老廣最離不開的動物，在這個馬年“殺瘋”了

作者 | 牧羊

2026年開年以來，廣東地區(qū)似乎迎來了一波密集的“雞味”風潮。

最先冒頭的是在春節(jié)期間席卷全廣東的姜蔥白切雞牛奶。光看搭配就足以“驚為天人”，一口下去，雞、牛和人同時沉默了。由于過于獵奇，它竟然一炮而紅，直接點燃了“萬物皆可有雞味”的內(nèi)卷風潮。

緊接著，姜蔥雞雪糕悄然上位，有人覺得回味無窮，也有人為自己的好奇心付出了一點代價。這邊吐槽還沒結(jié)束，又有“大將”殺出重圍：姜蔥白切雞酥皮巴斯克主打口味獨特，白切雞恰巴塔點上姜蔥油，混搭出微妙的質(zhì)感。

△路邊喝白切雞咖啡，回頭率高達100%。（圖/Kyla 攝）

真正讓路人瞳孔地震的，還得是白切雞咖啡。坐在路邊的電雞旁，親手為它淋上“醬油”（咖啡液），一時間分不清自己是在咖啡店還是在斬料檔。

一般來說，老廣對自家的飲食文化足夠自信，一切“噱頭東西”都頗為看不上眼。然而，無論是牛奶咖啡還是面包甜點，一旦加上了雞元素，那老廣高低也要嘗嘗咸淡。

理論上，對于靚雞頗有追求的廣東人對一切“邪修”做雞方式，態(tài)度都是“嘥咗只雞！”。但這一次，情況似乎有點不一樣，在這一輪“雞味”風潮的爭奇斗艷之下，老廣們可謂是潰不成軍。

一方面，他們對這種“離曬大譜”的混搭保持警惕；另一方面，骨子里對雞的喜愛又讓他們?nèi)滩蛔『闷妫谑请m然人人嘴上說著“咪搞我”，身體卻都很誠實地排隊去了。

△看到這一幕，真的很難忍住好奇。（圖/Kyla 攝）

老廣們當然不是真指望在雪糕里吃到白切雞的鮮甜，只是對他們來說，“雞”字本身就自帶一種讓人無法拒絕的魔力。

從明清時期開始，雞鴨都是嶺南人主要的食用家禽。后來廣東的養(yǎng)雞業(yè)得到大力發(fā)展，雞成為了餐桌上絕對的主角。20世紀20年代到30年代，廣州乃至整個廣東地區(qū)各飲食店爭創(chuàng)招牌雞菜肴，江南百花雞、脆皮雞、市師雞、文昌雞等名雞肴相繼出現(xiàn)。

到了今天，“無雞不成宴”仍是鐵律。無論是年三十的團圓飯，還是商務宴請、朋友小聚，沒有白切雞的宴席總覺得少了些底氣。

△燒臘檔口掛起的各種雞。（圖/IC Photo）

酒店料理百花齊放，家庭烹飪中老廣對雞的要求也越來越精細。如果一個外地人走進廣東的菜市場，或許會被攤販口中對雞的種種分類弄得暈頭轉(zhuǎn)向：

雞乸是生過蛋的母雞，肉老但味濃，適合煲湯；雞項是還沒生過蛋的年輕母雞，肉質(zhì)嫩滑，是白切雞的最佳選擇；鏾雞則是閹割過的公雞，個頭大、肉質(zhì)肥美，宴席上的硬菜少不了它……有人偏愛“年輕”的童子雞，也有人認為一定要養(yǎng)足180天的走地雞才好吃。

從年齡到性別再到“雞生經(jīng)歷”，每一只雞都被廣東人安排得明明白白。哪怕只是菜市場里的一次日常斬料，老廣也能從雞皮的色澤、脂肪的厚度，判斷出這只雞生前有沒有好好運動、有沒有被好好對待。

△湛江年例宴席上的雞。（圖/視覺中國）

廣東人常說的“雞有雞味”，對外省人來說或許只是一種抽象的概念，但是在廣東的餐桌上，看上去最簡單的白切雞，實際上蘊藏著最深奧的烹飪技巧。皮要脆，肉要滑，骨要帶血，咬下去能嘗出雞肉本身的鮮甜。

