在川菜和黔菜的門(mén)派爭(zhēng)論里,貴州宮保雞丁始終有點(diǎn)委屈。外地人一提宮保雞丁,先想到的是四川版本,甜酸微辣,配花生米。其實(shí)貴州版的才更接近丁寶楨當(dāng)年的改良初衷——這位貴州織金人,在山東、四川做官時(shí)把自己家鄉(xiāng)的辣味和魯菜的醬香、川菜的酸甜合在一起,搞出一道全新口味的菜。貴州宮保雞丁不求那種勾芡很重的滑嫩,它講究干燒出來(lái)的干香,糊辣椒的焦香要直沖鼻子,入口先甜再酸,最后辣味收尾,層次感很清晰。而且它的顏色偏深,因?yàn)橛昧酸u油和甜醬,不像川版那么紅亮。
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雞腿肉去骨,切成指甲蓋大小的小丁,用醬油、甜酒釀或者米酒、一點(diǎn)白胡椒粉抓勻,腌十分鐘。空碗里調(diào)荔枝味的汁,白糖和醋的比例大概一比一,糖要多放一點(diǎn)點(diǎn),兌入醬油、水淀粉和少量清水,攪到糖完全化開(kāi)。干辣椒段不能少,辣度適中就行,但必須用貴州本地的皺皮干辣椒,沒(méi)有的話用普通干辣椒代替,香味會(huì)差一點(diǎn)。花椒用大紅袍,一小把就夠。
鍋里油稍微多一點(diǎn),燒到微微冒煙的時(shí)候丟干辣椒段和花椒進(jìn)去,不要炸糊了,看到辣椒變成深紅色、邊緣開(kāi)始卷曲的時(shí)候立刻下雞丁。大火翻炒,雞丁表面變白后加姜片、蒜片,繼續(xù)炒到鍋底出現(xiàn)一點(diǎn)焦痕。這時(shí)候沿著鍋邊烹入調(diào)好的糖醋汁,快速翻勻,醬汁會(huì)因?yàn)楦邷匮杆僮兂恚o緊裹住雞丁。最后撒一把切好的蒜苗段,翻兩下就出鍋。
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糊辣香在這一刻全被激出來(lái),聞著鼻子癢癢的,有點(diǎn)想打噴嚏。入口先是甜的,緊接著酸味提起來(lái),然后辣味從舌根往上走,不燥不烈,很舒服。配一碗白米飯,雞丁越嚼越香,那種糊辣椒的焦香能讓人多吃半碗飯。貴州人家里做這道菜,不會(huì)刻意追求賣(mài)相,雞丁大小不一、蒜苗切得隨意都沒(méi)關(guān)系,只要糊辣椒的香氣沖進(jìn)鼻子那一刻對(duì)了,這菜就成了。
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