延安面皮，怎樣走出更大的天

有人的地方就有江湖，延安的煙火江湖里，藏著獨一份的面皮江湖。

　　每天清晨，市區上千家面皮店香氣氤氳，食客的點餐聲、案板的切菜聲，構成延安最尋常的煙火圖景。然而，同為陜西面皮經典的寶雞搟面皮、漢中熱米皮、秦鎮米皮早已香飄全國，甚至列入陜西省非物質文化遺產名錄，但能吃出百種花樣的延安面皮，在外人眼里卻只是沒名號的街頭小吃。

店主正在為客人切薄面皮

這碗承載著延安人味蕾記憶的美食，就這樣困在本地街巷，守著“百家百味”的煙火，卻始終缺一張叫得響的地域名片。

延長手工面皮

一城百味，煙火正濃

　　在延安，很少有人能說清“延安面皮”到底有多少種。

它不像寶雞、漢中的面皮那樣有固定的形態、統一的口味，而是像黃土高原的溝壑般，縱橫交錯、各有滋味。這種“說不清”，恰是延安人刻在骨子里的味覺記憶。

　　“外地朋友來延安，問我正宗延安面皮長啥樣，我都沒法一句話說清。”南寨砭小區沿街店鋪的延長手工面皮店老板張娜說，“咱們延安的面皮，是雜糧細做、南北兼容，白的、黑的、蕎面的、蒸的、搟的、烙的，每家店都有看家本事。”

　　傳統白搟面皮薄而筋道，淋上陜北線椒熬的紅油，香而不燥；黑搟面皮是本地獨創，醬油提色、麥香濃郁，是老延安人的心頭好；蒸薄面皮清爽解膩，適配老年食客。衍生風味更具特色：川味鈺怡面皮麻香四溢，延長手工面皮爆辣爽口，麻辣肝面皮葷香交融，碗托與面皮混搭則是獨有的碳水快樂。不少攤主還會根據季節調整口味，夏季推出清爽涼調款，冬季搭配熱湯，適配不同季節的食客需求，也讓延安面皮的煙火氣更濃。

　　“我家光面皮就有7種，老顧客換著吃，新顧客挑花眼。”張娜邊切面皮邊說，每天天不亮就備料，手工搟制的韌勁，是機器無法替代的。

事實上，延安面皮的發展史，是延安經濟社會發展的一個縮影。從街頭小攤到連鎖門店，品類不斷豐富，卻始終沒能突破地域局限。二道街夜市的延安面皮總店老板祁金茹，做面皮生意30年，門店從早營業到凌晨3點。“每家攤主都有獨家秘方，醋水、辣椒油的配比全靠經驗，這才造就了‘一街百味’的特色。”

張娜愛人正在為食客調制面皮

　　“在外地上學4年，最想念的就是這口延安面皮。”返鄉大學生王益晨大口嗦著面皮，“別的地方也有面皮，卻吃不出家鄉的煙火味。”

　　采訪中，食客與攤主的討論尤為熱烈。老顧客李建國說：“延安面皮就該保持現在的樣子，統一了就沒煙火氣了。”年輕食客則反駁：“沒有統一標準，外地朋友吃一次不合口味，就會否定所有延安面皮，有協會規范才好。”張娜也很糾結：“有這樣一個協會是好事兒，但失去了自己的特色，把味道做‘僵’，那不是把我們的立店之本給砸了嗎？”一旁正在吃面皮的市民補充道：“我吃了幾十年面皮，就愛這各家不同的味道，但也希望能有個統一招牌，走到外地也能吃到正宗的延安面皮。”

這碗承載著無數人記憶的面皮，積攢了深厚的民間口碑。但如何將口碑轉化為品牌影響力，成為所有從業者的難題。

麻辣肝面皮

散兵無陣，困局深重

　　口碑在民間，名氣卻走不遠。

　　同樣是陜西面皮，寶雞搟面皮帶有非遺光環、門店遍及全國；漢中熱米皮產業鏈年產值突破60億元；秦鎮米皮成為家喻戶曉的陜味符號。據相關報道，這三家面皮均已列入陜西省非物質文化遺產名錄。而延安面皮在外鮮為人知，始終只是地方零散的街頭小吃。

究其根源，不是口味輸了，而是格局散了。

　　多位從業者直言，沒有統一的行業協會，是延安面皮發展的最大桎梏。“人家外地面皮能做大，全靠協會牽頭。”延安鈺怡面皮店老板譚正彬，在西安有多家加盟店，“沒有協會統一宣傳造勢，外地顧客根本不認可我們延安面皮。”

沒有協會牽頭，延安面皮始終“各自為戰”。或標準不統一，品質參差不齊，有的偷工減料砸了招牌，不少外地游客打包面皮時就有過怨言，延安面皮缺乏統一標準，品質難以穩定。或推廣無合力，各家各自宣傳，外地游客來延安，大多不知道延安面皮的特色，甚至會將其與寶雞、漢中面皮混淆。或發展無支撐，小攤販抗風險能力弱，想拓展線上、外出拓店，卻無技術和資源支持，不少想走出去的攤主只能半途而廢。

　　“我家的面皮、莉莉面皮、圣地面皮、亞細亞面皮，我們都屬于一個風味，我也想過抱團，可沒人牽頭，只能各守各的小攤。”祁金茹嘆氣，身邊不少同行手藝精湛，卻只能埋沒在街頭巷尾。

