曾在餐廳每斤2000元還一位難求的這道菜，為何賣不動了

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作者丨魚頭

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“一桌菜，總得有點大菜！”這幾乎是多數人在聚餐時的共識。

除了食材價值感強、呈現大氣、口味合格之外，當然最好還得符合多數人的喜好，這是“大菜”的角色特性。

對于湖南人來說，甲魚是不錯的選擇。總少不了一鍋湯濃味美的甲魚，它常被視作主家的體面和熱情，扮演著飯局中“硬菜”的角色；不少熱門餐廳的菜單上，最顯眼的位置往往是一碗份量感滿滿的紅煨、黃燜或清燉的甲魚，甚至還出現了不少主打“三年”“五年”甲魚的主題餐廳。

但奇怪的是，明明與甲魚有著類似的營養價值、口感特點的娃娃魚，明明在湖南本土也有“張家界大鯢”這樣的地理標志產品，但但如今除了少數地區和餐廳之外，卻鮮少再見娃娃魚的身影。

明明是相似類型的水產食材，為何娃娃魚沒能復制甲魚的“命運”？

曾經的“天價神話”

娃娃魚價值感不強？當然不是。要知道，它在20年前的身價，是一道菜能頂得上一席宴的存在。

上世紀80年代以前，娃娃魚還不是什么珍稀物種，只是生活在野外的“普通水產”；80年代后隨著自然環境遭破壞、大量的捕殺，讓娃娃魚數量銳減，一度瀕臨絕種。后來，《中華人民共和國野生動物保護法》頒布，大鯢（娃娃魚）被列為國家二級野生保護動物，被加以立法保護。

20世紀初，隨著人工繁殖技術的成熟，人工養殖娃娃魚開始進入市場。彼時，并非所有餐廳都能用娃娃魚來做菜，只有極少量通過審批的餐廳，才能經營銷售符合特定條件的娃娃魚，即由第一代人工養殖娃娃魚繁殖產生的后代“子二代”，部分地區還對月銷售數量進行了限制。

要知道，娃娃魚的養殖成本并不低。一是時間，往往經過4-5年才達到食用標準，二是養殖難度大，對水質要求極高，必須保持恒溫、恒凈，這也就注定了娃娃魚在進入餐桌時，就注定“不便宜”。在當年的新聞報道中可見，其市場售價甚至一度飆升至3000元以上；而在部分城市的餐廳中，娃娃魚菜品標價也高達“一斤2180元”，在湖南本土，一斤娃娃魚的售價也要上千元。

當年想要吃到娃娃魚，不僅得有“經濟實力”，還得“來的夠早”。

這樣高價值感、充滿新鮮感的食材，出于好奇或是注重體面，都繞不開它，尤其在那個物以稀為貴的年代里，是當之無愧的“場面菜”。

娃娃魚，跌落神壇

當然，值得欣喜的，是憑借著人工干預，娃娃魚“走出”了保護名錄；但也正因為如此，伴隨著市場供應量增加，娃娃魚的價格開始一路下滑，且一去不復返。如今在線上平臺搜索，鮮活娃娃魚能夠做到低于30元每斤，部分地區批發價甚至能低至每斤20元以下，已然是與尋常牛羊肉無明顯差異的“普通食材”。

失去了價格光環的娃娃魚，顯然已經不具備“面子菜”的功能。但要把娃娃魚的“失利”完全歸結于價格，似乎也不完全對——因為你看甲魚的售價，其實也沒有高出多少。

那么為什么娃娃魚沒能成為像甲魚一樣頻繁登上湖南人餐桌的“壓軸大菜”呢？

最大的原因，出在大眾認知上。

對于湖南人來說，甲魚是早就存在于菜譜中的食材，烹飪方法更為豐富；而甲魚的價值感，除了價格本身外，更多來自于它身上關于文化傳承、歷史底蘊的屬性符號。

尤其長沙人食用甲魚的歷史久遠，相傳在兩千多年前的《逸周書》就有上貢“長沙鱉”的記載，而馬王堆出土的《雜療方》中也有“蒸鱉”相關的記載，在屈原的《招魂》中也有關于楚國吃鱉烹飪方法的描述；而近現代，有關甲魚的食用方法更是豐富多樣。除了至今仍然流行的紅燒、黃燜、清蒸等做法之外，還出現了紅煨裙邊、紅煨甲魚裙爪的精細化吃法。

相比之下，娃娃魚顯然是缺乏文化根基的。它當年的價值感，幾乎來自于“價格”和“稀缺”，而非真正的“認同感”，但如今這兩項優勢都不再存在。

娃娃魚的市場普及程度也遠不如甲魚。早年由于法律層面的限制和價值昂貴，它沒能進入大眾的視野，多數人對于娃娃魚，是“陌生的”，也因此造成烹飪技術相對局限，普通家庭和餐館難以掌控；如今雖然已經走上平價的路線，但在更豐富、更多樣化的食材面前，它早已失了先機。

其次，則來自于食材自身的原因。盡管有很多品牌餐企曾探索不同的烹飪方式，從紅燒到清燉、從打邊爐到干鍋、砂鍋焗，但依然沒能產生一個真正的“爆款”。

娃娃魚帶有黏液、自身腥味較重、皮下脂肪較厚，對于營養過剩的現代人來說，這種豐腴厚重的口感不僅不討喜，還容易產生膩味之感，即使有愿意嘗鮮的消費者，新鮮勁一過，很難主動再復購。

但圍繞娃娃魚，更多人也在做新的嘗試，發揮更大的市場價值。從娃娃魚肉片、娃娃魚肉塊等更加豐富食材形態開始，延伸至開袋即食的冷吃娃娃魚、娃娃魚肉丸等加工產品，或許在未來還能看到更豐富的預制菜產品；除了作為食材之外，娃娃魚身上的醫用價值也常被關注。

只是不知道這一次，娃娃魚還能夠重獲市場青睞嗎？