中國(guó)最甜的城市，蘇州都只能算“淡”

在中國(guó)，若論“吃甜”，無(wú)錫說(shuō)第二，怕是沒(méi)誰(shuí)敢說(shuō)第一。太湖平原的“吃糖圈”里，它是穩(wěn)穩(wěn)的王者。江湖流傳的“吃在蘇州，甜在無(wú)錫”，更是一句認(rèn)證了它的江湖地位。

醬排骨十斤肉一斤糖的豪橫，小籠包里那一口甜到封頂?shù)柠u汁，都在宣告一件事：中國(guó)甜都，舍無(wú)錫其誰(shuí)？但無(wú)錫的甜，不止于菜，它是一方水土的富足，是一種性格的講究，是“再甜不過(guò)刁無(wú)錫”的自信與煙火。

《天龍八部》第十四回，段譽(yù)獨(dú)自乘船沿運(yùn)河漂泊，無(wú)意間來(lái)到了無(wú)錫。書(shū)中寫(xiě)道：“進(jìn)得城去，行人熙來(lái)攘往，甚是繁華……突然間聞到一股香氣，乃是焦糖、醬油混著熟肉的氣味……當(dāng)下循著香氣尋去，只見(jiàn)老大一座酒樓當(dāng)街而立，金字招牌上寫(xiě)著‘松鶴樓’三個(gè)大字。”

金庸先生筆下的“松鶴樓”，實(shí)際上是蘇州歷史悠久的百年老店，因名氣太大，在小說(shuō)中被“乾坤大挪移”到了無(wú)錫。而那股讓段譽(yù)循香而去的味道，正是譽(yù)滿全國(guó)的無(wú)錫醬排骨。金庸先生用“焦糖、醬油混著熟肉的氣味”精準(zhǔn)捕捉了無(wú)錫菜咸甜口味的靈魂。

▌松鶴樓

相聲里常說(shuō)“南甜北咸，東辣西酸”，在中國(guó)的美食地圖里，江南常常以食甜食鮮聞名，但是南方并非自古嗜甜：北宋沈括在《夢(mèng)溪筆談》中記載“南人嗜咸，北人嗜甘”，古江南人其實(shí)是吃咸的。江南從來(lái)不是甘蔗或甜菜產(chǎn)區(qū)，古代并無(wú)普遍吃甜的條件。

宋室南遷是轉(zhuǎn)折點(diǎn)，宋室南渡，將北方喜食“魚(yú)蟹加糖蜜”的風(fēng)俗帶到江南，無(wú)錫人鐘愛(ài)的小籠包，正是開(kāi)封灌湯包的演變。除了糖，蜜餞傳入也是個(gè)重要契機(jī)，蜜漬水果的技藝在宋代已臻成熟，是當(dāng)時(shí)遍布中原的普遍工藝。這一技藝隨后隨北宋南遷的士族傳入江南，為江南蜜餞的繁榮奠定了基礎(chǔ)。

而在江南的甜味里，無(wú)錫又是獨(dú)樹(shù)一幟的存在。汪曾祺在《五味》中寫(xiě)“都說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒(méi)法吃！”寥寥數(shù)語(yǔ)，將無(wú)錫的甜描繪到了極致。

▌無(wú)錫拈花灣寺廟內(nèi)的小雕像

說(shuō)到無(wú)錫的甜，自然離不開(kāi)蔗糖。然而，無(wú)錫并不是傳統(tǒng)的蔗糖產(chǎn)地，為何會(huì)有如此富足的蔗糖產(chǎn)量呢？這便離不開(kāi)京杭大運(yùn)河這條動(dòng)脈。

京杭大運(yùn)河全長(zhǎng)1794公里，貫穿南北，無(wú)錫段運(yùn)河全長(zhǎng)40.8公里，是運(yùn)河全線通航條件最好、航運(yùn)最繁忙的河段之一。在明清時(shí)期，無(wú)錫更是憑借著太湖和運(yùn)河的雙重優(yōu)勢(shì)，成為漕運(yùn)樞紐和商貿(mào)重鎮(zhèn)，南來(lái)北往的漕運(yùn)貨船都在此云集。