　　采訪中，一些商家認為，寶雞搟面皮通過協會牽頭，已建成全產業鏈，年產值可觀，產品遠銷海外，形成了鮮明對比。

熬制好的麻辣肝

但也有不同聲音。

　　“手工面皮口感6到8小時內最佳，難以長期保存。”延安市餐飲住宿協會會長陳建奇表示困難重重，“加之，面皮店利潤微薄，外地開店、線上銷售等，都面臨諸多難題。”

　　市場溝“面皮王”店老板也有顧慮：“小本生意，成立協會增加負擔，維持現狀就好。”

　　還有部分老攤主直言，擔心協會成立后會增加各類手續和成本，打破自由經營的現狀，反而影響自家生意的靈活性。

　　與眾多面皮從業者交流后不難發現：延安面皮本有潛力成為延安新名片，但缺乏統籌協調，讓多元風味變得雜亂無章，民間口碑難以轉化為核心競爭力。而其他地市面皮協會的經驗表明，協會能帶動年產值大幅增長，帶動數萬人就業，大幅提升產值，實現產業提質增效。

志丹湯面皮

協會搭橋，探路之舉

　 寶雞搟面皮、漢中熱米皮、秦鎮米皮的成功，給延安面皮從業者打了一針“強心劑”。

　　陜西省商務廳在第九屆絲博會上也強調，要發揮行業協會作用，推動地方小吃產業化。這為延安面皮發展指明了方向。聚焦陜西特色小吃的發展規律，成立延安面皮行業協會，應是產業出圈的必由之路。

延長烤肉協會會長王東說：“成立協會利大于弊，可舉辦賽事、開展培訓、整體推廣。延長烤肉就是這樣發展起來的。注冊‘延安面皮’商標，先邁出第一步。”

　　寶雞市搟面皮產業發展促進會秘書長高穎的經驗之談更具說服力：“寶雞面皮成立協會之初也不容易，‘百家百味’難以統一。我們集眾家之所長，確定核心風味，再逐步推進標準化、產業化。”她建議，延安面皮可按口味分系列，統一歸在“延安面皮”名下，定一個核心基調，比如突出調料講究、手工匠心，才能給消費者留下深刻印象。

川味鈺怡面皮

　　高穎坦言，延安面皮成立協會面臨的困難可能更多，但只要從業者抱團、協會牽頭，困難可以逐步解決。寶雞面皮用了10年才有今天，延安面皮只要堅持，帶動效應一定巨大。

　　協會牽頭，首要做好“整合”。梳理風味體系，打造川味鈺怡、麻辣肝碗托等差異化系列，在保留特色的基礎上制定統一品質標準，解決手工面皮口感不穩定的問題，讓“百家百味”變成“百花齊放”。同時，協會可牽頭篩選優質商戶，授予“正宗延安面皮”標識，引導從業者堅守匠心、規范經營。

　　“真要有了協會定標準，就能篩選正宗商戶，避免惡性競爭，守護好延安面皮的口碑。”雙擁大道一家面皮店的老板劉軍說，統一標識還能讓外地食客快速識別正宗延安面皮，有助于區分寶雞、漢中的面皮。

　　更要做好“賦能”。對接政府爭取政策支持，將面皮納入“延安味道”產業鏈，借助延安文旅資源，推動面皮與旅游深度融合；搭建培訓平臺，打造“延安面皮師”勞務品牌，提升從業者技藝水平，帶動更多群眾就業；整合供應鏈降低經營成本，研發速食產品攻克線上銷售難題，讓延安面皮走進更多家庭；舉辦面皮大賽、美食節，借助新媒體和文旅渠道擴大影響力，推動申報地方標準、打造產業園，實現從原料采購到產品銷售的全產業鏈發展。

　　“延安面皮有記憶、有特色，只要抱團，一定能闖出一片天。”高穎表示，協會是連接從業者、市場與政府的橋梁，能徹底破解“有風味無名氣”的困局。

　　一瓢煙火暖街巷，一碗面皮藏江湖。這碗揉著黃土風骨、浸著記憶的延安風味，藏著匠心與期許。誠然，成立協會面臨諸多困難，但寶雞面皮的成功經驗證明，只要從業者放下分歧、抱團發力，協會牽頭賦能，這方面皮江湖終將聚沙成塔，讓陜北風韻越千山、跨萬水，真正闖出屬于自己的地域名片。

多種口感的延安面皮

抱團取暖 向遠而行

　“百家百味”是延安面皮的特色，也是它走不出去的枷鎖。

　　特色在于包容，枷鎖在于分散。延安面皮容納了黃土高原上的多樣口味，卻始終停留在“ 小作坊各賣各的”階段，難以形成合力。

　　寶雞搟面皮用10年時間，靠協會走通了從街頭小吃到規模產業的路；蘭州拉面憑協會制定的嚴苛標準，守住百年風味、杜絕品質亂象；沙縣小吃也曾深陷“ 散、亂、差”，借協會劃定品質紅線，擺脫低端標簽。延安面皮有同樣深厚的民間基礎，缺的只是那“ 臨門一腳”的組織力量。

協會要做的，不是要消滅百味，而是讓百味被看見、被認可、走出去；不是給從業者增加負擔，而是幫他們找出路；不是高高在上的機構，而是從業者自己的“家”。

這個“家”能定標準，但不削足適履，是讓各家特色在統一框架下被更多人認可；這個“家”能聚力量，讓各自為戰的小業主擰成一股繩，不再單打獨斗；這個“家”能搭橋梁，連接政府、文旅、電商，幫面皮走出延安。

　 延安面皮，是時候建一個“家”了。這個“家”第一步不是定標準，而是先把從業主請到一起，坐下來、聊一聊。坐在一起，才有出路；抱在一起，才有未來。（記者 鄭鵬 雷榮 姜順）

來源：民生延安