排隊(duì)13小時(shí)的烤匠，是場(chǎng)巨大的「服從性測(cè)試」

“要不我們?nèi)コ钥窘嘲桑　?滬上朋友離開(kāi)成都前，說(shuō)出了一個(gè)讓我意外的餐館名字。“上海那家排隊(duì)至少5小時(shí)起，我倆至今沒(méi)勇氣去。”

“我剛搜了，隔壁就有一家。還是你們成都好，壽司郎不排隊(duì)，烤匠也不排隊(duì)。”

真…要吃烤匠么？我下意識(shí)地遲疑了。成都街頭巷尾藏著的烤魚(yú)小館一抓一把，哪家不比連鎖店更有“鍋氣”？朋友卻似乎鐵了心，反向安利我：上海做得好的川式烤魚(yú)館子也不少，只有烤匠排隊(duì)成這樣，一定有過(guò)人之處。

“之前北京那家也是，一年多了還天天排隊(duì)。誠(chéng)然營(yíng)銷手段了得，但上海也是吃過(guò)好東西的。它肯定得有點(diǎn)絕活，才能讓那么多人心甘情愿排隊(duì)那么久。”

來(lái)成都這么多年，我的確沒(méi)吃過(guò)烤匠。它到底有什么過(guò)人之處？捫心自問(wèn)，我也挺好奇。

某種角度來(lái)說(shuō)，成都就像個(gè)巨大的烤匠“痛城”。出機(jī)場(chǎng)開(kāi)始，地鐵報(bào)站必有李伯清那句“不吃火鍋，就吃烤匠”。但凡是個(gè)商圈，也總有一家。

我一直認(rèn)為，在成都，吃烤匠是默認(rèn)不排隊(duì)的。

晚上六點(diǎn)半，當(dāng)我們一行三人站在這家開(kāi)業(yè)11年的烤匠門(mén)前，被告知等位至少30分鐘起——滬上朋友們立即換上戲謔地眼神，“誰(shuí)剛剛信誓旦旦，成都烤匠不排隊(duì)？”

誰(shuí)在排隊(duì)？我假裝不在意，耳朵卻豎起老高。隔壁的這對(duì)年輕情侶，口音帶著明顯的陜西味兒；另一邊帶小朋友的年輕家長(zhǎng)，操持著更北方的兒化音。我的朋友則以普通話交流。圍坐店外幾十號(hào)人，熟悉的四川口音不多。

“你們也是9點(diǎn)半那趟去樂(lè)山啊？”朋友突然插話——她聽(tīng)到陜西情侶的行程焦慮，社牛癥發(fā)作了。小情侶說(shuō)，西安年初才開(kāi)第一家，排隊(duì)六小時(shí)起步，干脆動(dòng)車三小時(shí)，五一“直搗老巢”。

“我們也是，上海排不動(dòng)，直接飛來(lái)吃。”相似的經(jīng)歷，共情著相似的靈魂。

“A032、A033、B034”，“前臺(tái)領(lǐng)取免費(fèi)石膏娃娃”，此起彼伏的廣播聲從最初的吵雜變成漠不關(guān)心的白噪音，我們也終于迎來(lái)自己的號(hào)碼。“還得是成都。之前上海搶號(hào)機(jī)都要排半小時(shí)才能輪上。” 等待似乎并未給滬上朋友帶來(lái)絲毫不悅，甚至，還感受到了某種幸運(yùn)。

黔魚(yú)和江團(tuán)兩種魚(yú)可選，系統(tǒng)推薦添加豆花。吃辣無(wú)能的滬上友人們，暗搓搓選了蒜香，烤串飲料甜品也滿上。算下來(lái)，人均差不多120元左右。“價(jià)格也還行，上海吃飯隨便就得人均150起。”

還沒(méi)嘗到烤魚(yú)味道，“滬幣用戶”已經(jīng)一再給到夸贊。

不到20分鐘，所有菜上齊。

相對(duì)于成都大街小巷無(wú)處不在的冷吃魚(yú)、烤魚(yú)、沸騰魚(yú)、熗鍋魚(yú)、石鍋魚(yú)，烤匠的口味，從夯到拉我只能給到NPC。四川吃魚(yú)講究新鮮肉嫩，現(xiàn)殺現(xiàn)做，香氣調(diào)味有特色。烤匠的標(biāo)準(zhǔn)感實(shí)在太強(qiáng)，為了出品一致，被迫放棄了很多讓人著迷的人性化元素 —— 這讓我想到前陣子爆火的莫氏雞煲，一旦連鎖化，老板的隨性就成了流水線的不再讓人新奇的規(guī)矩。

