最好吃的烤鴨，有且只有這6樣，比那啥好吃

咱今兒個(gè)把話(huà)撂這兒，要是有人跟你說(shuō)全聚德才是烤鴨的天花板，你大嘴巴子呼他——當(dāng)然，文明人不動(dòng)粗，你就帶他去吃這六樣。

作為一個(gè)在美食圈摸爬滾打十幾年的老饕，我這張嘴早就被養(yǎng)刁了。

什么網(wǎng)紅店、什么必吃榜，在我眼里都是浮云?？绝嗊@玩意兒，看著簡(jiǎn)單，其實(shí)水深得很。從明朝的宮廷御膳到如今的街頭巷尾，這不僅僅是一道菜，這是一部關(guān)于火、油脂和時(shí)間的史詩(shī)。

別跟我提什么“只要是鴨子烤了都好吃”，那是糊弄鬼呢！

真正的烤鴨，那是“色如琥珀，皮脆肉嫩，油而不膩，入口即化”。

今天我就把壓箱底的寶貝掏出來(lái)，盤(pán)點(diǎn)一下這天下最好吃的6種烤鴨。少一樣，你都不算真正懂吃！

第一樣：北京掛爐烤鴨——爺青回的“果木香”

說(shuō)到烤鴨，誰(shuí)要是不提北京，那就是耍流氓。但北京烤鴨分兩派，我只認(rèn)掛爐烤鴨。

別去糾結(jié)什么便宜坊的燜爐，那是暗火燜烤，鴨子不見(jiàn)明火，雖然肉嫩，但少了那股子煙火氣。真正的老北京魂，在全聚德的掛爐里，或者是那些藏在胡同里的老店。

這里的講究大了去了。首先是鴨子，必須得是北京填鴨。這鴨子是用玉米面填喂出來(lái)的，皮薄肉嫩，脂肪層厚。而且必須是90天左右的鴨齡，太嫩沒(méi)油，太老肉柴。

烤的時(shí)候，用的是棗木、梨木這種果木，明火烤制。你得看著那鴨子在爐子里轉(zhuǎn)，油脂滴在炭火上，“滋啦”一聲，那香味能飄半條街！

片鴨子的師傅得有絕活。

一只4公斤的鴨子，要片出108片，大小跟丁香葉似的。第一口，先吃鴨皮，蘸點(diǎn)白糖，那是酥脆香美，一咬滿(mǎn)嘴油但絕不膩；

第二口，皮肉同吃，那叫一個(gè)薄而不碎。

配上荷葉餅、甜面醬、蔥絲黃瓜，卷起來(lái)一口悶，哎喲喂，神仙也不換！

第二樣：金陵烤鴨——南京人的“紅鹵”江湖

要是你去了南京，別傻乎乎地只知道吃鹽水鴨。南京烤鴨，那才是“無(wú)上神品”。

早在南北朝那會(huì)兒，南京人就開(kāi)始吃“炙鴨”了。

朱元璋那是天天都要吃一只，御廚們?yōu)榱擞懞没实?，搞出了叉燒和燜爐兩種做法。

后來(lái)朱棣遷都北京，把南京的烤鴨高手也帶走了，這才有了后來(lái)的北京烤鴨。

但南京人留了一手——紅鹵。

南京烤鴨講究的是“皮酥肉嫩，肥而不膩”，但真正的行家，看的不是鴨子，而是那一兜紅鹵。這鹵子是用酒釀、糖色、米醋、精鹽熬出來(lái)的，有的還要加滴醬油，那叫一個(gè)鮮透！

剛出爐的烤鴨，趁熱把紅鹵澆上去，那汁水“吸溜”一下鉆進(jìn)鴨肉里。

你咬一口，鴨肉里帶著甜咸微酸的汁水，那滋味，絕了！

在南京吃烤鴨，你得跟老板說(shuō)：“擺！”（南京話(huà)，厲害的意思）。那是對(duì)味道最高的贊賞。

第三樣：廣式燒鴨——嶺南的“酸梅醬”靈魂

過(guò)了長(zhǎng)江，到了廣東，烤鴨就變了個(gè)身，叫燒鴨。

別以為燒鴨就是烤鴨，那是兩碼事。廣式燒鴨用的是20多天的小麻鴨，肉質(zhì)更緊實(shí)，甚至帶點(diǎn)嚼勁。

最大的不同在于腌制和蘸料。廣式燒鴨是先腌后烤，肚子里塞滿(mǎn)了五香鹽、蔥姜蒜，外皮刷的是糖漿和醋調(diào)的皮水。

烤的時(shí)候用的是荔枝炭，這種炭火硬，燒出來(lái)的鴨子帶著一股淡淡的果香。出爐后，斬成小塊，皮、肉、骨連而不脫。

吃的時(shí)候，千萬(wàn)別蘸醬油！一定要蘸酸梅醬！那酸甜的味道瞬間中和了油脂，只留下鴨肉的鮮香。在廣東，燒臘檔的阿姨手起刀落的聲音，就是最動(dòng)聽(tīng)的交響樂(lè)。

