高溫殺菌乳為什么放在冷藏柜里銷售？關(guān)于液態(tài)奶的那些事，一文說清

最近，“高溫殺菌乳是不是鮮牛奶”這一話題引發(fā)社會關(guān)注。高溫殺菌乳和鮮牛奶到底是什么關(guān)系？高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳又有什么區(qū)別？為了厘清這些概念，記者做了一番調(diào)查。

是否“鮮牛奶”，包裝會注明

其實(shí)，“鮮奶”是一個(gè)很口語化的表述。很多消費(fèi)者將冷藏存儲的牛奶稱為“鮮奶”，但在乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)中，并沒有“鮮奶”一詞，只有“鮮牛乳（奶）”一詞，專指巴氏殺菌乳。也就是說，“是否冷藏”不是判斷產(chǎn)品是否為“鮮牛乳（奶）”的標(biāo)準(zhǔn)，“鮮牛乳（奶）”的依據(jù)是殺菌工藝和產(chǎn)品標(biāo)注。

記者在上海一家便利店隨機(jī)調(diào)查：包括酸奶在內(nèi)的20余款在售乳制品中，有5款產(chǎn)品的類別是“高溫殺菌乳”，來自不同品牌。

某便利店冷藏柜在售的20余款乳制品中，有5款標(biāo)注為“高溫殺菌乳”，來自不同品牌。

在線上平臺，“高溫殺菌乳”也很常見，有的品牌同時(shí)銷售“巴氏殺菌乳”和“高溫殺菌乳”。兩者包裝相似，只是前者包裝上標(biāo)注“鮮牛乳”，后者是“高鈣牛乳”。

某乳制品品牌電商店鋪中巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳的樣照，兩者均冷鏈配送。（網(wǎng)頁截屏）

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所相關(guān)文章介紹，市場常見的液態(tài)奶可分為鮮牛奶（巴氏殺菌乳）、高溫殺菌乳、超高溫滅菌奶、調(diào)制乳和酸奶。

（圖表來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所；根據(jù)國家最新標(biāo)準(zhǔn)，超高溫滅菌奶自去年9月16日起，也不允許再使用復(fù)原乳）

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB19645《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》，“鮮牛乳（奶）”僅指執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)的巴氏殺菌乳——以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工藝制成的乳制品，必須冷藏，保質(zhì)期較短。因此，高溫殺菌乳和超高溫殺菌乳均不屬于“鮮牛乳（奶）”。國家標(biāo)準(zhǔn)還明確規(guī)定，巴氏殺菌乳必須在包裝上標(biāo)注“鮮牛乳”或“鮮牛奶”，其他類型的液態(tài)奶不允許如此標(biāo)注。

業(yè)內(nèi)人士介紹，巴氏殺菌乳采用低溫殺菌工藝，殺菌溫度在72℃至80℃，殺菌時(shí)間約15秒，能殺滅牛奶中的致病菌，最大程度保留生牛乳中的活性營養(yǎng)，包括乳鐵蛋白、免疫球蛋白、B族維生素等熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)。但巴氏殺菌乳保質(zhì)期短，通常在7天至15天，運(yùn)輸和儲存要求高，必須全程冷藏，價(jià)格也相對偏高。

高溫殺菌乳≠超高溫滅菌奶

那么，什么是高溫殺菌乳和超高溫殺菌乳呢？

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究的公開信息，高溫殺菌乳是“以單一品種生乳為原料，115℃保持20秒/120℃保持15秒/130℃保持2秒殺菌”；而超高溫滅菌奶“以生牛（羊）乳為原料，132-140℃保持3-4秒滅菌”。

業(yè)內(nèi)人士指出，這兩種液態(tài)奶的英語名稱也完全不同。其中，高溫殺菌乳是“Extended Shelf Life Milk”，簡稱“ESL奶”，即“延長貨架期奶”。超高溫滅菌奶叫“Ultra High Temperature Milk”，簡稱“UHT奶”，即“超高溫瞬時(shí)滅菌”。由于殺菌強(qiáng)度不同，所以高溫殺菌乳的營養(yǎng)物質(zhì)相對完整；但又不像超高溫滅菌奶那樣完全無菌，所以須冷鏈運(yùn)輸與銷售。

簡單地說，由于采取了不同的工藝，高溫殺菌乳的殺菌強(qiáng)度比巴氏殺菌乳高，但比超高溫滅菌奶低，蛋白質(zhì)、鈣等核心營養(yǎng)與巴氏殺菌乳基本一致，活性營養(yǎng)略有損失，但奶香更濃郁、保存期更長。

消費(fèi)者也能看到，冷藏柜中高溫殺菌乳的包裝與巴氏殺菌乳相同，卻與采用利樂包、利樂磚等包裝的超高溫滅菌乳不同。包裝差異同樣決定了它們的存儲條件不一樣：巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳的灌裝機(jī)屬于超潔凈級別，而利樂包、利樂磚等屬于無菌灌裝。

事實(shí)上，高溫殺菌乳并非新生事物，生產(chǎn)工藝非常成熟，很早就成為國外超市冷藏柜中常見的乳制品種類。只是這一品類的乳制品近年來才進(jìn)入國內(nèi)市場，可能因此引起消費(fèi)者誤解。業(yè)內(nèi)人士提醒，高溫殺菌工藝不會損害牛乳中的蛋白質(zhì)和鈣含量，原料也是生牛乳，所以并不是“假牛奶”。

選購液態(tài)奶，記得看標(biāo)簽

有消費(fèi)者問：市場上的液態(tài)奶五花八門，國家標(biāo)準(zhǔn)也比較復(fù)雜，到底該怎么選擇？

相關(guān)專家指出，在不考慮酸奶的情況下，按最大限度保留乳中活性營養(yǎng)成分排序：鮮牛奶（巴氏殺菌乳）>高溫殺菌乳>純牛奶（超高溫滅菌奶）>調(diào)制乳。

（圖表來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所）

對消費(fèi)者來說，選購時(shí)最簡單的方法是看產(chǎn)品標(biāo)簽和配料表，而不是看產(chǎn)品是否需要冷藏。比如，巴氏殺菌乳會在包裝顯著部位標(biāo)注“鮮牛乳”“鮮牛奶”。

巴氏殺菌乳在包裝上會明示“鮮牛乳（奶）”字樣。

此外，查看產(chǎn)品的配料表能更全面地了解產(chǎn)品。巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳的配料表只有“生牛乳”，不能添加任何其他物質(zhì)；超高溫滅菌奶的只能用“純牛乳（奶）”，不能用復(fù)原乳；調(diào)制乳所含生牛乳或復(fù)原乳含量≥80%，在此基礎(chǔ)上可添加糖、維生素、礦物質(zhì)等。

如果產(chǎn)品是“調(diào)制乳”，標(biāo)簽也必須注明類別

消費(fèi)者還可以比較營養(yǎng)成分含量。無論哪種牛奶，核心營養(yǎng)是蛋白質(zhì)和鈣，對同類型牛奶而言，蛋白質(zhì)和鈣含量越高，營養(yǎng)越充足。

最后，要注意“含乳飲料”不屬于乳制品。這類產(chǎn)品配料表的第一位通常是水，不是乳原料，營養(yǎng)價(jià)值相對較低。消費(fèi)者不要將含乳飲料錯(cuò)當(dāng)牛奶。

微信編輯：何夕

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