兩位費(fèi)盡心思終于吃到烤匠的滬上朋友，在幾口下肚后，似乎也沒(méi)了之前的無(wú)腦好評(píng)，轉(zhuǎn)而進(jìn)入某種消化分析的節(jié)奏：

“就…很標(biāo)準(zhǔn)的烤魚(yú)。”

“對(duì)，客觀來(lái)說(shuō)不難吃，調(diào)味也很到位。”

“烤串的確味道很好！”“豆花也不錯(cuò)。”

我隨即拋出靈魂問(wèn)題：“吃過(guò)這味道后，回到上海后，你們還愿意排五小時(shí)嗎？”

兩人靜默，相覷幾秒，隨之綻放出抱孬地笑容。

“那大概是不至于。”

“不排隊(duì)了，恰好路過(guò)的話，倒可以再吃一次”。

社交媒體上，烤匠的粉絲大致分為兩種。一種被它川渝特色吸引，“冰淇淋是青花椒味，包漿豆腐的佐料有折耳根，烤魚(yú)的豆花是黑豆花，讓人印象深刻”；另一種驚嘆它的小吃，“豬頸肉燒烤脆嫩焦香，菠蘿串創(chuàng)意到位，雞腳也很糯。除了烤魚(yú)樣樣都好吃”。

更多時(shí)候，人們發(fā)帖的重點(diǎn)并非味道，而是一張不怎么擺拍的烤魚(yú)照片，配上標(biāo)題：“排隊(duì)×小時(shí)，終于吃上烤匠了”。

吊詭的是：評(píng)價(jià)口味的內(nèi)容不多，帖子里大量出現(xiàn)的“等待感”卻仿佛一句無(wú)聲的誘惑——不好吃的話，誰(shuí)會(huì)心甘情愿等這么久？

兩年前烤匠開(kāi)到北京時(shí)，媒體就熱炒“顧客從山東、河南專門(mén)打飛的過(guò)來(lái)排隊(duì)。“最高排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)達(dá)到7小時(shí)”“商場(chǎng)都打烊了還沒(méi)吃上”。年初登陸上海后，場(chǎng)面更加夸張，“開(kāi)業(yè)第二天，創(chuàng)下全天取號(hào)排隊(duì)超過(guò)6000桌的紀(jì)錄，有顧客排隊(duì)到次日凌晨5點(diǎn)。最高排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)15小時(shí)。”

龐大的客流甚至帶動(dòng)了附近商圈的繁榮——為了承接從烤匠溢出的人流，上海合生匯的商家迅速聯(lián)動(dòng)，推出“憑烤匠等位小票享優(yōu)惠”的活動(dòng)——影院、奶茶店、零售品牌紛紛加入。事后統(tǒng)計(jì)，僅二月下半月，參與活動(dòng)的商戶營(yíng)業(yè)額平均增長(zhǎng)超20%。

第一財(cái)經(jīng)曾做過(guò)調(diào)研，北京合生匯烤匠2025年日均翻臺(tái)10.07次。作為對(duì)照，海底撈在2025上半年為3.8次/天，壽司郎在中國(guó)約6次/天。

在工資縮水，商場(chǎng)叫慘，連海底撈都門(mén)可羅雀的當(dāng)下，烤匠卻能以一己之力，改變一整個(gè)商圈的營(yíng)業(yè)額。單純用“全靠黃牛”“都是花錢雇來(lái)排隊(duì)的”來(lái)解釋，未免還是有點(diǎn)蒼白。

“關(guān)鍵還是小X書(shū)。” 南站等高鐵的間隙，朋友回溯起自己的“烤匠瘋狂”開(kāi)始。“我是先看到合生匯巨大的排隊(duì)，覺(jué)得很夸張。回去就開(kāi)始刷到大量烤匠的帖子，讓我忍不住一直關(guān)注和好奇”。

烤匠在營(yíng)銷層面確實(shí)有一套。早年在川渝起步，就重金邀請(qǐng)半隱退的本土“脫口秀”金字招牌李伯清出山，只錄八個(gè)字“不吃火鍋，就吃烤匠”。川渝哪個(gè)不聽(tīng)著李伯清散打評(píng)書(shū)長(zhǎng)大？當(dāng)如此親切熟悉的聲音，以魔音貫耳的方式，無(wú)數(shù)遍在地鐵循環(huán)，吃烤匠就成了一種仿佛被硬控的必然選擇。

