爆火的 “板前”，到底能不能適配湘菜

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作者丨魚(yú)頭

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倘若你最近留意過(guò)餐飲的動(dòng)態(tài)，一定聽(tīng)過(guò)“板前”這個(gè)當(dāng)下最熱門(mén)的詞。

他并不是什么新鮮詞，他最早從日本料理中演變而來(lái)。區(qū)別于咱們湘菜常見(jiàn)的方桌、圓桌，他的餐位通常以廚師的操作臺(tái)為核心，設(shè)計(jì)成一字或環(huán)繞的形式，煎、炒等大部分的烹飪過(guò)程都在顧客面前完成；過(guò)程中能與顧客對(duì)話、根據(jù)他們的喜好及時(shí)調(diào)整菜品的口味，同時(shí)還能“答疑解惑”，給顧客講解關(guān)于食材、品牌的諸多故事。

倘若廚師有什么“手上點(diǎn)火”的絕活，還能順帶秀一把，收獲一波崇拜者。消費(fèi)者覺(jué)得驚喜啊，不光有美食，竟然還有“表演”看？

聽(tīng)起來(lái)很有意思對(duì)嗎？也正因?yàn)槿绱耍谶^(guò)去的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這種由廚師在顧客面前完成烹飪的形式，幾乎被視作高端餐飲的代表。想讓餐廳更有調(diào)性？想提升人均消費(fèi)的同時(shí)，讓顧客有價(jià)值感？那就做板前吧！

但你可能沒(méi)有想到的是，如今就連人均幾十的小快餐，也開(kāi)始玩起了“板前”。

他們雖然沒(méi)有精致的吧臺(tái)和“高大上”的表演，但同樣做到了把后廚搬到桌前。即使只看長(zhǎng)沙，“板前”也足夠豐富。你能看到在你面前燙煮食材的板前麻辣燙“梵云依家”，即使價(jià)格遠(yuǎn)比街邊小店高出一倍，但依然深受歡迎；你也能看到在你面前完成燒烤、煎炸的板前燒烤不急slowdown，哪怕停車(chē)十分不方便，愿意跨越大半個(gè)城市來(lái)消費(fèi)的人也大有人在。

拋開(kāi)這些略帶外來(lái)菜系基因的餐飲，還有更讓你意外的————就連我們熟悉的湖南炒碼粉面，也開(kāi)始玩起了板前。在板前酉碼的菜單里，不僅有紅燒甲魚(yú)、爆辣教堂雞、小炒黃牛肉等經(jīng)典湖南口味，甚至還把那句網(wǎng)絡(luò)流行的口音調(diào)侃“辣椒炒肉拌面”也放進(jìn)了產(chǎn)品中。

要知道，人家不僅敢開(kāi)在熱門(mén)的公交新村粉店旁邊，客單價(jià)價(jià)格至少高出四分之一。

莫非這股風(fēng)，也即將吹向湘菜？

“板前”是“弱烹飪”，很難滿足湘菜需求

僅從口味上來(lái)說(shuō)，“板前”的形式恐怕很難滿足大眾對(duì)于湘菜的口味期待。

“板前”則相對(duì)柔和。他沒(méi)有大開(kāi)大合的翻炒、顛勺，而是用一種優(yōu)雅、溫和的方式，或翻動(dòng)、攪拌、輕夾等更為柔和的動(dòng)作，來(lái)將食物做熟。

湘菜呢？湘菜是“強(qiáng)烹飪”。猛火灶，圓底鍋，油溫?zé)矫扒酂煟苯泛腿馔瑫r(shí)下鍋，十秒內(nèi)爆出香味，顛勺翻勻，一氣呵成。

這一步靠的是什么？是大火力的猛烈穿透、高溫帶來(lái)的美拉德反應(yīng)、油煙裹著香氣沖進(jìn)鼻腔——這就是廚師們口中的“鍋氣”。看似玄學(xué)，是實(shí)實(shí)在在的物理化學(xué)反應(yīng)：200度以上的油溫，食材表面瞬間焦化，香氣物質(zhì)在幾十秒內(nèi)揮發(fā)出來(lái)。

