食用油“開封兩個月變質”引熱議 專家教你如何科學用油

　　近日，“食用油開封近兩個月就變質”的話題在網絡上引發熱議。在很多消費者看來，食用油耐儲存，特別是大多數食用油外包裝上都會標明保質期為18個月，因此不少家庭習慣購買大容量食用油回來慢慢使用。

　　然而，近日有媒體援引發表于《中國油脂》雜志的一項研究表明，家庭用油條件下，大容量食用油在開封后，僅經歷42至63天，其過氧化值就可能超過國家標準限制，發生明顯的品質劣變，而1升裝食用油的氧化速度則在28天左右。高溫灶臺、陽光直射、分裝不當等居家常見習慣，是油脂氧化酸敗的“加速劑”。

　　報道一方面引發了人們對科學用油的思考，也提出了更多待解問題：試驗室的模擬環境是否能等同于普通的家庭廚房？略微氧化的食用油究竟會帶來哪些健康風險？

　　“食用油開封近兩個月就變質”的話題引發熱議后，家住吉林通化的市民任先生在做飯時特意聞了聞家里的油壺，這一話題讓他重新審視起全家人的日常用油習慣。

　　任先生：我們家平時買油主要就是看有沒有打折促銷，買的一般都是5升的大桶裝，因為有活動的時候比小瓶便宜。大桶油買回來，我們習慣倒進小油壺里邊隨時用，一桶油差不多能吃兩三個月。以前遇到過油有哈喇味、怪味的情況，炒菜時能吃出來一點，但我家老人都不舍得扔。

　　在采訪中，記者發現，有類似用油習慣的消費者不在少數，遼寧鞍山的盧先生家里一共三口人，由于孩子愛吃花生油，家里日常消耗花生油較多。

　　盧先生：大桶油開了之后，我會把它裝到小油壺里，不過油壺還真沒特殊清理過，經常是看著油漬特別重了，或者快用完了才洗一洗。一桶油從開封到吃完怎么也得一個多月到兩個月，分辨好壞主要看顏色和聞味道。

　　也有市民表示，自己家習慣將大桶油直接放置在燃氣灶旁，做飯順手就拿，更加方便，有時候炸東西剩下的油，也會過濾一下收起來再次使用。那么，各類家庭食用油開封后究竟會發生怎樣的變化？真的兩個月就變質嗎？

　　記者查詢發現，媒體關于“食用油開封近兩個月就變質”的報道，源于2025年發表在《中國油脂》雜志上的《家庭用油條件下食用植物油的氧化酸敗研究》一文。該研究通信作者、江南大學食品學院副研究員金俊接受記者采訪時介紹了試驗方法及結論。

　　金俊介紹，研究團隊從市場上采集了近100瓶涵蓋不同品牌、不同生產工藝的4~5升大包裝食用油，品類包括花生油、大豆油、葵花子油，試驗對室溫環境進行了嚴格監測，白天控制在26至27攝氏度，晚上平均在20攝氏度左右，真實還原普通家庭的用油場景和消耗周期。

　　金?。何覀円彩窃谶@個用油的過程當中，發現事實上很多消費者會把包裝上的十八個月當作它的保質期，我們就覺得還是有必要來系統地做一個研究，告訴消費者怎樣用油。我們根據中國居民膳食指南推薦的每人每天的用油量換算下來，一個三口之家每天差不多用油是八十到九十毫升，試驗在中午和晚上的時候取油，達到每天取八十到九十毫升的量。油量的減少，剩下的油與空氣的接觸，可能又會進一步增加交換。所以在這樣的環境下，每天取樣，五到七天測一下指標的變化。

　　金俊表示：結果顯示，在油脂酸敗的過程中，四類油品的“酸值”均未超過限定標準，但反映油脂氧化程度的特征指標——“過氧化值”卻陸續超標。

　　金俊：四種典型的用油有明顯區別。過氧化值是我們監測油脂氧化最直接的指標，也是國標里面強制推薦監測的指標。不飽和度最高的亞麻籽油，它的氧化最快，第42天就超過了這個限值?？ㄗ佑筒畈欢嘣诘?9天左右，大豆油和花生油更長一點，差不多在五十五天到六十天，也就是差不多兩個月的時候，可能會超過這個限值。

　　研究團隊表示，油脂發生氧化酸敗后，過氧化值隨之升高，過程中會生成氧化自由基等物質，長期攝入可能會造成細胞氧化損傷，誘發機體慢性炎癥與病理性損傷。

　　不過，不少網友也有困惑：試驗室的模擬環境是否過于嚴苛？與真實的家庭廚房之間是否存在出入？普通家庭又該如何建立科學的用油習慣？

　　西北農林科技大學食品學院教授孫立軍表示，從本質上講，該試驗的設計原理類似于食品科學中的“加速穩定性試驗”。

　　孫立軍：日常生活中，就是要根據這些科學數據來指導我們的生活。其實這篇論文給我們的啟示是油在打開之后，非常容易出現哈喇味，用食品化學的術語，它叫作食品的氧化酸敗，這個論文就是模擬日常生活當中，每天取一些，然后把它放在自然光下，表現出來的油脂的酸值還有它的過氧化值，都是隨著時間的延長快速增長。

　　當然，多位受訪專家也表示，不必因此產生用油恐慌。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授劉軍向記者表示，現實用油環境中變量繁多，油品的氧化酸敗速度也取決于油脂本身的品種和工業加工工藝等多個條件。

　　劉軍：我們市場上能買到的這些食用油，實際上都經過高度的純化，雜質含量會很少。另外，也得看油的品種，不飽和脂肪酸含量比較高，就容易氧化，一些飽和脂肪酸含量較高的油氧化的速率就稍微慢一點，然后不要接觸金屬，一些金屬離子也會誘發它的氧化等。

　　受訪專家認為，家庭用油既安全又兼顧經濟性，應把握以下幾個核心維度。首先，改變采購策略，倡導“小包裝、快運轉”，購置大容量食用油可以分裝使用。

　　金俊：分裝的瓶子很重要，倒新油的時候，不要有之前殘留的油，因為殘留的油，里面的自由基氧化已經開始了，就會像一個鏈條式的反應，不停地進行下去，如果這個時候新油加進來，相當于給它提供了更多的氧化原料，要把原來這個瓶子擦干凈，不要有殘留的油。

　　其次，要嚴控存放環境，牢記“避光、常溫、防潮、遠離熱源”。

　　孫立軍：油脂打開之后，一定要盡量避光保存。盡量放到低溫環境中，不要放到灶臺旁邊，灶臺旁邊溫度可能會高于其他地方。

　　針對部分網友提出“能否將食用油放冰箱冷藏以延長保質期”的問題，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授劉軍解釋說，普通的植物油在冰箱冷藏的低溫下容易發生凝固或渾濁，當反復從冰箱拿進拿出時，冷熱交替以及冰箱內部高度潮濕的環境，反而會促進油脂的氧化酸敗。孫立軍補充，一些特殊油品可以考慮放在冰箱冷藏室中保存。

　　孫立軍：給寶寶添加的輔食油，給老人增加的魚油之類，就往冰箱里放。

　　此外，專家提示，擰緊瓶蓋后，可以再用廚房常用的封口膜將瓶口進行包裹纏繞。

　　劉軍：蓋完蓋子以后，再用封口膜封一下，比如說買了兩升的油，長時間沒有用它的話，瓶子會有點癟，那就說明你封口封得挺好，不必過于擔心它的氧化和其他的問題。

來源：中央廣播電視總臺中國之聲