走出川渝，烤匠也沒(méi)有拍腦門(mén)直接開(kāi)店。比如這次上海開(kāi)店，從官方信息來(lái)看，早在去年年末就從公眾微信號(hào)發(fā)布了“上海首店開(kāi)在哪”的投票，并開(kāi)始大面積投流社交媒體。

很快，一家餐廳的選址，成了社交媒體上的狂歡。光“五角場(chǎng)行不行？”的六字文字貼就獲得了上千的點(diǎn)贊。“五角場(chǎng)！！大學(xué)生們發(fā)力吧！”的呼聲在評(píng)論區(qū)刷屏。最終的數(shù)據(jù)顯示，此次投票關(guān)注人數(shù)約11萬(wàn)，實(shí)際參與投票人數(shù)近4.5萬(wàn)人。消費(fèi)者用手中的選票，硬生生把一家店投到了自己家門(mén)口。

為自己參與的選票身體力行，對(duì)說(shuō)出的話進(jìn)行承諾，是社會(huì)心理學(xué)的經(jīng)典論題。美國(guó)著名社會(huì)心理學(xué)家羅伯特·西奧迪尼把這個(gè)稱為“承諾與一致性原則”：一旦人公開(kāi)表達(dá)了某個(gè)立場(chǎng)或做出了承諾，就會(huì)傾向于保持一致。

而漫長(zhǎng)到15小時(shí)的等待，更像一場(chǎng)隱秘的“服從性測(cè)試”——只要你最終坐下動(dòng)筷，大腦就會(huì)自動(dòng)為這頓飯賦予意義：排了這么久，總不能難吃吧？

烤匠的確是在川渝先站穩(wěn)腳跟才走出去的。要硬說(shuō)沒(méi)人愛(ài)吃，也不太合理。

對(duì)此，我的成都土著朋友小雨總結(jié)最到位：外地不熟的朋友來(lái)成都，烤匠用來(lái)請(qǐng)客沒(méi)毛病。帶小朋友也會(huì)去，彩繪石膏能讓小孩玩很久。但如果我們自己饞了——

“ 四川娃兒最喜歡的就是出門(mén)耍。周末一到，滿大街川A大軍，吃魚(yú)吃兔兒吃菌子吃筍子，想吃什么就去哪。不僅能吃，還能曬太陽(yáng)。干啥子留在城里嘛，沒(méi)意思。”

新津就是成都人眼里吃魚(yú)的寶藏地區(qū)。

新津整個(gè)圍著岷江展開(kāi)，兩岸幾乎家家都是寶藏魚(yú)莊——如果跟老板相熟，甚至還會(huì)給你做自己釣的魚(yú)。家常味的黃辣丁，肉質(zhì)細(xì)膩到仿佛在吃絲綢；刺婆魚(yú)炸到骨頭都酥了，配上刀口辣椒，香到可以炫兩碗面條；藿香魚(yú)的泡椒藿香味直接拌面，豆豉魚(yú)也讓人回味悠長(zhǎng)….

不同季節(jié)的魚(yú)，在四川有不同的做法。

當(dāng)真要吃烤魚(yú)，街邊隨便找一家開(kāi)了8年以上的，口味絕對(duì)不差。多刺的河魚(yú)通常是標(biāo)配，30～40塊錢/斤，現(xiàn)殺現(xiàn)做，口感細(xì)嫩外皮焦香為王道，有的店配菜幾個(gè)以內(nèi)還免費(fèi)。一口啤酒一口晚風(fēng)一口烤魚(yú)，愜意至極，最多也就人均80。

愛(ài)吃的人，會(huì)把外出找吃飯的首要標(biāo)準(zhǔn)定為“好吃”，于是街頭小店成了他們的偏愛(ài)，“意想不到”的滋味背后，雖然有踩雷的風(fēng)險(xiǎn)，也伴隨驚喜的意外。烤匠不是，它不是為提供“意外風(fēng)味”的餐廳，而是在標(biāo)準(zhǔn)化、不出錯(cuò)的前提下，將意外放在與顧客的互動(dòng)上。

就像店門(mén)外那句“過(guò)生日，在烤匠，不社死，有驚喜”，它明明白白在進(jìn)店之前就告訴你：情緒可以被接住，尷尬可以被化解，相聚可以輕松而不費(fèi)力。在味道“不出錯(cuò)”的前提下，這里會(huì)精準(zhǔn)回應(yīng)你對(duì)“安穩(wěn)可靠”的情緒剛需。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂(lè) 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影 ｜梅姍姍、小紅書(shū)@烤匠