“板前”？油溫上不去，升溫慢半拍，肉不夠焦香，辣椒也軟塌塌沒(méi)脆勁，那股子直沖腦門(mén)的香味，總覺(jué)得少點(diǎn)“勁兒”。

更要命的是，湘菜的爆炒會(huì)產(chǎn)生大量油煙。用“板前”炒一盤(pán)牛肉試試？一把小米辣放下去，整桌客人乃至半個(gè)店能嗆得睜不開(kāi)眼，這樣的體驗(yàn)，恐怕廚師有十張嘴，也哄不來(lái)顧客一頓愉快的體驗(yàn)。

湘菜賣(mài)點(diǎn)是菜，“板前”賣(mài)點(diǎn)是人

其實(shí)在很多年前，也有人試過(guò)將湘菜也“板前”化。或許你還記得當(dāng)年57度湘的營(yíng)業(yè)盛況。廚師在鐵板操作臺(tái)前左手倒右手，在揚(yáng)起一陣耀眼的火焰后，再把充滿食欲的食物推至顧客面前，這種儀式感，彼時(shí)可謂新鮮感十足。

甚至廚師們還能來(lái)上一段流行舞，用節(jié)目表演給你“下飯”。這大概就是湘菜“板前”的雛形。但結(jié)果呢？顯而易見(jiàn)。

為啥這條路，連扎根湖南餐飲的“老江湖”都沒(méi)能走通？

因?yàn)樵谶^(guò)去幾十年里，湘菜的重點(diǎn)都是菜，大眾認(rèn)可的湘菜，更多也在于菜品本身。依靠辣椒炒肉、小炒黃牛肉、酸辣雞雜等菜品，湘菜輕易征服了無(wú)數(shù)食客的味蕾。

而對(duì)于絕大多數(shù)食客來(lái)說(shuō)，一盤(pán)辣椒炒肉，只要肉嫩、椒香、鍋氣足，不會(huì)有人問(wèn)：是誰(shuí)炒的、在哪兒炒的？

這顯然與當(dāng)下流行的“板前”，顯然背道而馳。因?yàn)椤鞍迩啊钡暮诵膩?lái)自“人”。廚師在你面前切、烤、捏，為你講述的每一個(gè)故事，強(qiáng)調(diào)的是專(zhuān)屬的交流和互動(dòng)感，都是“體驗(yàn)感”，是“情緒價(jià)值”。

類(lèi)似與私人定制、個(gè)性化服務(wù)，重點(diǎn)是眼前的人。

你說(shuō)湘菜也想做？至少在短時(shí)間內(nèi)很難。你能讓一個(gè)埋頭炒了三十年的廚師，去互動(dòng)、去控場(chǎng)，去像主持人一樣察言觀色、照顧每一個(gè)客人的情緒？實(shí)在有些強(qiáng)人所難。

或許是骨子里的踏實(shí)和誠(chéng)懇，廚師們更習(xí)慣強(qiáng)調(diào)自己的“手藝”和“作品”，而非本人。整個(gè)湘菜行業(yè)的人才培養(yǎng)體系，幾十年都是圍著“菜”轉(zhuǎn)的，不是圍著“人”轉(zhuǎn)的，刀工好、火候得當(dāng)、調(diào)味準(zhǔn)、會(huì)顛勺、鍋氣足、出菜快……那就是好師傅，諸多標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，唯獨(dú)沒(méi)有一條是“能說(shuō)會(huì)道”。

你總不能真的“趕鴨子上架”吧？

你說(shuō)，那我可以慢慢培養(yǎng)？開(kāi)一兩個(gè)店當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題，當(dāng)個(gè)“湘式板前”的試驗(yàn)田，做個(gè)小而美的私房菜，能活。但你真的能沉下心來(lái)碼？

畢竟，現(xiàn)在多數(shù)湘菜品牌要的，是速度，是規(guī)模，是標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。而“板前”這玩意兒，本就高度依賴(lài)個(gè)人能力，張三做得好，李四未必行，實(shí)在太難把控。連人都湊不齊，拿什么開(kāi)下一個(gè)店呢？

湘菜想玩“板前”，恐怕還有很長(zhǎng)的路要走。