從百勝中國到安加德，賈勇的供應鏈方法論：把穩定做成護城河

本文為安加德創始人、原百勝中國供應鏈高管賈勇在2026中國餐飲產業節上的演講實錄，紅餐網整編發布。

我加入百勝的時候，肯德基中國只有28家店，等我離開的時候，有七千多家店。這個經歷就像，我不是一個只吃過蘋果的人，還是個種過蘋果樹的人。

離開百勝以后，我這幾年一直在服務國內的連鎖餐飲企業，所以非常了解國內這些大型連鎖企業的供應鏈痛點。我分享的主題是《論規?；推蟮漠a品穩定與供應鏈建設》，希望我的分享能給大家帶來一些價值。

△安加德創始人、原百勝中國供應鏈高管賈勇

01.

沒有供應鏈基石，“微笑曲線”很難笑起來

我于1991年進入食品行業，至今已有35年了，在這個行業算是老兵，屬于實戰派，對整個產業，從上游種植、養殖，到制造，再到餐飲門店都很了解，包括這幾年在服務很多企業過程中也積累了非常豐富的經驗。

餐飲的發展有四個階段，從涌現到增長、再到流行、最后成熟。

△上圖中，圈的大小代表市場的容量，圈越大代表市場體量越大

我們可以看到，像茶飲、披薩、漢堡等都處在成熟期了，是絕對充分競爭的品類。這寫品類的市場容量很大，所以很多大的企業、萬店品牌都在這個賽道上。

流行期，就是還在增長的階段。比如中式正餐，火鍋、湘菜，包括米線，都處在成長階段。從1000到1萬家店還是有很大的機會。

頭部玩家會形成馬太效應，越大越強，連鎖化率、規模化是必然趨勢。

另外，規模化的下半場已經不是一個單點的創意，也不是靠產品，因為產品很容易被復制，而企業靠的是系統工程，是場耐力賽。

表面上，我們往往看到的是兩方面，一是產品，容易被消費者看到和體驗到；二是服務與營銷，這是開店過程中消費者容易感知的部分。所以，屬于微笑曲線的兩個上揚易見的部分。

供應鏈部分是支撐微笑曲線核心基石，如果沒有做好，很難微笑起來。但是這個部分很難被看到。所以企業最終的競爭實際是供應鏈的競爭。

02.

極致的“產品穩定性”，是品牌發展的生命線

第一，產品口味的穩定。在我多年服務餐企的過程里，對于“餐飲企業能走多遠”這個話題，我的理解是，最難一點在于產品口味的穩定性。一些連鎖餐飲的菜品今天的口味咸了、明天又淡了，還有很多時候，同一個菜品，這個店不如其他店好吃，這背后涉及很多食品加工的專業技術，尤其是風味上的。

我們曾服務過一個客戶，在供應商、工藝、原輔料和配方都沒變化的前提下，兩個月后，顧客吃到的口味卻變了，因此導致大批量的投訴。這就是因為風味的不穩定造成的，最主要就是各種香辛料所產生的風味物質，在儲存和加工環節，因為化學、物理等因素，造成的風味變化所導致的。

所以，這里面是要很多食品工程學的理論和實踐經驗的，也是很多我們國內餐飲企業還需要改進提升的部分。

舉個例子，一顆蔥姜，如果廚師要凸顯風味，需要爆鍋，在爆鍋的瞬間，油溫造成美拉德等反應，從而激發蔥姜風味。所以，風味的變化是受溫度、濕度、酸堿度等的影響。

另外，還有包裝和儲運環境的影響，即便產品不變，環境溫度變了，包裝形式變了，都可能對風味造成影響。所以我們會看到，很多香辛料企業的產品包裝都是用鋁箔，就是考慮到內容物會受光照影響，光會促進其顏色和風味的變化。所以，影響風味穩定性有一系列因素，口味的穩定是最復雜的。

第二，產品的品質穩定。這是一個餐飲企業最基本的能力。我們服務了很多企業，有企業曾說，我今天的酸菜為什么今天不酸了？我的蔬菜為什么有時候有蟲子，有時候沒蟲子？這里面除了農產品本身的屬性，還涉及農產品品種、產地、季節等各方面原因。

當然也有一些技術上的原因。例如，添加劑的使用，都是一些食品科學的技術，這需要專業知識和工藝技術的沉淀。

第三，顧客體驗的穩定，即餐廳操作的穩定（標準化）。對于餐廳而言，該怎么做好呢？就是標準化，把餐廳的標準動作做好。要建立培訓、考核、追蹤機制，形成一個不斷的改進循環。很多大型連鎖餐企在這部分已經逐步規范化了。

另外，餐廳的出品，是顧客直接感受到的部分，可以借助一些工具和操作流程使其趨于穩定。

03.

