遼寧
每一個(gè)撫順人的胃里，都住著一碗麻辣拌。那口香氣，是刻在骨頭里的。你還沒走到跟前呢，味兒就先把你拽過去了。芝麻醬的濃香打底，辣椒油的熱烈蓋頂，再撒上一把白芝麻、幾粒花生碎，那股子香味兒順著風(fēng)就往鼻子里鉆，鉆得你腿軟，根本走不動道。
端上來一看，好家伙，滿滿當(dāng)當(dāng)一盆。土豆片、藕片、海帶結(jié)、豆皮、寬粉、丸子、青菜……啥都有。紅的是辣油，黃的是芝麻醬，綠的是香菜蔥花，白的是蒜末。幾樣顏色搭在一塊兒，比畫兒還好看。夾一筷子送嘴里，先是麻，舌頭尖兒微微發(fā)木。接著是辣，不是那種燒喉嚨的干辣，是帶著甜絲絲、酸溜溜的活辣，辣得你嘴巴張開想哈氣，又舍不得吐出來。然后芝麻醬的香味在嘴里炸開，裹著每一根粉條、每一片菜葉，濃得化不開，稠得黏嘴唇。你吃一口就停不下來。真的，停不下來。筷子根本不聽使喚。
這東西，是撫順人自己"整"出來的。上世紀(jì)九十年代，撫順街頭有不少麻辣燙攤子。那時(shí)候下崗的人多，大家伙兒琢磨著，咋能用更少的本錢，整出更夠味兒的吃食。有人就想了個(gè)主意：麻辣燙不是帶湯嘛，湯占地方，涼得還快。要是把湯去掉，直接拿調(diào)料一拌，又省事兒又入味兒，不就齊活了？就這么著，麻辣拌誕生了。沒有啥大廚師發(fā)明的，就是老百姓在街頭巷尾，一勺一勺調(diào)出來的。你說它精致嗎？不精致。你說它高級嗎？不高級。但它就是對味兒，就是撫順人的味兒。誰也調(diào)不走。
別看麻辣拌做法不復(fù)雜，里面門道可不少。先說選材。土豆片切得薄厚均勻，太厚了不入味，太薄了容易碎。藕片要脆生的，咬一口嘎嘣響那種。豆皮得提前泡軟，寬粉煮到剛斷生，不能爛，爛了就沒嚼勁了。丸子、青菜隨你挑，但每一樣都得單獨(dú)焯水，火候不能差一分。再說調(diào)醬。這才是靈魂。芝麻醬得用好的，先拿溫水慢慢懈開，不能有疙瘩，得稀稠剛好。然后加辣油，這個(gè)辣油大多是自家熬的，辣椒面、花椒、芝麻一起下鍋炸，滿屋子都是香的。再加上白糖、陳醋、生抽、蒜水，有的店還擱點(diǎn)蠔油提鮮。酸甜咸辣麻，五味全在這一碗醬里了。最后一步，也是最關(guān)鍵的一步：拌。所有菜碼往大盆里一倒，醬料往上一澆，戴上手套，從底下往上翻，讓每一片菜、每一根粉都裹上醬。花生碎最后撒，香菜蔥花最后放。你聽那個(gè)聲音，"嘩嘩嘩"的，像在給這盆菜做最后的儀式。
九十年代那會兒，撫順很多工人下了崗，街頭的麻辣拌攤子就是他們撐起來的。一輛三輪車，一口鍋，幾個(gè)盆，天黑出攤，半夜收攤。一盆賣兩三塊錢，便宜，管飽，解饞。那時(shí)候吃麻辣拌的人，不是為了打卡，不是為了發(fā)朋友圈。就是下班了，累了一天，走到攤子跟前，說一句"老樣子，多放辣"，然后端著盆蹲在路邊，呼啦呼啦吃完，擦擦嘴，回家睡覺。那是屬于普通人的深夜食堂。沒有燈紅酒綠，只有一盆拌菜和幾個(gè)哥們兒。后來撫順經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，很多老攤子沒了。但麻辣拌沒死。它從路邊攤搬進(jìn)了店里，從兩三塊漲到了十幾二十塊，從撫順傳遍了整個(gè)遼寧。來撫順，啥都可以不吃，麻辣拌必須來一盆。
【作者簡介】
史傳統(tǒng)，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術(shù)家。中國國際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風(fēng)文藝出版社）、《三十部文學(xué)名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術(shù)研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個(gè)熱點(diǎn)話題解讀》《成語新解與應(yīng)用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風(fēng)物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計(jì)1000多萬字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱號。
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