湖北
麻辣沸騰蝦，名字聽起來就帶著一股熱鬧勁兒。它不像那些需要慢火細燉的菜，靠的就是油和蝦瞬間碰撞出來的火爆。家里做這道菜，不用像飯館那樣弄得滿鍋是火，但那個“沸騰”的感覺一定要做出來——蝦肉剛熟，表面裹滿紅亮的油汁，咬下去是脆彈的，麻和辣裹著蝦的鮮甜，特別過癮。尤其在沒什么胃口的夏天，或者周末想換個口味的時候，一鍋端上來，香味直往鼻子里鉆，配瓶冰啤酒或者直接下米飯，都能吃得暢快淋漓。
做這道菜，選蝦是關鍵。最好是新鮮的海蝦，個頭大一點，肉質才夠飽滿。買回來先剪掉蝦須和蝦槍，再從蝦背第二三節中間用牙簽挑出蝦線，順手在背上劃一刀，別劃太深，剛好能入味就行。這樣處理過的蝦，受熱會自動卷成漂亮的蝦球，吃起來也方便。洗干凈的蝦一定要用廚房紙把水吸干，不然下鍋時油會四處飛濺，而且也影響口感。接著加一點點鹽、白胡椒粉和料酒抓勻，腌個十分鐘，底味就有了。
配料很簡單，但缺一不可。姜切片，大蒜拍扁就行，不用切太碎，干辣椒剪成小段，花椒抓兩把，最好用四川那種紅花椒，麻味才夠正。再切幾根小蔥，留著最后用。鍋燒熱，倒足量的菜籽油或者普通植物油，油量大概能沒過蝦的一半。油溫燒到七成熱，把姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒一起倒進去，只聽“刺啦”一聲，香味瞬間就炸開了。注意動作要快，緊接著把腌好的蝦倒進鍋里，大火快速翻炒。蝦殼會從灰白變紅，蝦肉慢慢收緊，整個過程也就一兩分鐘。這時淋入一勺生抽、半勺蠔油，再撒一點白糖提鮮，翻炒均勻，讓每一只蝦都裹上紅油。關火前，撒上蔥段，再淋幾滴香油。
趁熱裝盤，油還在滋滋作響，蝦肉在熱油里微微顫動，那股麻辣的香氣能飄滿整個廚房。吃的時候別急，先嘬一口殼上的醬汁，麻中帶辣，咸中帶甜，再剝開蝦殼，露出白嫩的蝦肉，彈牙又鮮美。剩下的油也別倒掉，拌面條或者蘸饅頭都是極好的。一家人圍坐在一起，你一只我一只，吃得手指頭都是香的，最后連蔥花都撥拉干凈，盤子底那點油恨不得都用饅頭擦一擦。這就是在家做這道菜的樂趣，不求精致，但求吃得酣暢淋漓。
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