▌無(wú)錫古運(yùn)河

此時(shí)，福建、廣東等地的甘蔗種植面積不斷擴(kuò)大，蔗糖產(chǎn)量較之前大大提升，所產(chǎn)的蔗糖往往通過(guò)運(yùn)河運(yùn)往江浙皖，無(wú)錫作為漕運(yùn)路上重要的碼頭，成為福建、廣東蔗糖進(jìn)入江南的重要中轉(zhuǎn)站。其中運(yùn)河無(wú)錫段的黃埠墩、南門碼頭一帶，漕船云集，桅桿林立，滿載蔗糖的船只從南方駛來(lái)，在這里卸貨、中轉(zhuǎn)，再分銷至蘇州、常州、南京等地。

而在這個(gè)途中，為了方便蔗糖的保存和交易，無(wú)錫興建起了大大小小的糖行，蔗糖正式在無(wú)錫扎根，無(wú)錫也成為江南著名的糖碼頭，運(yùn)河岸邊的“糖坊街”更是當(dāng)年糖業(yè)發(fā)達(dá)的縮影，這條街全長(zhǎng)500米，從街頭到街尾遍布糖行、糖鋪，這些店鋪不僅銷售蔗糖，還做起了蔗糖加工的生意，將蔗糖和無(wú)錫豐富的果類資源結(jié)合，做起各式果脯，與本地的糯米、面粉結(jié)合，創(chuàng)造出各類甜點(diǎn)心、甜菜肴……自此，蔗糖對(duì)于無(wú)錫人來(lái)說(shuō)不再是稀罕物，而是尋常百姓家的一種風(fēng)味。

▌蕩口晨曦

金庸先生筆下的醬排骨便制作于這個(gè)時(shí)期。據(jù)無(wú)錫縣志記載，清朝無(wú)錫糖業(yè)和醬園業(yè)的發(fā)展互相促進(jìn)，齊頭并進(jìn)，到了清末，醬園更是達(dá)到了百家之巨，其中以陸稿薦、三鳳橋、裕興醬園為代表的老字號(hào)，憑借秘制甜醬工藝享譽(yù)江浙滬。陸稿薦的創(chuàng)始人在有一天，不小心將稻草墊子掉入醬缸，卻意外地發(fā)現(xiàn)，這次做出的醬排骨更加美味，因而沿用這種做法，將甜醬排骨做到了聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

▌長(zhǎng)廣溪金光穿洞

近代無(wú)錫民族工商業(yè)的發(fā)達(dá)，更是讓甜深入到每一個(gè)無(wú)錫人的餐桌上。19世紀(jì)末，中西交往密切，伴隨著西方工業(yè)制糖方法的傳入，無(wú)錫誕生了首家現(xiàn)代化制糖工廠——永泰機(jī)器糖坊。傳統(tǒng)的手工制糖被高效的工業(yè)制糖取代，蒸汽機(jī)作為動(dòng)力的工業(yè)制糖方法大大提升了無(wú)錫糖業(yè)產(chǎn)量。

在眾多的民族工商業(yè)中，榮氏兄弟創(chuàng)辦的茂新面粉廠不僅生產(chǎn)面粉，還開(kāi)始生產(chǎn)各類糖果，利用無(wú)錫充足的糯米、蔗糖和各種水果制作甜品、點(diǎn)心，暢銷江浙滬。而無(wú)錫人王禹卿創(chuàng)辦的三鳳橋肉莊則將傳統(tǒng)的醬排骨從手工制作轉(zhuǎn)變成標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)制作，這種傳統(tǒng)的用冰糖、黃酒、醬油等原料制作的醬排骨也在工業(yè)化的浪潮里變成了無(wú)錫的標(biāo)志性美食，并向外傳播。

▌制糖

富庶與甜蜜總是互為因果，所謂’富吃甜，窮吃咸’，糖是奢侈品，能吃得起甜，本身就是財(cái)富的象征。明清時(shí)期，無(wú)錫穩(wěn)居“四大米市”之首，更是江南赫赫有名的“布碼頭”“絲碼頭”“錢碼頭”。銀錢與蔗糖一同順著運(yùn)河水波，緩緩滲透進(jìn)城市的肌理，也縈繞進(jìn)一代代無(wú)錫人的味覺(jué)記憶里。如此天時(shí)地利人和，無(wú)錫人做菜放糖，自然要大加特加了。

