上海小酒館

本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自秦朔朋友圈

作者｜何 菲

今年上海的春天特別長(zhǎng)。

草長(zhǎng)鶯飛，花木扶疏，在梧桐區(qū)遛彎和騎行的人直接將氣氛拉滿(mǎn)。入夜，門(mén)面窄小的小酒館里坐滿(mǎn)了腔調(diào)很好的人。

早兩年，去晚新聞的“夜線約見(jiàn)”節(jié)目前，我才知道早C晚A（日咖夜酒）這個(gè)專(zhuān)門(mén)詞匯。早上用咖啡（Coffee）提神來(lái)開(kāi)啟一天的工作，晚上則需要Alcohol（含酒精飲料）助眠來(lái)舒緩疲憊，做回自己。這些行為通常在小酒館或清吧完成。

如今，許多咖啡店也調(diào)起了酒，“日咖夜酒”成了魔都生活的重要打開(kāi)方式。

這檔電視直播節(jié)目讓我聊聊的，不僅是“日咖”，更重要的是“夜酒”：上海的小酒館。

在我的概念里的，“日咖”是個(gè)定量，場(chǎng)地可以是家中、辦公室、咖啡館，夜酒則更“隨機(jī)”些，外延更大。

這幾年大批都市中年時(shí)尚人士、時(shí)髦知識(shí)分子甚至老登們也成了小酒館的常客。

我覺(jué)得適合Citywalk的城市才適合小酒館。這類(lèi)小酒館通常門(mén)面很小，藏在上海小馬路、老弄堂或老洋房里，氛圍重于排場(chǎng)。

與精致餐廳相比，小酒館通常沒(méi)有鎮(zhèn)臺(tái)面的豪華硬菜，卻有自家的看家下酒菜。與私房菜餐館相比，小酒館雖有下酒菜，卻沒(méi)有家宴感，且更強(qiáng)調(diào)酒飲，特別是低酒精度酒飲。小酒館無(wú)需遵循飯局文化，也不用正襟危坐。從18:00～23:00左右，小酒館都在營(yíng)業(yè)中。

上海某些小酒館生意火爆，催生出黃牛去排隊(duì)的盛況。某天素來(lái)考究的“老錢(qián)”好友約包括我在內(nèi)的兩三好友去了一家熱門(mén)小酒館，桌子相隔兩個(gè)矮凳拼成的，排隊(duì)很久，落座需要側(cè)身擠入，坐著得佝頭縮頸，碗碟都是小盤(pán)。

好友說(shuō)：一頓吃飽倒也不便宜。

我笑：小酒館不是讓你吃飽的呀！

我們是一起經(jīng)歷過(guò)經(jīng)濟(jì)上行期的好友，回憶里都伴隨著精致宴席的香氣。記得十幾年前有次我去烏鎮(zhèn)采風(fēng)，他在上海遠(yuǎn)程遙控當(dāng)?shù)赜讶擞麃?lái)接待，被我婉拒，結(jié)果還是送來(lái)兩瓶頂流白酒年份酒在席間助興……

這是那個(gè)時(shí)代實(shí)業(yè)家特有的老派的慷慨周全。如今到了“老登”年紀(jì)，一道吃起了小酒館，倒也趣味萬(wàn)千。

這幾年上海的小酒館如雨后春筍般冒了出來(lái)，小馬路上的一步一店很有溫度，貼合情緒和空間的剛需。

小酒館在上海的語(yǔ)境里有一套明確的氣質(zhì)、場(chǎng)景、調(diào)性的休閑方式。小酒館介于餐館和酒吧之間，主打松弛、微醺、輕度約會(huì)和本地化。

上海老外多，Bistro傳統(tǒng)根深蒂固，如今的上海小酒館文化，是傳統(tǒng)黃酒鋪?zhàn)印istro與海派市井氣糅合而成的奇妙文化。

老上海傳統(tǒng)小酒館可以追溯至清乾隆年間，以紹興人經(jīng)營(yíng)、賣(mài)紹興黃酒為主。規(guī)矩是只賣(mài)酒不賣(mài)菜，自帶下酒菜。多數(shù)是豆腐干、花生米和一些鹵味。這些小酒館1956年以后大多改制，只剩下王老和等少數(shù)老字號(hào)。

