湖北
在川菜和黔菜的門(mén)派爭(zhēng)論里，貴州宮保雞丁始終有點(diǎn)委屈。外地人一提宮保雞丁，先想到的是四川版本，甜酸微辣，配花生米。其實(shí)貴州版的才更接近丁寶楨當(dāng)年的改良初衷——這位貴州織金人，在山東、四川做官時(shí)把自己家鄉(xiāng)的辣味和魯菜的醬香、川菜的酸甜合在一起，搞出一道全新口味的菜。貴州宮保雞丁不求那種勾芡很重的滑嫩，它講究干燒出來(lái)的干香，糊辣椒的焦香要直沖鼻子，入口先甜再酸，最后辣味收尾，層次感很清晰。而且它的顏色偏深，因?yàn)橛昧酸u油和甜醬，不像川版那么紅亮。
雞腿肉去骨，切成指甲蓋大小的小丁，用醬油、甜酒釀或者米酒、一點(diǎn)白胡椒粉抓勻，腌十分鐘。空碗里調(diào)荔枝味的汁，白糖和醋的比例大概一比一，糖要多放一點(diǎn)點(diǎn)，兌入醬油、水淀粉和少量清水，攪到糖完全化開(kāi)。干辣椒段不能少，辣度適中就行，但必須用貴州本地的皺皮干辣椒，沒(méi)有的話用普通干辣椒代替，香味會(huì)差一點(diǎn)。花椒用大紅袍，一小把就夠。
鍋里油稍微多一點(diǎn)，燒到微微冒煙的時(shí)候丟干辣椒段和花椒進(jìn)去，不要炸糊了，看到辣椒變成深紅色、邊緣開(kāi)始卷曲的時(shí)候立刻下雞丁。大火翻炒，雞丁表面變白后加姜片、蒜片，繼續(xù)炒到鍋底出現(xiàn)一點(diǎn)焦痕。這時(shí)候沿著鍋邊烹入調(diào)好的糖醋汁，快速翻勻，醬汁會(huì)因?yàn)楦邷匮杆僮兂恚o緊裹住雞丁。最后撒一把切好的蒜苗段，翻兩下就出鍋。
糊辣香在這一刻全被激出來(lái)，聞著鼻子癢癢的，有點(diǎn)想打噴嚏。入口先是甜的，緊接著酸味提起來(lái)，然后辣味從舌根往上走，不燥不烈，很舒服。配一碗白米飯，雞丁越嚼越香，那種糊辣椒的焦香能讓人多吃半碗飯。貴州人家里做這道菜，不會(huì)刻意追求賣(mài)相，雞丁大小不一、蒜苗切得隨意都沒(méi)關(guān)系，只要糊辣椒的香氣沖進(jìn)鼻子那一刻對(duì)了，這菜就成了。
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