尋味寧夏：寧菜薈萃，寧夏葡萄酒用來做菜，是高攀還是“丟架”？

前幾天在銀川舉辦的“中華美食薈”中，舉辦了一場葡萄酒美食創(chuàng)新融合烹飪大賽。廚師們拿著寧夏本地產(chǎn)的葡萄酒，不是往杯子里倒，而是往鍋里倒，又是燉羊肉，又是調(diào)醬汁，現(xiàn)場香氣飄得老遠(yuǎn)。

有人叫好，有人卻覺得有失葡萄酒的身份。

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于是引發(fā)了一個(gè)問題。那就是寧夏葡萄酒用來做菜，是高攀還是“丟架”？

“丟架”，是威記老家日常用語，意思是丟臉失面的意思

有人說，葡萄酒自帶高雅氣質(zhì)，是用來品味的，拿來炒菜做飯，這不是糟蹋嗎？‘丟架’！”

有人說，中國飲食文化幾千年，什么好材料沒用過？葡萄酒進(jìn)來，那是給它一個(gè)展現(xiàn)的舞臺(tái)，應(yīng)該是它‘高攀’才對(duì)！

其實(shí)，說到底，葡萄酒是用來喝的，也可以是作為烹飪調(diào)料，成為人們?nèi)粘ｏ嬍成畹囊徊糠帧?/p>

而寧菜薈萃，想打造一個(gè)菜系，既然作為寧夏的一個(gè)特色特產(chǎn)，怎么能少得對(duì)葡萄酒的開發(fā)研究和利用？

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為什么有人會(huì)覺得葡萄酒拿來做菜是“丟架”。

在很多人心里，葡萄酒的形象，是跟著西裝禮服、高端晚宴、浪漫約會(huì)綁在一起的。它出現(xiàn)在精致的杯子里，被輕輕搖晃，對(duì)著光看顏色，聞香氣，小口慢酌……

這一套儀式感，給了葡萄酒一層“高雅藝術(shù)”的光環(huán)。好像它生來就不是柴米油鹽的“俗物”。

這個(gè)印象，很大程度上是西方飲食文化傳播過程中塑造出來的。但如果往前倒個(gè)幾百年，在歐洲的鄉(xiāng)村，農(nóng)莊主釀酒，除了自己喝，拿來燉菜、腌肉，那可是再平常不過的事。

葡萄酒的本質(zhì)，就是一種用葡萄發(fā)酵而成的、帶著果香和復(fù)雜風(fēng)味的“調(diào)味液體”。

它和傳統(tǒng)的黃酒、米酒，在廚房里的角色本源是相通的——去腥、增香、提味、軟化肉質(zhì)。只不過后來，它在某些文化場景里，被“神話”成了僅供品鑒的奢侈品。

所以，覺得“丟架”，其實(shí)是覺得“掉了那份被強(qiáng)行賦予的儀式感的價(jià)”。但這“架子”本身，可能就不是葡萄酒與生俱來的。

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活說回來，中國烹飪什么時(shí)候“配不上”外來食材了？

川菜敢用辣椒，粵菜善用蠔油，這些當(dāng)初也都是“外來客”。

飲食文化的偉大，恰恰在于這種無界的融合與創(chuàng)造。中國的廚師，最擅長的就是把天南地北的好東西，馴化成自家鍋氣的一部分。

葡萄酒進(jìn)廚房，不是什么離經(jīng)叛道。在西方烹飪里，紅酒燉牛肉是國寶級(jí)菜式，白酒煮青口是海邊經(jīng)典。它們靠的就是酒里的單寧、果酸和香氣，去平衡肉的油膩，激發(fā)海鮮的鮮甜，并形成層次豐富的復(fù)合味道。

那憑什么到了寧夏，葡萄酒入菜就成了問題？

寧夏的羊肉那么鮮嫩，灘羊的肉質(zhì)無膻味，如果用本地的赤霞珠干紅來慢燉，酒中的單寧能軟化纖維，濃郁的黑色漿果香氣滲透進(jìn)肉里，會(huì)不會(huì)成就一道“賀蘭山紅酒燜灘羊”？

