湖北
在貴州黔南的獨山縣，有一種讓本地人癡迷、外地人卻步的發酵美食——蝦酸。它與鹽酸、臭酸并稱“獨山三酸”，但蝦酸以當地溪流里的小河蝦為發酵主角，風味更為獨特。初聞時，一股濃烈的“臭味”撲面而來，類似腐乳混合著魚蝦發酵的氣息，然而一旦入口，那股酸、辣、鮮、香層層釋放，讓人瞬間胃口大開。當地人常說：“蝦酸牛肉，下飯三碗不嫌多。”這道菜不僅是餐桌上的常客，也是獨山人日常飲食里無法割舍的家鄉味道。
蝦酸的做法本身就很講究，但在家里做蝦酸牛肉，其實可以很直接。需要準備的主要材料有：牛肉（牛里脊或牛腿肉都可以）、蝦酸醬（在貴州特產店或網購都能買到）、蒜苗、姜蒜、干辣椒、花椒、青紅椒和適量的食用油、生抽、糖。蝦酸醬是這道菜的靈魂，它是小河蝦經過清洗、晾曬、加入鹽、甜酒、辣椒等調料后密封發酵三個月以上制成，家里的做法就不再重復這個發酵過程，直接買現成的蝦酸醬更穩妥。
制作時，先把牛肉切成薄片或細條，用少許生抽和食用油抓勻腌制十分鐘。鍋里倒油燒熱，放入姜蒜末和干辣椒花椒爆香，接著挖兩勺蝦酸醬下鍋，中小火慢慢炒出紅油和那股特有的酸香氣。香味一出來，立刻轉大火，倒入牛肉快速翻炒至變色。這時加入切好的青紅椒和蒜苗段，繼續翻炒十來秒，讓牛肉均勻裹上醬料。最后根據口味補一點點糖和生抽提鮮，翻勻即可出鍋。整個過程從備料到裝盤，大概十來分鐘。
這道菜出鍋時，視覺上紅綠相間，牛肉嫩滑，蝦酸醬附著在每一片肉上。聞起來那股發酵的“臭味”依然存在，但吃進嘴里，酸辣鮮香瞬間蓋過了一切。用筷子夾一筷子牛肉放在熱騰騰的米飯上，拌勻后送入口中，蝦酸的醇厚、牛肉的韌勁、辣椒的刺激一起在舌尖炸開。米飯很快就被掃光，甚至忍不住再加一碗。對于第一次嘗試的人來說，它需要一點點勇氣去突破嗅覺的第一道關，但一旦跨過去，便會懂得獨山人為何對它如此著迷。
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