在無(wú)錫，糖是主角，幾乎所有紅燒的菜都要放糖，拌面要加糖、連番茄炒蛋也加糖。別處燒菜，糖可能就是個(gè)提鮮的角色，錫幫菜講究“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”，可以說(shuō)，糖才是無(wú)錫美食最本真的底色。

▌無(wú)錫小籠包

元代著名畫(huà)家倪瓚晚年居住在無(wú)錫，著有《云林堂飲食制度集》一書(shū)。書(shū)中記載了諸多無(wú)錫甜食的做法，在這些菜里，有幾道菜在甜味表現(xiàn)得很突出，尤其是“云林鵝”和“蜜釀蝤蛑”。

云林鵝（燒鵝）的做法是在鵝身外皮涂抹蜂蜜與酒一同烤制，以形成金黃色的脆皮并帶來(lái)清甜滋味，是無(wú)錫“咸中帶甜”風(fēng)味的雛形。蜜釀蝤蛑（蜜釀海蟹）做法是將蜂蜜與蛋液混合后澆在蟹肉上蒸制，讓蟹肉帶有明顯的蜜甜風(fēng)味。

▌無(wú)錫醉蟹

無(wú)錫典型的傳統(tǒng)甜點(diǎn)小吃熟灌藕（蜜灌藕），則是將蜂蜜和麝香（古方香料）灌入藕孔中煮熟切片食用。蜜漬金橘、糖霜梅等甜點(diǎn)，做法簡(jiǎn)單卻精致，將新鮮的金橘、梅子用蜂蜜、蔗糖腌制，既保留了水果的本味，又為其增添了新的風(fēng)味，酸甜可口。

總的來(lái)說(shuō)，倪瓚的這本食譜是錫幫菜追求甜味的“武功秘籍”。這些菜肴確立了無(wú)錫菜對(duì)“甜”的運(yùn)用基調(diào)，這種將“甜”與“鮮”、“咸”巧妙融合的理念，深刻影響了后世無(wú)錫菜的發(fā)展。

▌桂花蜜藕

現(xiàn)代無(wú)錫人的一天，是從一份甜鮮的早餐開(kāi)始的。

走在無(wú)錫的路上，總能聞到小籠包的香味兒，一大早，老字號(hào)的小籠包店門口就排起長(zhǎng)隊(duì)。講究的老店做小籠包都有自己的考量，面皮兒要薄有韌性，得用中筋面粉加溫水來(lái)和面，經(jīng)過(guò)師傅反復(fù)揉捏，最后搟成薄皮。餡料是關(guān)鍵，要選新鮮的豬前腿肉，肥瘦比例相間，恰到好處，再加入姜末、蔥花、醬油、白糖、黃酒等調(diào)料去腥——要肉極厚，鹵極濃，味極甜，這樣的小籠包才能征服無(wú)錫人的味蕾。

▌?dòng)裉m餅

蒸好的小籠包皮薄如紙，里面的肉餡與湯汁也隱約可見(jiàn)。咬開(kāi)一個(gè)小口，先吸一口湯汁，滾熱的湯汁入口極鮮，熱氣在舌尖滾一圈后轉(zhuǎn)甜。肉餡是一個(gè)結(jié)實(shí)的小球兒，無(wú)錫話叫“扎致”，雜著幾點(diǎn)蔥花姜絲，咬上一口，鮮嫩肥美，脂香四溢，這一早上才算是真正值當(dāng)。

▌剛蒸好的小籠包

除了小籠包，無(wú)錫的早餐還有玉蘭餅、糖芋頭、桂花糕等甜食。玉蘭餅是一種很有意思的食物，既好吃又好看。糯米粉做成的劑子包入甜豆沙餡，搓成圓形，再裹上一層面包糠，放入油鍋中炸至金黃，炸好的玉蘭餅金黃璀璨，外酥里糯，豆沙餡的甜香與糯米的清香交融，咬上一口，外皮酥脆，內(nèi)里軟糯，甜而不膩，是無(wú)錫人最愛(ài)的早餐之一。

▌無(wú)錫名小吃

而若是說(shuō)到午餐和晚餐，無(wú)錫的甜更是不可或缺，眾多的無(wú)錫大菜都以甜聞名。其中最著名的無(wú)疑還是無(wú)錫醬排骨，對(duì)于無(wú)錫人來(lái)說(shuō)，無(wú)醬排骨不成席，無(wú)論是家庭聚餐還是待客宴請(qǐng)，都得有這道菜才能體現(xiàn)出主人家的重視。

