上海，最好吃的不是生煎和小籠?，而是這10樣

上海的吃，根在碼頭。

1843年開埠，十六鋪扛大包的苦力要的是咸肉豆腐湯、紅燒肉——濃油赤醬，一碗頂半天。

老城廂榮順館1875年開張，兩張半臺子，半張還得靠墻。

廚子多是浦東過來的“鏟刀幫”，煤球爐鐵鍋，燒出了本幫菜的底子。

德興館1883年創(chuàng)出蝦子大烏參，把碼頭飯端上了席面。

節(jié)令講究“不時不食”。

清明前青團上桌，麥草搗汁揉進糯米粉，包豆沙蒸得碧綠。

清明螺賽只鵝，刀魚桃花粥也跟著來。

秋風(fēng)起，大閘蟹爬上桌——八月十五吃母蟹，十月吃公蟹，配一壺溫?zé)崦纷狱S酒。

入冬，腌篤鮮篤起來，鮮肉咸肉春筍小火慢燉，湯白如奶。

街頭有街頭的章法。

南翔小籠1871年由黃明賢創(chuàng)出——嫌大肉饅頭粗，改成重餡薄皮。

口訣傳了百年：輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯。

生煎底板金黃，咬開一包滾燙湯汁。蟹殼黃、油墩子，煙火氣養(yǎng)了幾代人。

說到底，蘇幫的甜、徽幫的醬、杭幫的鮮，都在上海灶頭間里融了、變了——扣三絲細如發(fā)，響油鱔糊上桌油還在滋啦作響。

百年過去，老弄堂里煤球爐上還篤著那鍋腌篤鮮。

該失傳的失傳了，該留下的一樣沒少。這就是日子。

在上海，這10樣比生煎和小籠更好吃，看看您吃過哪幾樣？

排骨年糕

上海弄堂里長出來的命。

1921年擺攤，先賣面包沒人搭理，一咬牙改賣排骨年糕，

30個銅板一份，賣瘋了。

1933年《申報》登過一樁新聞。

一對新婚夫婦開車連撞兩家排骨年糕攤，賠了5塊洋元。

一條街能撞倆攤，你說這東西多瘋？

到30年代，它已是上海十大名吃，鮮得來和小常州兩家分天下，一個酥脆一個濃香，各有各的擁躉。

做法講究。

排骨拍松斷筋，裹面粉菱粉雞蛋漿，初炸定型復(fù)炸逼油，外皮金黃，咬下去"咔嚓"一聲。

年糕用松江大米水磨的，軟糯彈牙，吸滿排骨油氣。

甜面醬一淋，辣醬油一蘸，咸甜交織，這就是老上海的嘴。

這東西拿過金鼎獎、中華名小吃、中國名點，2019年成了黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

蟹殼黃

蟹殼黃這東西，說起來有600年了。

打徽州來的，清末上海開了埠，五湖四海的吃食往里涌，它也就扎下了根。

20世紀20年代正式落戶上海。

吳苑1936年開的張，一天能賣3000多個，老吃客認它。

陶行知寫過"三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥"，張愛玲在《小團圓》里也提過這口。

一只小餅，寫進了幾代人的記憶里。

油酥裹酵面，搟兩道卷，貼爐壁烘出來，表面一層芝麻，褐黃色，活像蟹殼。

甜的做圓的，咸的做橢圓，一眼分得清。

咸餡有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁，甜餡有豆沙、棗泥、白糖。

咬一口酥皮紛紛落，油多不膩，香脆酥松。

得過"中華名小吃"的牌子，《舌尖上的中國》、《風(fēng)味人間》都拍過它。

上海人講："未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下。"

下午三點鐘，一壺茶，幾只蟹殼黃，這日子就算過到位了。

素菜包

就是菜饅頭。

別小看這玩意兒，宋代就有了，吳自牧《夢粱錄》里寫過"波菜果子饅頭"。

后來從揚州傳過來，1910年春風(fēng)松月樓在城隍廟開了張，一守就是一百多年。

老板定了條死規(guī)矩——"常年凈素，葷不入店"。

這規(guī)矩到今天沒變過。

做法實在講究。皮餡1:1，每個捏22個褶，大火蒸8分鐘。

餡是上海青嫩芯、安徽香菇、本幫豆干、自制面筋，麻油一淋，糖鹽到位。

出籠皮白餡綠，咬一口鮮甜帶油潤，不膩。

這包子拿過中華名小吃、中國名點、上海名特點心三塊牌子，

2021年列入黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一只素包子，撐起一座城的記憶，你說值不值。

