搭配酒鬼內參酒的絕妙下酒菜：火焙湖南小魚蝦

酒鬼內參酒是酒鬼系列中的上品，作為馥郁香型的代表酒，它與國內其他香型的代表酒以及全國名優酒相比，也是一等一的佳釀。

2020年我曾到酒鬼酒廠參觀，在酒廠購得內參酒后，前往湘西鳳凰古鎮小住了三天，當時雨雪交加，山中景色清冷絕美。在鳳凰沱江邊，我們飲著內參酒，佐以當地特色美味火焙小魚蝦，其滋味的美妙，與酒體風格的契合度堪稱天衣無縫，令人念念不忘。

我在西安也喝過兩次內參酒，卻再未尋得這般合宜的下酒菜，從湘西帶回的內參酒便就此擱置在酒架上。即便如此佳釀，有時也需搭配當地菜肴，才能勾起品飲的興致，若少了那味相襯的菜，總覺得對這款酒有所虧欠。

好在我一位同事是湖南人，有一年春節，他從家鄉帶來了一袋洞庭湖產的小魚蝦。這小魚蝦與我在湘西吃到的相差無幾：小魚品類繁多，長的約兩三公分，短的不到一公分，品相上乘，瑩潤鮮亮；小蝦也大小不一，大的不過兩三公分，小的不到半公分，蝦肉卻格外飽滿。

拿到這袋小魚蝦后，楚喬老師來了興致，潛心琢磨做法，竟成功做出了火焙湖南小魚蝦這道菜。

做法描述如下：

第一步：先用文火把小魚蝦焙酥，全程不加油、不加水；需精準掌控火候，既要保證焙至酥脆，又不能焙糊，同時還要留住蝦肉的鮮度。

第二步：換鍋，加少量油，放入蔥花、姜片、干辣椒、花椒煸炒出香味，再將焙好的小魚蝦下鍋翻炒，臨出鍋前加少許鹽調味即可。

說來步驟簡單，卻有三個要點需牢牢掌握。首先，火候把控是關鍵：焙小魚蝦的火候，要做到酥而不糊、鮮度留存；煸炒調料的火候也需適中，煸出香味即可，切不可過大導致調料炒糊。其次，煸炒的用油量要恰到好處：油太多會顯得油膩，掩蓋魚蝦本味；油太少則無法充分增香，影響口感。第三，蔥、姜、干辣椒、花椒及鹽等調料的用量要適度，尤其是鹽，點到為止、若有若無最佳，倘若鹽味過重，便會掩蓋魚蝦本身的鮮醇。

總之，這是一道需用心拿捏細節、把控微妙火候的手藝菜。這道菜做好后，總會不由自主地從酒架上取下內參酒來品飲，二者相配，才算真正領會到黃永玉先生為酒鬼酒題寫的“無上妙品”四字深意。我總覺得，若沒有火焙湖南小魚蝦相佐，便難體會這“無上妙品”的境界，唯有以這道菜下酒，飲上一杯內參酒，方能悟得這四字的精妙所在。

小魚小蝦在南方各地都能見到，可我唯獨在湖南湘西吃到過這般恰到好處的滋味，也唯有朱劍這次帶來的小魚蝦，與湘西吃到的極其神似。我不知道是否只有洞庭湖或是湘西水域，才出產這般品質的小魚蝦？其他水網地區的小魚蝦，做法與湘西的確實相去甚遠。

2020年11月我和同事在湘西鳳凰古鎮就著火焙小魚蝦喝酒鬼內參酒

楚喬老師做的火焙湖南小魚蝦，配酒鬼酒，美味相宜

火焙湖南小魚蝦特寫，小魚蝦來自湖南洞庭湖

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