寧夏的黃河鯉魚肥美，用一瓶清爽的霞多麗干白來代替料酒，加入蔥姜蒸制，酒中的酸度既能去腥，又能引出魚肉的極致鮮甜，會(huì)不會(huì)比普通做法更添一份清雅果香？

所以，這不是“丟架”，這是給本地頂尖食材，請(qǐng)來一位天作之合的“風(fēng)味搭檔”。灶臺(tái)不論出身，只認(rèn)本事。

能把菜做得好吃，升華味道，就是最大的“不丟架”。

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反對(duì)的人或許還有一個(gè)心結(jié)，覺得寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)剛起步，正需要樹立高端品鑒形象，拿去燒菜，是不是“自降身價(jià)”？

這想法，恰恰有點(diǎn)“身在寶山而自輕”的意思。寧夏葡萄酒這幾年為什么火？就是因?yàn)橘R蘭山東麓獨(dú)特的風(fēng)土——充足的日照、顯著的晝夜溫差、透氣的砂石土壤，種出了糖酸度均衡、風(fēng)味物質(zhì)飽滿的釀酒葡萄。

這些酒，有骨架，有果味，有個(gè)性。

它們固然適合在杯中欣賞，但它們骨子里的“風(fēng)味能量”，同樣可以在高溫烹煮中，釋放出另一種魅力。

一款年輕、單寧較強(qiáng)的干紅，直接喝可能略顯澀，但拿來燉肉，卻是絕佳的風(fēng)味催化劑。

一款過桶的霞多麗，其包裹著的奶油、香草氣息，用來制作醬汁，會(huì)給海鮮或雞肉帶來意想不到的驚喜。

更重要的是，這是“寧菜”體系建構(gòu)的絕佳機(jī)會(huì)。

“寧菜”要想成為真正有影響力的地方菜系，不能只靠手抓羊肉、羊雜這些傳統(tǒng)名片。它需要?jiǎng)?chuàng)新，需要有自己的“味覺密碼”。

而寧夏葡萄酒，正是這片土地孕育出的、最具辨識(shí)度的風(fēng)味符號(hào)之一。用它來烹飪本地食材，是在用風(fēng)味講述一個(gè)完整的、閉環(huán)的“寧夏故事”：本地的陽光、土壤、葡萄，遇到了本地的羊、魚、蔬菜，在本地廚師的鍋里，融合成一道不可復(fù)制的寧夏味道。

這不是高攀，也不是丟架，這是風(fēng)土的自洽，是味道的“認(rèn)祖歸宗”。

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飲食文化的活力，在于流動(dòng)與創(chuàng)新。如果什么都墨守成規(guī)，覺得“老祖宗沒這么做過”就不能做，那我們現(xiàn)在可能連辣椒都吃不上。

打造“寧菜”，眼光要放遠(yuǎn)，膽子可以大一點(diǎn)。葡萄酒菜品開發(fā)就是其中一個(gè)切入口！

這個(gè)過程，本身就是對(duì)寧夏葡萄酒最深度的理解和應(yīng)用，是對(duì)其價(jià)值另一種維度的挖掘和提升。它能倒逼葡萄酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)出更多樣化、更具烹飪特質(zhì)的酒款，形成一個(gè)“從農(nóng)田到餐桌，再從餐桌回饋農(nóng)田”的良性循環(huán)。

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所以，寧夏葡萄酒用來做菜，是高攀還是“丟架”？

威記覺得，這兩詞，都透著一種不必要的“身份焦慮”。美食的世界，哪有那么多條條框框？好吃，才是唯一的真理。

當(dāng)賀蘭山下的葡萄酒，滾入燉著灘羊的砂鍋；當(dāng)橡木桶帶來的香草氣息，融進(jìn)黃河鯉魚的湯汁里——那不是誰攀附了誰，也不是誰丟了臉。

那是這片土地最慷慨的饋贈(zèng)，需要本地廚師思考，讓葡萄酒從高腳杯的“神壇”上走下來，帶著煙火氣，走進(jìn)最真實(shí)、最溫暖的生活。

這非但不“丟架”，反而讓葡萄酒真正在寧夏，找到了另一個(gè)家。

而“寧菜”的版圖上，也將因此多出一抹獨(dú)特而迷人的、紫紅色的風(fēng)采。

這，或許才是“中華美食薈”上那場烹飪大賽最值得品味的深意。

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！