鮮肉月餅

來歷有二。

1926年長壽路悅來芳前店后廠開賣，七十年代中秋排隊排到馬路對面，老上海提著面盆買。

1928年廣告已現(xiàn)"鮮肉月餅"四字。

老大房改良蘇式月餅，酥皮不碎餡換鮮肉，打破了月餅只在節(jié)令賣的老規(guī)矩。

這東西從清代江南鮮肉餡餅一路演過來，少說200年打底。

水油皮包油酥，反復(fù)搟卷，少則十幾層多則64層。

肉餡肥三瘦七，榨菜蔥姜攪打上勁。

平底鍋烙或烤箱烘，現(xiàn)烤現(xiàn)吃。外皮金黃酥脆一咬掉渣，內(nèi)餡滾燙爆汁，咸鮮口。

老上海講："月餅要吃熱的，人生要吃鮮的。"

開洋蔥油面

上海人叫它"蔥開"。

這碗面的根，扎在清末城隍廟的油煙里。1889年，

點心師把蘇北熬蔥油的手藝跟本地開洋一碰，碰出一百多年的香火。

北宋蘇軾寫過"湯餅潑油蔥"，老祖宗早玩過這吃法。

2020年"蔥開"恢復(fù)供應(yīng)，還連續(xù)兩年代表上海餐飲參加進博會，是"滬八樣"第二主打。

一碗面，吃面不見配菜，全憑自己撐場面。

做法不含糊。

紅頭小蔥分蔥白蔥綠，120℃慢炸15分鐘至焦黃。

開洋黃酒泡透蒸過再炸，鮮得掉眉毛。

醬汁生抽、老抽、白糖5:2:1，咸甜收口。面條用直徑1.5毫米細堿水面，煮1分30秒過涼水，韌而不硬滑而不爛。

拌勻后油潤金醬色，開洋金黃透白。

入口蔥油焦香先沖鼻，面條彈牙，開洋齒間爆鮮。

老上海人講："儂吃的不是面，是弄堂里的體面。"

油豆腐線粉湯

這東西1920年代就有了，距今一百多年。

最早江南小販推車賣線粉湯，后加了油豆腐，慢慢成了氣候。

單檔雙檔的叫法來自蘇州評彈——一個人唱叫單檔，兩個人叫雙檔。

老上海人管粉絲叫"細粉"，比"粉絲"入耳多了。

1997年，馬南油豆腐細粉湯拿了中華名小吃的牌子，這是官方認證的硬貨。

浦東一帶大年初一吃這個，叫"棉花包"，祈棉花豐收。

做法不復(fù)雜但講究。

湯底傳統(tǒng)用海蜒熬，后改豬骨雞架文火慢燉。油豆腐要空心的，吸飽湯汁一咬就爆漿。

百葉包是薄百葉裹肉餡，緊實有層次。

線粉選紅薯粉，煮到透明軟滑。

老吃客講："油豆腐松、百葉包緊、細粉彈、湯頭釅。"配生煎，一干一濕，這頓飯才算落胃。

上海人講"干點配濕點"，生煎是干點，這碗湯就是濕點。

冬天來一碗，暖胃暖心。

老價鈿，真味道。

粢飯團

上海早餐四大金剛里最扛餓的那個。

大餅油條豆?jié){它，少一樣都不叫過早上。

來頭大得很。明清時期就有了，老百姓叫粢飯，"粢"是古語，六谷總稱。

傳說跟秦始皇修長城有關(guān)——民工吃不飽，偷糯米團充饑，捏成團藏懷里，后人就叫粢飯團。

上世紀二三十年代，上海街頭攤子遍地，木桶蒸飯、濕布一裹，現(xiàn)點現(xiàn)包。

做法不復(fù)雜。

糯米泡一夜，木桶蒸熟，趁熱鋪濕布上，塞根油條，撒肉松、榨菜、咸蛋黃，捏緊成球。

甜口加白糖、黑洋酥，咸口隨你搭。

傳統(tǒng)是球形，后來臺灣人帶來長條形。

外頭軟糯，里頭酥脆，一口扛餓3小時。

上海人講："粢飯團不吃，等于沒來過上海。"

