“姜”心比心 傳承百年——平陽(yáng)“九蒸九曬”古法姜茶匠心道路

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有鮮明的傳統(tǒng)性、基礎(chǔ)性、生活性和民眾性，是文化多樣性的生動(dòng)體現(xiàn)。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，非遺與他們的日常生活之間似乎隔著一種難以言明的距離感，卻又無(wú)處不在的影響著、參與著我們的生活。自古以來(lái)，生姜之鄉(xiāng)的溫州民間對(duì)其情有獨(dú)鐘，鄉(xiāng)人常在受涼時(shí)飲紅糖姜茶；產(chǎn)婦坐月子時(shí)食姜粉紅糖姜茶等已成民俗，其具有去濕氣、暖胃、理氣強(qiáng)身作用，適合婦女經(jīng)期調(diào)理和暖胃作用。

生姜古稱(chēng)百云辣、因地辛，又有炎涼小子之稱(chēng)。王安石《字說(shuō)》云：“姜能疆域百邪，故謂之姜。”
晉代醫(yī)藥大家葛洪對(duì)溫州干姜贊賞有加，在其書(shū)中提到“近世方有主脾胃虛冷，不下食，積久贏成擦者”,“其效如神”。唐代的《侯寧極藥譜》更稱(chēng)干姜為“永嘉圣脯”。
蔡萬(wàn)獎(jiǎng)是平陽(yáng)“九蒸九曬”姜制作技藝代表性傳承人，妻子周榮是民國(guó)初期名醫(yī)黃定武的外孫女，當(dāng)年黃定武自制“九蒸九曬”姜粉，用于治療產(chǎn)后傷食癥甚佳。在他留下的手抄醫(yī)書(shū)中，就有對(duì)“九蒸九曬”姜粉制作工藝的詳細(xì)記載。蔡萬(wàn)獎(jiǎng)表示，“五明堂”起源于1912年，創(chuàng)辦于1931年，至今已傳承三代。2011年夫妻倆注冊(cè)了“五明堂”商標(biāo)，并于2018年被認(rèn)定為第四批“溫州老字號(hào)”，2023年被認(rèn)定為“浙江老字號(hào)”，產(chǎn)品也從最開(kāi)始的姜粉，拓展出紅糖姜茶、老姜糖、姜酒、老姜汗、端午鹽、姜米茶等多線(xiàn)品種。

所謂“九蒸九曬”姜粉，即炮姜，又名干姜，需用生姜為原料，通過(guò)九蒸九曬炮制成姜粉。在制作過(guò)程中，蔡萬(wàn)獎(jiǎng)只選用產(chǎn)自平陽(yáng)本地的小黃姜，在無(wú)菌清洗車(chē)間里清洗后留皮整個(gè)放入蒸鍋，可防止?fàn)I養(yǎng)流失，依次經(jīng)過(guò)蒸、燜、曬環(huán)節(jié)，其間需加入生地同蒸去燥，每次蒸后再燜上2-3小時(shí)，促進(jìn)姜粉中蛋白質(zhì)分解。
如此足足循環(huán)9次，既考驗(yàn)?zāi)托囊部简?yàn)手法，多一分差一毫，口感和效用都謬以千里。比如“蒸”的溫度把控就直接關(guān)系到能否成功將生姜中的姜辣素轉(zhuǎn)化為姜烯酚。十來(lái)斤姜經(jīng)過(guò)九蒸九曬的工藝，最后只能制成一斤粉。

“九蒸九曬”工藝，始見(jiàn)于《本草綱目》的記載，而蔡萬(wàn)獎(jiǎng)與“九蒸九曬”的緣分，卻源自他的妻子周榮。周榮是民國(guó)初期名醫(yī)黃定武的外孫女，當(dāng)年黃定武自制“九蒸九曬”姜粉，用于治療產(chǎn)后傷食癥甚佳。在他留下的手抄醫(yī)書(shū)中，就有對(duì)“九蒸九曬”姜粉制作工藝的詳細(xì)記載。
除了古法工藝，選料也格外考究，只選擇本地的小黃姜，而且必須是黃泥生長(zhǎng)的老姜。“我們都是挑在冬至落霜前一個(gè)禮拜，挨家挨戶(hù)去山上農(nóng)戶(hù)家收姜。”蔡萬(wàn)獎(jiǎng)?wù)f道。秉著對(duì)原料選材的精益求精，雖然目前與蔡萬(wàn)獎(jiǎng)定點(diǎn)合作的種植戶(hù)有300多個(gè)，但每年依然是供不應(yīng)求。30多噸的生姜原料，經(jīng)過(guò)加工只能產(chǎn)出6000多斤的生姜粉。蔡萬(wàn)獎(jiǎng)表示，并非沒(méi)想過(guò)擴(kuò)大產(chǎn)量，但因?yàn)閷?duì)原料的嚴(yán)苛要求，他寧可犧牲部分經(jīng)濟(jì)收益。“這是祖輩留下來(lái)的手藝，傳到我們這絕不能砸了招牌。”蔡萬(wàn)獎(jiǎng)義正辭嚴(yán)地說(shuō)道。

現(xiàn)在，“五明堂”歸屬浙江省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)非遺企業(yè)旗下，種植和研發(fā)產(chǎn)品一體化，主要種植平陽(yáng)本地小黃姜（據(jù)北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》記載：姜，今處處有之，以漢、溫、池州為良。說(shuō)明平陽(yáng)小黃姜從宋朝已經(jīng)開(kāi)始大面積種植。）“五明堂”開(kāi)發(fā)紅糖姜茶、老姜糖、姜酒、老姜汗等系列衍生產(chǎn)品，是溫州市非遺產(chǎn)品。作為溫州市知名商標(biāo)和浙江省老字號(hào)，其“九蒸九曬”姜茶先后上榜2022年第三屆“浙江特色伴手禮”名單、2022年“溫州特色產(chǎn)品伴手禮”名錄。

隨著知名度的不斷提升，蔡萬(wàn)獎(jiǎng)不僅把平陽(yáng)“九蒸九曬”姜粉制作工藝和姜茶帶到了全國(guó)，更是走出了國(guó)門(mén)。在之前的南京展銷(xiāo)會(huì)上，來(lái)自喀麥隆的客戶(hù)登門(mén)拜訪，希望利用平陽(yáng)“九蒸九曬”的古法技藝，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)發(fā)姜茶市場(chǎng)。蔡萬(wàn)獎(jiǎng)信心滿(mǎn)滿(mǎn)地對(duì)采訪記者道：“姜茶的銷(xiāo)路越來(lái)越廣，我計(jì)劃下一步要建一個(gè)無(wú)公害種植基地，保證原料品質(zhì)，擴(kuò)大產(chǎn)量。同時(shí)，還要進(jìn)一步挖掘‘九蒸九曬’制作工藝的文化內(nèi)涵，不光要做好這碗百年姜茶，更要講好這碗姜茶故事。”