供應鏈和產品的共生共榮，驅動品牌快速發展

在當下“卷”到這個程度，為了讓消費者能夠進來，大家在門店的設計、體驗、服務上，已經有層出不窮的花樣。然而消費者進來后還是吃你的產品，拼的還是產品的口味、穩定性和成本。從我們服務的企業來講，頭部企業在商業化生產方面已經開始逐步發展。傳統的西式快餐，這塊相對來講是做得更好的。

當然還有像蜜雪冰城這樣的連鎖茶飲品牌。目前，蜜雪冰城的門店數量已經是世界第一，它的規模數量、效益都是非常好的。在集約生產和上游管控方面，我覺得蜜雪冰城是個標桿企業，從他們的報表上可以看到，他們已經有全球的采購供應鏈網絡、還自建了生產基地。所以他的價格競爭力、穩定性做得很強。

去年，蜜雪冰城遇到了檸檬不新鮮的投訴，本來應該是品牌的危機，但實際情況，不但沒有造成營收的下滑，反而很多消費者還說“這么便宜還能吃到新鮮的，已經很有良心了”。消費者的反應說明，除了有強大的品牌營銷能力，背后供應鏈的降本增效更是絕對的核心競爭力。

△圖片來源：紅餐網攝

蜜雪冰城的模式不是每個品牌都能借鑒的，但我想表達的是，供應鏈做好了，品牌的潛力、競爭力會更強大。

關于創新，也是有邏輯的，有方法的。我覺得企業想要靠創新驅動，產品和供應鏈是共生共榮的，因為做什么品類就決定了有什么樣的供應鏈，同時供應鏈建設也會反哺、促進拉動品牌增長。

這幾年我看到很多企業，還是老板一個人說了算，也沒有什么流程或機制，尤其是一些有廚師背景的創始人，覺得自己對口味這方面的拿捏不錯，在產品選擇上基本自己說了算。但這兩年有特別明顯的變化，當企業遭遇了業務的下滑，老板的一言堂就不好使了，因為他做的很多決策，在市場驗證后其實并不好。

創新層面最難的就是商業化。有時候一個概念很好，但是落地的時候，要么風味穩定有問題，要么成本有問題。這是我們中國的餐飲企業需要提升的環節。

產品創新和供應鏈管理，這是企業要抓住的兩個核心。但是如果缺乏機制，沒有相應的流程去驅動，單憑感覺、憑經驗，那可標準化、可商業化、可體驗化都無法實現。

當然還有品牌定位。像蒙自源的定位就是做好一碗米粉，品牌定位很清晰。

品牌定位清晰，有良好的組織建設，再加上強大的供應鏈做支撐，品牌就有機會做大做強。

04.

餐企規模化要走遠，必須打好產品和供應鏈的基礎

有觀點認為，餐飲有五年、十年、二十年周期的說法，但你們看麥當勞、肯德基，在中國已經有三十多年的發展，他們業務還是很好，還在持續增長。

所以我認為對于餐飲來講，有周期性的說法不太適合，因為吃是剛需，不是房地產，不是其它消費能替代的。所以餐飲沒有什么周期，一個品牌能做多久走多遠，關鍵是產品穩定性做得好不好，供應鏈做得扎不扎實，創新能力強不強。

一個品牌產品的穩定，是消費者不論去哪個店吃，今天吃、明天吃，都是一樣的味道。這是餐飲企規模化最重要的因素。所以穩定是核心，有了穩定才有口碑，才能不斷的開店，才能有更強的供應鏈整合能力，才能夠更強地反哺你的產品創新，最終鞏固你的品牌，這是一個持續增長的鏈條。

而餐飲供應鏈建設這件事不是一個選擇題，是一個必答題，需要抱著長期主義心態投入時間、投入財力去發展，去提升，這樣才能把企業做好。

總之，產品的穩定性，先要看門店端，再看供應鏈，企業內容從老板到基層都認識到品質穩定是核心。有這樣的企業文化，再結合科學的方法和先進的技術（例如數智化、AI等），企業才能穿越周期，才能持續發展，也不會受所謂“十年周期”“康波定律”等說法的困擾。