20世紀(jì)90年代后期衡山路酒吧街開(kāi)始起勢(shì)，21世紀(jì)最初10年如烈火烹油，還有新天地，Park97、茂名南路、東平路桃江路汾陽(yáng)路那一帶，后來(lái)就逐漸走了下坡路。那些酒吧里下酒菜雖有，但偏西式，不甚適口，也不落胃，價(jià)格也是“磨刀霍霍”。當(dāng)然，混過(guò)這些酒吧的人也都有年資了。

當(dāng)年古北水城一帶日式居酒屋居多；吳中路金匯路則韓餐、居酒屋和臺(tái)式深夜食堂云集；定西路則是小酒吧、夜宵店混雜，市井而多元，還有地下防空洞改造而成的平價(jià)酒吧……本地潮人、文藝青年和老外人頭攢動(dòng)。

虹梅路休閑街各國(guó)風(fēng)味小餐吧和本幫菜、皖南土雞湯等毗鄰而居，2009年以后被稱(chēng)為“老外街”。這些餐吧與梧桐區(qū)的那些酒吧群落有明顯區(qū)別，七成是老外，以餐為主，酒吧為輔，就像老外家門(mén)口的食堂加酒吧，常有飛鏢和桌面足球游戲，曾有一度越夜越美麗，氣氛很暖意。

前不久，我受邀去了老外街的印度菜小酒館，門(mén)口是一尊石雕佛像，里面九成是印度人，我吃了一夜各種造型的咖喱味食物。

相比之下當(dāng)年虹橋開(kāi)發(fā)區(qū)就顯得高冷了，深藏在喜來(lái)登、揚(yáng)子江、虹橋賓館等賓館內(nèi)的酒吧、居酒屋，音樂(lè)燈光上乘，價(jià)格也有點(diǎn)高深莫測(cè)。不過(guò)如今在這些高檔賓館的周邊，也發(fā)展出不少小酒館和深夜食堂。

現(xiàn)在想來(lái)，虹橋長(zhǎng)寧當(dāng)年的這些社區(qū)小酒吧、居酒屋、老外街半露天餐吧，洋房清吧等等可能就是后來(lái)上海小酒館的直接雛形和精神鼻祖。

家門(mén)口的餐酒一體，做的是熟客，追求的是微醺放松，而非夜蒲狂歡，不談商務(wù)，無(wú)需遵循飯局文化，以社區(qū)感和日常化為主基調(diào)。

這幾年，我去過(guò)的本幫菜小酒館集中在長(zhǎng)寧徐匯黃浦，基本上白切豬肝、白燒鱔絲和糟貨都品質(zhì)不俗；

黃浦徐匯多的是寧波舟山海鮮小酒館，主打生腌糟醉，分量小但殼肉盈盈然，新鮮度必須很高；

長(zhǎng)寧?kù)o安多的是云南菜小酒館，各種混著菌菇、酸辣、奇幻香料的小盤(pán)菜玩的是異域情調(diào)；

虹口小酒館不多，蓋因老齡化程度較高，老年人不是夜經(jīng)濟(jì)的主力，北外灘餐飲太重太奢，今潮八弄的石庫(kù)門(mén)復(fù)古小酒館過(guò)于重酒輕餐，瑞虹天地的精釀餐吧太過(guò)美式，唯魯迅公園虹口足球場(chǎng)一帶寧波海鮮小酒館和居酒屋星星點(diǎn)點(diǎn)，走本地老饕路線。

聽(tīng)說(shuō)湘菜小酒館近年來(lái)在普陀區(qū)異軍突起，不過(guò)我去普陀區(qū)不多，也沒(méi)吃過(guò)湘菜小酒館的菜。

全上海可能最普遍的，是川菜小酒館。

家在長(zhǎng)寧，我去某紹興酒場(chǎng)比較多。老酒壇、八仙桌、黃酒溫壺、魯迅風(fēng)和各類(lèi)紹興黃酒年份酒溫文爾雅，有歲月感和黃昏情調(diào)，適合淺酌慢飲，下酒菜的發(fā)揮也比較穩(wěn)定，算是“海派紹興酒場(chǎng)”的標(biāo)本。

去年深秋我和兩個(gè)閨蜜臨時(shí)約了這家酒場(chǎng)的虹橋路店，沒(méi)有預(yù)訂，店里竟連一個(gè)散桌也騰不出。侍者將我們引到路邊上街沿的塑料篷子里，厚重的門(mén)簾被寒風(fēng)吹得飄飛，門(mén)簾外電動(dòng)車(chē)來(lái)來(lái)往往，“包間”內(nèi)蒼黃的燈光映襯得人有點(diǎn)凄惶。于是我們?cè)邳c(diǎn)菜前毅然離開(kāi)，坐到了附近的居酒屋里。