陽春面

舊稱"清湯光面"，歷史能追到清末民初。

1828年隆順館在城隍廟開業(yè)，上海才有了固定面館。

從前碼頭工人、學(xué)徒工就靠這碗面果腹，1934年一碗賣16個銅板，1955年0.13元，1990年才0.20元。

名字由來有三說：一說陰歷十月叫"小陽春"，面賣十文錢，

市井隱語"十"即"陽春"；

二說借古曲《陽春白雪》，面光如雪，以雅代俗；

三說與乾隆南巡有關(guān)。商賈忌諱"清""光"不吉利，硬改了名。

從底層吃食熬成城市味覺符號，這碗面走過了近兩百年。

做法極簡卻極講究。

面條必須手工堿水面，寬約2毫米，厚不足1毫米，筋道爽滑能掛湯。

湯底用豬骨雞架文火慢燉，禁用味精，求的是天然鮮。

豬油是靈魂，豬腹部脂肪小火熬1小時，淡黃無腥氣，一勺下去香氣炸開。

白湯正宗，紅湯是蘇幫傳來的，區(qū)別就在加不加醬油。

上海人講"一清二白"——湯清、面白、蔥綠。

老上海人講："陽春面就像上海人——外表樸素，內(nèi)里講究。

"不貴，卻藏著整座城的脾氣。

條頭糕

來頭不小。

清代蘇州文人顧祿在《清嘉錄》里就記了，大的叫"方頭糕"，細長的叫"條頭糕"。

蘇州人搬到上海，手藝也跟過來了，一晃三百多年。

魯迅在浙江教書那陣子，每夜必備強盜牌香煙和條頭糕，齋夫搖鈴前買好送進房。

夏衍在《懶尋舊夢錄》里也寫過，學(xué)校能找校役訂條頭糕。

電視劇《如懿傳》里，陪皇上下江南的如懿見了條頭糕兩眼放光——從清朝吃到現(xiàn)在，沒斷過。

"條"寓意順長久，"糕"諧音"高"，又叫"多多福氣糕"，從前拿它送禮，有面子。

做法不復(fù)雜。

糯米粉加粳米粉蒸熟，趁熱揉團搟薄，裹紅豆沙卷起切段，蒸好撒糖桂花。

外皮半透明，隱約透豆沙色，咬一口軟糯拉絲，甜而不膩。

老上海人講："糯嘰嘰的東西，才是真的好東西。"

蔥油餅

根子扎在漢代。張騫通西域帶回小麥，跟本土蔥蒜一碰，胡餅就有了雛形。

到宋代，《東京夢華錄》里"素餅"已像模像樣，

蘇東坡還拿它招待過佛印禪師。

后來這餅落進上海弄堂，

蔥油餅，靠的就是這口老味道。

2014年蔥油餅進了非遺名錄，一張餅，裝了兩千年。

做法講究"先煎后烘"：

面團抹油酥，塞滿本地小香蔥和豬板油丁，螺旋卷起按扁，直徑10厘米，厚超1厘米。

鐵板煎定型再進爐烘，出爐外脆里酥、蔥香油潤，咬一口"咔嚓"響。

現(xiàn)做現(xiàn)吃，涼了就不是那個味——這也是它沒法像沙縣小吃那樣全國鋪開的原因。

老上海人講："迭個餅，要趁熱吃，冷脫就勿靈了。"

一口下去，酥皮簌簌掉，濃油赤醬裹著弄堂口的煙火氣，全回來了。

國宴是面子，弄堂是里子。

里子比面子暖胃。

你問上海人哪樣最有名？他大概率說不準。

但你問他今早吃了啥——粢飯團、蔥油餅、還是那碗陽春面？

他眼睛一亮。吃過了不稀奇，吃出日子味兒才叫本事。

這十樣，比國宴難找。

找著了，別說話，趁熱咬一口。

嗞啦一聲，心和胃都踏實了。