第四樣：宜良烤鴨——云南的“清香炸彈”

你以為云南只有過(guò)橋米線？那你可太小看人家了。云南宜良的烤鴨，那是有著600多年歷史的老妖怪。

宜良烤鴨用的是滇麻鴨，這種鴨子是在湖里放養(yǎng)的，吃水草長(zhǎng)大的，肉里自帶一股水草的清香。

它的皮是荸薺色的，不是那種深紅，而是透著亮。

最絕的是那股子松子香味，因?yàn)榭镜臅r(shí)候會(huì)用松毛鋪墊。

宜良烤鴨的特點(diǎn)是“嫩、香、鮮”。切的時(shí)候刀刀見(jiàn)油，裝盤(pán)還要澆鹵。那皮是酥脆的，肉是細(xì)嫩的，入口幾乎不用嚼，直接就化在嘴里了。

去云南旅游，要是沒(méi)吃一口宜良烤鴨，你都不好意思發(fā)朋友圈！

第五樣：汴京烤鴨——開(kāi)封的“北宋遺風(fēng)”

開(kāi)封，那是北宋的都城。當(dāng)年的《東京夢(mèng)華錄》里記載的“炙鴨”，就是它的祖宗。

汴京烤鴨也叫開(kāi)封烤鴨，選用的是個(gè)大皮薄的鴨子，色澤柿紅，看著就喜慶。

它的特點(diǎn)是“外酥里嫩，豐腴醇香”。而且開(kāi)封人吃烤鴨，喜歡配著黃面吃，那是一種特有的面食，筋道，吸油。

這不僅僅是吃味道，更是吃文化。坐在開(kāi)封的老店里，聽(tīng)著豫劇，吃著烤鴨，仿佛能看到當(dāng)年?yáng)|京夢(mèng)華里的繁華景象。

這鴨子，烤的是歷史的厚度。

第六樣：星甸烤鴨——隱藏的“松子大王”

最后這個(gè)，是很多人都不知道的寶藏——星甸烤鴨。

這是流傳下來(lái)的食品精粹，特色就是嫩、香、鮮。

它的皮肉顏色像荸薺，最絕的是那股特有的松子香味。

星甸烤鴨的皮和肉既不緊貼也不脫離，切的時(shí)候刀刀見(jiàn)油。吃起來(lái)那是細(xì)嫩，入口即化，而且因?yàn)榧恿他u，松香飄溢，滲入肺腑。

這是一種清真風(fēng)味的烤鴨，看起來(lái)油潤(rùn)，吃起來(lái)卻一點(diǎn)都不油膩，反而有一種清雅的香氣。

“家庭版”作弊秘籍

看到這兒，肯定有人要罵娘了：“你說(shuō)的這些都要去當(dāng)?shù)爻?，老子在家怎么辦？”

別急，我這就教你兩招家庭版作弊秘籍，雖然比不上大師傅，但也能糊弄住你那幫狐朋狗友。

第一招：吹氣！
買(mǎi)只鴨子（實(shí)在不行鴨腿也行），在腿肉和皮之間捅個(gè)洞，拿個(gè)打氣筒或者吸管，使勁往里吹氣！把皮肉吹分離了，烤出來(lái)皮才脆。吹完記得拿針縫上，別漏氣！

第二招：燙皮！
燒一壺開(kāi)水，拎著鴨脖子，把鴨子全身澆個(gè)遍，澆三次！這一步是為了讓鴨皮緊縮，烤的時(shí)候不回縮。

第三招：脆皮水！
這是核心機(jī)密：麥芽糖、白醋、料酒、水，按比例調(diào)好，刷在鴨子身上。刷完別急著烤，掛起來(lái)用吹風(fēng)機(jī)吹干！吹干了再刷，刷了再吹，重復(fù)三四次！這皮要是不脆，你順著網(wǎng)線來(lái)打我！

第四招：填肚子！
鴨肚子里別空著，塞個(gè)蘋(píng)果或者橘子，再塞一塊吸飽水的饅頭或者面包。橘子皮去膻，饅頭吸油，這樣烤出來(lái)的肉才多汁不柴。

最后一招：烤箱溫度！
先高溫（200度）烤40分鐘讓皮脆，再翻面烤30分鐘，最后調(diào)低溫度（170度）燜熟。別一上來(lái)就猛烤，外面焦了里面還是生的，那就鬧笑話(huà)了。

說(shuō)了這么多，其實(shí)烤鴨好吃的秘密，無(wú)非是“用心”二字。

從選鴨的挑剔，到腌制的講究，再到火候的拿捏，每一步都是對(duì)食材的尊重。

咱們中國(guó)人吃烤鴨，吃的不僅是那口油香，更是一種“生活要有滋有味”的態(tài)度。

下次再有人問(wèn)你哪里的烤鴨最好吃，別猶豫，把這篇文章甩給他。

記住了，吃烤鴨別裝斯文，卷起來(lái)，大口咬！那才叫過(guò)癮！