冬去春來(lái)，這家生意火爆的紹興酒場(chǎng)竟閉店了，好在僅在長(zhǎng)寧地界內(nèi)，同品牌的另三家店仍在。可見(jiàn)，老派、重餐重酒、面積大且生意火爆的傳統(tǒng)大酒場(chǎng)模式，最終仍會(huì)被租金和趨勢(shì)“優(yōu)化”掉。

我們轉(zhuǎn)而去了古羊路店。鄰座有一桌日本人，有一桌中國(guó)臺(tái)灣人，用竹簾隔斷。店堂亮堂，相較酒場(chǎng)，更像餐廳，少了舊時(shí)光的包漿感，接近精致商務(wù)風(fēng)。而玉屏南路店這類(lèi)社區(qū)型輕量化小店，更接近我理想中的紹興小酒館。

去小酒館約會(huì)的，更多是同好者，但在上海，即使約小酒館，同樣極見(jiàn)城府和行藏，都得有章法而不刻意，在松弛中又顯情致，顯出對(duì)自己和同餐者情緒和時(shí)間的尊重。

在我這代人的心里，《繁花》里玲子的“夜東京”是最理想的小酒館。它的地段鬧中取靜，小小的門(mén)面曲徑通幽，是洋氣和本幫的結(jié)合體，也是極度熨帖的避風(fēng)港。

寶總說(shuō)：“黃河路上的十只澳龍，也換不來(lái)‘夜東京’的一碗泡飯。”看似暗調(diào)的曖昧，看似曉風(fēng)殘?jiān)拢鋵?shí)是理想的關(guān)系場(chǎng)，風(fēng)雨里托底，體面時(shí)獨(dú)立。這樣的小酒館戳中了魔都人對(duì)生活和關(guān)系的核心渴望，遍布本城人特有的接頭暗語(yǔ)。

如果沒(méi)記錯(cuò)的話(huà)，玲子在和寶總分道揚(yáng)鑣后，寶總就沒(méi)再吃過(guò)泡飯，他吃過(guò)黃河路大餐，和李李吃過(guò)羊肉和七寶大曲，也因兩個(gè)漂泊之人的互相懂得而克制又沉淪——就是沒(méi)再吃過(guò)泡飯。

因?yàn)橐耘蒿垶榇淼囊箹|京小酒館所能給出的情緒空間，才是人間羈絆，是小酒館的價(jià)值精髓。

上海小酒館雖多，水平卻良莠不齊。有次我吃某家溫州小酒館，鴨舌魚(yú)餅等甌味下酒菜有點(diǎn)“不三不四”，辣炒貝類(lèi)和家燒魚(yú)類(lèi)也是差了好幾口氣。

我雖談不上老饕，但要糊弄我較為精細(xì)的味蕾也并不容易。符合我心意的小酒館，要松弛，但不能沒(méi)有章法。要自然，也須不失考究。要有菜，不能只用薯?xiàng)l肉腸毛豆來(lái)對(duì)付，菜可以不硬，但不能瞎弄。

如今上海的小酒館已經(jīng)逼近結(jié)構(gòu)性飽和，優(yōu)勝劣汰加速，生存周期縮短，商場(chǎng)店的閉店增多。顯然小酒館業(yè)態(tài)的風(fēng)口期已過(guò)，進(jìn)入了淘汰賽，未來(lái)將是分化、洗牌，回歸理性，徹底成為上海常態(tài)化生活方式。

到了穩(wěn)重的年歲，去了幾個(gè)小酒館，我常常又會(huì)回歸“老登局”的體面正規(guī)、人模人樣。確切說(shuō)來(lái)，是兩種社交餐飲方式并行不悖。對(duì)了，我發(fā)現(xiàn)“老登局”和小酒館有個(gè)典型的區(qū)別：摜蛋。

一場(chǎng)在開(kāi)席前和結(jié)束后會(huì)摜蛋的飯局，多數(shù)是商務(wù)餐館的老登局。

上海小酒館里可以歇下各類(lèi)靈魂……

No.6881 原創(chuàng)首發(fā)文章｜作者 何菲

作者簡(jiǎn)介：專(zhuān)欄作家，中國(guó)作協(xié)會(huì)員，上海市作協(xié)會(huì)員，上海市知聯(lián)會(huì)會(huì)員，上海市網(wǎng)絡(luò)代表人士服務(wù)團(tuán)成員，國(guó)家二級(jí)音樂(lè)編輯等。

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