做無(wú)錫醬排骨需要早起去買新鮮的肉，將豬仔排切成五厘米左右的小段兒，放入砂鍋中，加入香料，再加入醬油、冰糖和黃酒。冰糖的量正是這道菜的關(guān)鍵，也是無(wú)錫醬排骨何以以甜味著稱的原因。這樣燉好的醬排骨色澤紅亮，鮮香濃郁，醬汁濃稠地包裹在排骨上，肉質(zhì)軟爛，從骨頭上一嗦便可脫骨，是無(wú)錫人最愛(ài)的一道菜。

▌無(wú)錫醬排骨

無(wú)錫另外一道名菜則是清水油面筋，面筋可以在市場(chǎng)買現(xiàn)成的，也可以自己做，高筋面粉加清水揉起筋，然后洗去淀粉再下鍋炸，便成了清水油面筋。炸好的油面筋一般都會(huì)塞肉烹飪，最后煮出來(lái)的面筋，外部松軟有嚼勁兒，里面是鮮甜的肉餡，可以說(shuō)是老少皆宜。

有人說(shuō)無(wú)錫菜“甜得任性”，外人吃不慣，無(wú)錫人卻甘之如飴。這份任性背后，是運(yùn)河里流過(guò)的富庶與底氣。糖在無(wú)錫，早已不只是調(diào)味品。更是一方水土、一座城市、一群人的味覺(jué)記憶。

在無(wú)錫，糖就像一條看不見(jiàn)的線索，串聯(lián)起了這片土地上的人、事與歲時(shí)節(jié)氣，也串起了甜蜜生活畫(huà)卷。逢年過(guò)節(jié)有它壓陣，人生大事靠它開(kāi)場(chǎng)，從年初到歲末，總有一份甜味的傳統(tǒng)美食，靜靜地等著登場(chǎng)。

春節(jié)是無(wú)錫人“吃甜”的最高潮。年糕和團(tuán)子是家家戶戶離不開(kāi)的主角，年糕寓意“步步高升”，團(tuán)子象征“團(tuán)團(tuán)圓圓”，每到年關(guān)，無(wú)錫人總要拼命找借口吃上一口糕團(tuán)，地道的無(wú)錫人喜歡一家人通力合作，舀餡、揉面團(tuán)、蒸煮，蒸出來(lái)的糯米團(tuán)個(gè)個(gè)質(zhì)地細(xì)膩堅(jiān)韌，甜蜜滋味里藏著團(tuán)圓的美意。

▌軟糯的桂花糕

到了清明節(jié)前后，團(tuán)子又成了祭奠先人的貢品。用鮮嫩的漿麥草或艾草搗汁，與糯米粉揉搓成如碧玉般的團(tuán)子。青草汁的草木清香與糯米的軟糯交織，仿佛一口將春天吞進(jìn)肚里。鴻山一帶的青白團(tuán)子，一青一白，既象征著紀(jì)念泰伯“清白做人”的精神，也以此警醒后人做人要光明磊落。

中秋早晨，一定少不了一碗桂花糖芋頭。這是無(wú)錫人中秋節(jié)雷打不動(dòng)的“規(guī)定動(dòng)作”。一碗桂花糖芋頭看似簡(jiǎn)單，制作卻很耗時(shí)——芋頭去皮、晾至氧化變紅，紅糖、冰糖、桂花另起一鍋熬成澄澈的糖湯，煮到芋頭軟糯化在舌尖。這碗甜湯，象征著團(tuán)圓與甜蜜。

▌桂花糖芋頭

無(wú)錫老話還講“冬至大如年”，當(dāng)?shù)厝藢?duì)冬至團(tuán)的默契，甚至精細(xì)到了造型——肉團(tuán)子是圓的，菜豬油冒出尖尖，豆沙是扁的，芝麻搓成橢圓……光是看外觀，無(wú)錫人就能準(zhǔn)確認(rèn)出來(lái)，這是只屬于他們自己的節(jié)日暗號(hào)。

