內(nèi)蒙古
南京人愛吃鴨，是出了名的。而在南京人心里，鹽水鴨的地位，大概相當(dāng)于北京人眼中的烤鴨。沒有復(fù)雜的香料，沒有濃油赤醬的調(diào)味，一只鹽水鴨，憑的就是那股子鮮嫩咸香。
鹽水鴨的講究，首先在選鴨。要用的是春天的“桂花鴨”，也就是在桂花飄香時節(jié)長成的麻鴨。這時候的鴨子，肉質(zhì)最嫩，肥瘦適中。處理好的鴨子，要先在花椒鹽里腌制，鹽要抹得均勻，讓咸味慢慢滲入鴨肉。腌好的鴨子，還要在清水中漂洗，去掉多余的鹽分。然后，才是最關(guān)鍵的一步——鹵煮。
南京鹽水鴨的鹵水，是每家店的秘方。老鹵水用了幾十年，甚至上百年，味道醇厚得像是濃縮了時光。鹵水里除了鹽，通常還會加入八角、桂皮、香葉、蔥、姜等香料，但用量極輕，為的是不搶鴨肉的本味。鴨子入鹵鍋，火候是關(guān)鍵。要用小火慢慢浸煮，讓鹵水的味道一點點滲透進去，同時保持鴨肉的嫩滑。煮好的鴨子，不能急著出鍋，要在鹵水里泡一段時間，讓它吸足湯汁，冷卻后再取出。
一只好的鹽水鴨，外表潔白，皮薄如紙，隱隱透出里面粉嫩的肉。切開后，鴨肉紋理清晰，骨頭發(fā)綠——這正是鹽水鴨的標(biāo)志。入口第一感覺是咸，但很快就被鮮味蓋過。鴨皮脆嫩不膩，鴨肉緊實細(xì)嫩，越嚼越香。那股子咸鮮，不是單一的咸，而是融合了花椒的麻、香料的辛、鴨肉本身的鮮，層次豐富，回味悠長。
在南京，鹽水鴨是百姓餐桌上的常客，也是逢年過節(jié)待客的硬菜。街頭巷尾的鹵菜店，一年四季都掛著油亮亮的鹽水鴨。下班回家，斬半只鴨子，再買點素雞、鹵蛋，就是一頓豐盛的晚餐。對南京人來說，鹽水鴨的味道，就是家的味道。
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