沖洗后吸干水分，婆切片，蔥切段，干辣椒切粒；

2、蒜蓉放入油鍋里炸好，撈起控干油分；

3、將活蟹拆件并保留蟹蓋，將蟹肉斬件一開為三，蟹鉗略為拍一拍，抹干水分，拍上生粉，放到油鍋內炸至熟，撈起控干油分；

4、起鍋，爆香姜片、豆豉和干辣椒粒，加入蟹件翻炒，加入蒸魚豉油、料酒、雞粉蓋蓋燜煮，再加入蒜和蔥段兜炒，加入炸蒜蓉即可裝盤。

【注意事項】

• 加入炸蒜粒是這道菜的特色，辣的程度可以依食客接受度而改變。
• 炸蒜粒時，先將蒜粒清洗、去蒜汁，否則會有焦苦味。
• 蟹用干粉拍后再炸，可以保留住其中的肉汁。
• 炸蟹時用炸過蒜蓉的油，蒜香味更濃郁。
• 蟹鉗拍裂開后方便食用。

03.味醬秋茄蒸黃魚

和味醬秋茄蒸黃魚是突出粵菜“本味”的一道典型菜式。其蒸制技法極具分寸感，需要斷生不老、鎖汁不柴的功力，最終達到魚肉剛離骨、肉質細嫩不發柴的咸甜風味。而秋茄吸魚鮮、融醬味，解決了素菜蒸后易塌、出水沖淡魚湯的通病。

同時，和味醬淡口、微甜，掛茄的醬汁借蒸汽透入魚肉表層，而不掩蓋黃魚本身的鮮，屬于輕醬提鮮、主次分明的高階擺盤蒸菜手法，搭配上有葷有素。

食材：黃魚1條（約750克），秋茄1條（約200克）。

輔料：蔥15克，芫荽10克，姜25克，蒜25克。

調料：和味醬75克，生粉25克，胡椒粉10克，麻油5克，花生油適量。

做法：

1、將姜、蒜拍扁后剁碎，蔥切成蔥花，芫荽切成小段。秋茄清洗干凈后切約5cm的長條，兩指的寬度；

2、把黃魚開肚去鱗清洗干凈，兩面改好花刀；

3、把姜、蒜放在盛器中，加入生粉、六合和味醬、麻油拌勻，再均勻地涂抹在黃魚兩面，用剩下的醬去拌一下切好的茄子。茄子抹勻放在碟子上，魚墊在茄子上面；

5、將黃魚放在蒸籠中蒸6-8分鐘，取出后，將蒸出的汁反復淋在黃魚身上，撒上蔥花和香菜；

6、燒熱鍋，加入油和胡椒粉燒熱，淋在黃魚身上即可。

04.擔仔醬螺絲腸啫粉絲

這道擔仔醬螺絲腸啫粉絲活用了經典粵式啫煲技法。螺絲腸本身紋理螺旋、孔隙多，吸醬掛味的能力極強，經過改刀，啫煮不縮、不韌、不爆油，搭配咸鮮微甜、少許鹵香的擔仔醬，香而不膩、無雜味。整煲上桌自帶儀式感，菜品油潤紅亮，煙火氣十足。

食材：螺絲腸150克，粉絲（干）200克，椰菜100克。

輔料：拍姜20克，拍蒜20克，蔥50克。

調料：擔仔醬20克，干炒牛河調味汁30克，蔥花10克，花生油20克，二湯或清水200克。

做法：

1、粉絲放入清水中浸泡，再剪成15厘米的長條，放到熱水中汆燙，撈起控干水分；

2、椰菜切絲，姜和蒜拍扁后剁成蓉，蔥切成蔥花；

3、螺絲腸切成約1cm的片，將螺絲腸放入鍋里兩面煎至微金黃；

4、燒熱砂鍋放油，爆香姜、蒜，加入清水、干炒牛河調味汁，在清水中放入粉絲和椰菜；

5、煮至收汁，加入擔仔醬，再將螺絲腸放到粉絲上面；

6、撒上蔥花，原鍋上桌即可。

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題圖來源：圖蟲創意