第三屆未來食品科技創新國際研討會-吳子健教授：擠壓調控淀粉-酚酸復合物構效關系及其在低GI面條中的應用

報告內容

擠壓調控淀粉-酚酸復合物構效關系及其在低GI面條中的應用

低升糖指數（glycemic index，GI）食品原料是糖尿病、肥胖癥等代謝性疾病防控食品的核心載體，已成為全球營養健康領域的研究前沿。我國低GI食品市場年增長率超15%，但核心原料國產化率不足，關鍵技術瓶頸亟待突破。本研究聚焦淀粉-酚酸復合物體系的構建，系統解析擠壓工藝的調控機制，包括：擠壓過程中，水分含量通過調控淀粉玻璃化轉變溫度影響復合效率，水分使淀粉處于橡膠態，剪切作用誘導直鏈淀粉分子解聚并與酚酸通過疏水作用、氫鍵及π-π堆積形成V型包合物；溫度通過影響酚酸穩定性調控復合物結構；超聲可有效輔助擠壓通過空化效應提升復合效率，但易導致酚酸氧化；兩次擠壓通過“預糊化-重結晶”兩步調控，實現淀粉分子的有序重組與酚酸的精準嵌入，提高玉米淀粉-沒食子酸復合物相對結晶度以及抗性淀粉含量，降低快消化淀粉含量，從而實現低GI值；酚酸中，沒食子酸因分子質量小、羥基數量多表現出更高復合指數，而淀粉與阿魏酸的復合物熱穩定性更優。研究進一步將玉米淀粉-阿魏酸復合物應用于低GI面條制備中，所制備產品餐后血糖峰值較普通面條降低28.4%，完成中試放大，生產效率提升25%，成本降低18%。本研究為低GI食品原料的開發提供了重要理論支撐。

專家介紹

吳子健 教授

天津商業大學生物技術與食品科學學院

2017年入選天津市高校“中青年骨干創新人才培養計劃”，2017—2018年美國University of Nebraska Lincoln高級訪問學者，天津科技進步二等獎，任《食品科學》《保鮮與加工》《生物學雜志》《食品研究與開發》，“天津市生物化學與分子生物學會”理事，“天津市食品學會”理事，“天津市糧油學會”理事，“京津冀食品行業產教聯盟”副理事長，天津市優秀科技特派員（2019年）、天津市食品科技先進工作者稱號（2019年）、美國化學學會雜志群（ACS Publications）、《Food Hydrocolloid》《Carbohydrate Polymer》等SCI雜志以及《食品科學》《食品與發酵工業》《糧油學報》《食品與機械》等雜志審稿人。

實習編輯：宋秋楓；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌）、 普洱學院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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