最近,“高溫殺菌乳是不是鮮牛奶”這一話題引發(fā)社會關(guān)注。高溫殺菌乳和鮮牛奶到底是什么關(guān)系?高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳又有什么區(qū)別?為了厘清這些概念,記者做了一番調(diào)查。
是否“鮮牛奶”,包裝會注明
其實(shí),“鮮奶”是一個(gè)很口語化的表述。很多消費(fèi)者將冷藏存儲的牛奶稱為“鮮奶”,但在乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)中,并沒有“鮮奶”一詞,只有“鮮牛乳(奶)”一詞,專指巴氏殺菌乳。也就是說,“是否冷藏”不是判斷產(chǎn)品是否為“鮮牛乳(奶)”的標(biāo)準(zhǔn),“鮮牛乳(奶)”的依據(jù)是殺菌工藝和產(chǎn)品標(biāo)注。
記者在上海一家便利店隨機(jī)調(diào)查:包括酸奶在內(nèi)的20余款在售乳制品中,有5款產(chǎn)品的類別是“高溫殺菌乳”,來自不同品牌。
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某便利店冷藏柜在售的20余款乳制品中,有5款標(biāo)注為“高溫殺菌乳”,來自不同品牌。
在線上平臺,“高溫殺菌乳”也很常見,有的品牌同時(shí)銷售“巴氏殺菌乳”和“高溫殺菌乳”。兩者包裝相似,只是前者包裝上標(biāo)注“鮮牛乳”,后者是“高鈣牛乳”。
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某乳制品品牌電商店鋪中巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳的樣照,兩者均冷鏈配送。(網(wǎng)頁截屏)
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所相關(guān)文章介紹,市場常見的液態(tài)奶可分為鮮牛奶(巴氏殺菌乳)、高溫殺菌乳、超高溫滅菌奶、調(diào)制乳和酸奶。
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(圖表來源:農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所;根據(jù)國家最新標(biāo)準(zhǔn),超高溫滅菌奶自去年9月16日起,也不允許再使用復(fù)原乳)
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB19645《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》,“鮮牛乳(奶)”僅指執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)的巴氏殺菌乳——以生牛乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌工藝制成的乳制品,必須冷藏,保質(zhì)期較短。因此,高溫殺菌乳和超高溫殺菌乳均不屬于“鮮牛乳(奶)”。國家標(biāo)準(zhǔn)還明確規(guī)定,巴氏殺菌乳必須在包裝上標(biāo)注“鮮牛乳”或“鮮牛奶”,其他類型的液態(tài)奶不允許如此標(biāo)注。
業(yè)內(nèi)人士介紹,巴氏殺菌乳采用低溫殺菌工藝,殺菌溫度在72℃至80℃,殺菌時(shí)間約15秒,能殺滅牛奶中的致病菌,最大程度保留生牛乳中的活性營養(yǎng),包括乳鐵蛋白、免疫球蛋白、B族維生素等熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)。但巴氏殺菌乳保質(zhì)期短,通常在7天至15天,運(yùn)輸和儲存要求高,必須全程冷藏,價(jià)格也相對偏高。
高溫殺菌乳≠超高溫滅菌奶
那么,什么是高溫殺菌乳和超高溫殺菌乳呢?
根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究的公開信息,高溫殺菌乳是“以單一品種生乳為原料,115℃保持20秒/120℃保持15秒/130℃保持2秒殺菌”;而超高溫滅菌奶“以生牛(羊)乳為原料,132-140℃保持3-4秒滅菌”。
業(yè)內(nèi)人士指出,這兩種液態(tài)奶的英語名稱也完全不同。其中,高溫殺菌乳是“Extended Shelf Life Milk”,簡稱“ESL奶”,即“延長貨架期奶”。超高溫滅菌奶叫“Ultra High Temperature Milk”,簡稱“UHT奶”,即“超高溫瞬時(shí)滅菌”。由于殺菌強(qiáng)度不同,所以高溫殺菌乳的營養(yǎng)物質(zhì)相對完整;但又不像超高溫滅菌奶那樣完全無菌,所以須冷鏈運(yùn)輸與銷售。
簡單地說,由于采取了不同的工藝,高溫殺菌乳的殺菌強(qiáng)度比巴氏殺菌乳高,但比超高溫滅菌奶低,蛋白質(zhì)、鈣等核心營養(yǎng)與巴氏殺菌乳基本一致,活性營養(yǎng)略有損失,但奶香更濃郁、保存期更長。
消費(fèi)者也能看到,冷藏柜中高溫殺菌乳的包裝與巴氏殺菌乳相同,卻與采用利樂包、利樂磚等包裝的超高溫滅菌乳不同。包裝差異同樣決定了它們的存儲條件不一樣:巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳的灌裝機(jī)屬于超潔凈級別,而利樂包、利樂磚等屬于無菌灌裝。
事實(shí)上,高溫殺菌乳并非新生事物,生產(chǎn)工藝非常成熟,很早就成為國外超市冷藏柜中常見的乳制品種類。只是這一品類的乳制品近年來才進(jìn)入國內(nèi)市場,可能因此引起消費(fèi)者誤解。業(yè)內(nèi)人士提醒,高溫殺菌工藝不會損害牛乳中的蛋白質(zhì)和鈣含量,原料也是生牛乳,所以并不是“假牛奶”。
選購液態(tài)奶,記得看標(biāo)簽
有消費(fèi)者問:市場上的液態(tài)奶五花八門,國家標(biāo)準(zhǔn)也比較復(fù)雜,到底該怎么選擇?
相關(guān)專家指出,在不考慮酸奶的情況下,按最大限度保留乳中活性營養(yǎng)成分排序:鮮牛奶(巴氏殺菌乳)>高溫殺菌乳>純牛奶(超高溫滅菌奶)>調(diào)制乳。
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(圖表來源:農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所)
對消費(fèi)者來說,選購時(shí)最簡單的方法是看產(chǎn)品標(biāo)簽和配料表,而不是看產(chǎn)品是否需要冷藏。比如,巴氏殺菌乳會在包裝顯著部位標(biāo)注“鮮牛乳”“鮮牛奶”。
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巴氏殺菌乳在包裝上會明示“鮮牛乳(奶)”字樣。
此外,查看產(chǎn)品的配料表能更全面地了解產(chǎn)品。巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳的配料表只有“生牛乳”,不能添加任何其他物質(zhì);超高溫滅菌奶的只能用“純牛乳(奶)”,不能用復(fù)原乳;調(diào)制乳所含生牛乳或復(fù)原乳含量≥80%,在此基礎(chǔ)上可添加糖、維生素、礦物質(zhì)等。
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如果產(chǎn)品是“調(diào)制乳”,標(biāo)簽也必須注明類別
消費(fèi)者還可以比較營養(yǎng)成分含量。無論哪種牛奶,核心營養(yǎng)是蛋白質(zhì)和鈣,對同類型牛奶而言,蛋白質(zhì)和鈣含量越高,營養(yǎng)越充足。
最后,要注意“含乳飲料”不屬于乳制品。這類產(chǎn)品配料表的第一位通常是水,不是乳原料,營養(yǎng)價(jià)值相對較低。消費(fèi)者不要將含乳飲料錯(cuò)當(dāng)牛奶。
微信編輯:何夕
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