你有沒有過這樣的困惑?
同樣是巧克力蛋糕,有的方子要黃油,有的卻要橄欖油。上周我試了一款橄欖油巧克力蛋糕,切下去的瞬間就驚了——那個濕潤、輕盈、幾乎在舌尖化開的口感,和我用黃油做的扎實濃郁款,完全是兩個世界。
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到底該聽誰的?我干脆找了五位業內頂尖甜點師問個明白。他們的答案,可能和你想的不太一樣。
先說結論:三人站黃油,兩人站"看情況"。
麗思卡爾頓的行政甜點師Morgan說得很直接——專業廚房里,黃油是默認選項,油只留給特定場景。"黃油帶來的風味和結構,油給不了。那種 richness,那種讓曲奇和蛋糕擁有理想質地的能力,是油的盲區。"
James Beard獎得主Michelle Palazzo更直白:"沒什么能比得上黃油的味道。"Limewood餐廳的行政主廚Joseph Paire也投黃油一票,還補了一句扎心的:"除了深炸,油能做的,黃油都能做得更好。"
但等等——這倆"看情況"派的觀點,反而更值得細品。
Paire自己先打了個補丁:"得看你做什么。羊角包用油?想都別想。"麗思卡爾頓另一位甜點師Verousce Mckibbin和烘焙冠軍Molly Coen更是異口同聲:沒有絕對的好壞,只有不同的化學分工。
Mckibbin列得清楚——黃油負責風味、結構、脆邊和打發時的空氣感;油則承包濕潤度、柔軟質地、保質期和 tender crumb。你追求什么,就選什么。
所以那個橄欖油蛋糕為什么讓我驚艷?因為油分子結構更簡單,不會遇冷凝固,蛋糕放涼后依然保持濕潤。而黃油蛋糕的"扎實",其實是乳脂在室溫下重新結晶的副產品。
沒有標準答案,只有你的偏好。想要一口咬下去的儀式感,還是放三天依然柔軟的體貼?這個問題,比"哪個更好"誠實多了。
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