在無(wú)錫，糕團(tuán)的意義遠(yuǎn)不止歲時(shí)節(jié)令，它幾乎出場(chǎng)于人生的每一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。婚禮、喬遷、小孩滿月、周歲，無(wú)錫人都要給親戚朋友準(zhǔn)備糕團(tuán)禮，以此來(lái)分享喜悅。

▌手工米糕

明末清初，無(wú)錫便有了“凡大試，親友則贈(zèng)筆及定勝糕、米粽”的習(xí)俗，取其“糕粽?qǐng)F(tuán)圓”（高中團(tuán)圓）的諧音，為考生祈福。除了定勝糕，婚禮所用的鋪床團(tuán)子則寄托著“五子登科”的美好愿景。這份傳統(tǒng)，至今仍是無(wú)錫人最浪漫的祝福。今天無(wú)錫的老師們還會(huì)將裹著艾草香氣的粽子和定勝糕送到高三學(xué)子手中，學(xué)生依次用額頭碰門上掛的粽子，寓意“定能高中”。

▌定勝糕

無(wú)錫的糕團(tuán)品種極為豐富，粗略統(tǒng)計(jì)有六十余種花色糕點(diǎn)，形成了一個(gè)龐大的“糯嘰嘰”家族。在無(wú)錫的街頭巷尾，散布著眾多糕團(tuán)老鋪，它們和城市一起呼吸，構(gòu)成了無(wú)錫獨(dú)具煙火氣的“甜味地圖”。

穆桂英美食是一代老無(wú)錫人的回憶，這家店1946年由東亭人倪銀根夫婦創(chuàng)立，名字取自巾幗英雄“敢為天下先”之意。其“五子登科”（糕、團(tuán)、餅、饅、粽）系列與“五藝俱全”（蒸、炸、煮、烘、烤）的制作技藝，使其成為當(dāng)之無(wú)愧的“無(wú)錫糕團(tuán)界巨頭”。

▌無(wú)錫年糕的制作遵循著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚵鞒?/p>

豐收糕團(tuán)店于1944年由浙江高手馮秉鈞創(chuàng)立于崇安寺，八十年代曾創(chuàng)下日產(chǎn)0.8萬(wàn)公斤糕團(tuán)的盛況。無(wú)錫人總能在這里品嘗到似曾相識(shí)的舊日味道。還有鴻山花花糕團(tuán)店，宏鳳腳踏糕，各個(gè)店鋪都有著自己獨(dú)到的百年非遺工藝，每日供不應(yīng)求。

▌無(wú)錫梅花糕

街頭巷尾的吳儂軟語(yǔ)，可能也是無(wú)錫市井之甜的另外一種形式。無(wú)錫話屬于吳語(yǔ)太湖片，發(fā)音軟糯，聲調(diào)豐富，有著獨(dú)特的韻律美。我在無(wú)錫的時(shí)候觀察到，無(wú)錫人說(shuō)話總是尾調(diào)上揚(yáng)，像是輕輕一勾，特別親切。當(dāng)你掌握了這些甜潤(rùn)的音調(diào)，會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)錫話里的詞匯和表達(dá)也充滿了靈動(dòng)的“甜”味。

無(wú)錫人愛(ài)說(shuō)“甜篤篤個(gè)”，一句“今朝買的團(tuán)子甜篤篤個(gè)！”食物的甜仿佛連帶著人的心情也跟著一起甜了。

▌無(wú)錫中式風(fēng)格餐廳

2026年，無(wú)錫入選《中國(guó)城市甜美指數(shù)報(bào)告》首批“全國(guó)十大甜美城市”，人說(shuō)“再甜不過(guò)刁無(wú)錫”，雖是揶揄，卻也精準(zhǔn)地道出了無(wú)錫甜在全國(guó)的“咖位”。它的字面意思是在夸無(wú)錫菜“甜”名遠(yuǎn)揚(yáng)，深層里，它又在巧妙調(diào)侃無(wú)錫人精明、會(huì)吃、講求實(shí)質(zhì)的“刁”勁兒。但正是這份深入骨髓的“講究”，反哺了無(wú)錫菜極致的甜美，也孕育出無(wú)錫人甜美的生活哲學(xué)。

編輯/Lili、Cici

文/知非、夏攸

圖/視覺(jué)中國(guó)、圖蟲(chóng)

設(shè)計(jì)/April