但無論喜歡哪種雞，新鮮是選擇的第一要義，但凡用了在冰箱里放過幾天的“雪雞”，識食的老廣就會頻頻搖頭，感嘆肉質(zhì)、香氣的微妙變化。

△廣東水蒸雞。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

上百年來對雞料理的熟悉，給了廣東人探測“雞味”最靈敏的味覺，也給了他們一種根植于嶺南飲食的文化自信。這種自信，也順理成章地從餐桌上蔓延到生活中去。

人人都說“沒有一只雞能活著走出廣東”，那是因為廣東的大廚們永遠能將雞的風味發(fā)揮到極致，讓所有食客吃得贊不絕口。

但如果雞只在餐桌上發(fā)光發(fā)熱，那它頂多算一種優(yōu)秀的食材。而廣東的雞早就從飯桌上“跳”了下來，成為人們生活里不可或缺的一部分。

雞的重要性首先在廣東的節(jié)慶和民俗中展現(xiàn)得淋漓盡致。

由于“雞”與“吉”近音，寓意吉祥，各種節(jié)慶、民俗活動上都少不了它。在廣東過年，從年初一到年十五都在吃雞不用說，農(nóng)歷二月十一的波羅誕廟會上，許多人還會專門買上一對羽毛紅綠相間的“波羅雞”，祈求來年鴻運當頭。

△電視劇《七十二家房客》中的雞公福，背著雞身售賣雞公欖。（圖/《七十二家房客》）

老廣的記憶，還自帶“雞公欖，有辣有唔辣……”的背景音。西關(guān)賣橄欖的小販為了吸引顧客的注意，會穿上色彩繽紛的紙扎大公雞模型，吹著嗩吶四處叫賣。物資匱乏的時代，聽到雞公欖的叫賣聲，小朋友們就迎來了最幸福的時光。

用“雞”來調(diào)侃生活萬物，或許是廣東人特有的幽默感。比如一塊錢是“一文雞”、上下班通勤的交通工具叫做“電雞”。廣東省博物館里的必打卡榜上，必定有那只用廣寧玉做成的白切雞。每年橫渡北江的比賽上，每個選手拿到的紀念品，都有一只可愛的清遠雞游泳圈。

△廣東省博物館“金雞報喜”廣寧玉雕雞。（圖/IC Photo）

粵語里帶“雞”的詞匯更是多到可以編一本字典——偷懶叫“偷雞”，驚慌失措叫“騰雞”，走運叫“執(zhí)死雞”，錯失叫“走雞”，“靜雞雞”則描繪了鬼鬼祟祟、不出聲響的樣子。以此類推，形容詞或名詞加上“雞”，就能生動地形容一個人的狀態(tài)。

每一個廣州小孩，都會被班主任批評在班里吵吵鬧鬧好像“冇掩雞籠”；有人問到自己的財務狀況，總是要低調(diào)謙虛地說“雞嗉咁多”；明知道自己理虧卻還要嘴硬，就是“死雞撐飯蓋”……這些生動的表述，讓雞不僅成為了廣東人的味覺記憶，也成為了一種只有自己人才懂的默契。

如果雞有知己，那一定是把雞的滋味、雞的寓意、雞的文化都琢磨得透透的廣東人。

△最傳統(tǒng)的姜蔥白切雞，大道至簡。（圖/IC Photo）

廣東人懂雞，他們善于激發(fā)雞的鮮美，也更懂“雞”作為一種美食文化符號為這片土地帶來的煙火氣與地域情懷。無論外部環(huán)境如何風云變幻，只要還能去菜市場斬料“加只雞髀”，生活就總有奔頭。

因此“雞有雞味”這四個字，或許不僅可以成為對一只雞的最高評價，也可以引申成為對一個廣東人生活態(tài)度的贊譽。

在這個日益復雜的時代，不被過多復雜的“調(diào)料”掩蓋，活出自己的“真味”，坦蕩自信、有滋有味，這就是廣東人追求自然狀態(tài)。

參考資料：

廣州日報，《嶺南無雞不成宴千門萬戶慶吉祥》

編輯：曾寶氣；校對：遇見；排版：白白白

“你品嘗過哪些和雞相關(guān)的新菜式？”