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■19年創(chuàng)天然小金桔燉鮑寶湯。
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1 湯碼足料到驚人。
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2 取鮑魚殼即“石決明”入湯。
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3 自采自腌的天然小金桔。
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一個人 一道菜 一座城 篇3
勞動光榮,成就夢想;勞動者偉大,創(chuàng)造歷史。
勞動創(chuàng)造美好生活,美好生活的核心要素之一是每個人都離不開的美食。“食在廣州”的“食”更承載餐飲從業(yè)者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊和技藝傳承。
餐飲市場可以說是所有市場中相對最為分散的市場之一,目前國內(nèi)尚無一家大型餐飲集團能占據(jù)哪怕1%的市場份額,這也就意味著餐飲行業(yè)具有“行業(yè)集中度低”且“完全競爭化”的行業(yè)特性。城中連續(xù)經(jīng)營十幾年甚至幾十年的餐廳食肆,倘沒有點“精耕細作”的真功夫、沒有點“摳細節(jié)抓品質(zhì)”的“強迫癥”,“破圈”的可能性極低。
每一位勞動者的汗水、付出和努力,都值得尊重,也值得記錄下他們中兢兢業(yè)業(yè)的代表,借此向每一位勞動者致敬。
一個人
黃強斌
南海漁村·二沙一號廚師長
“廣東人的餐桌上怎么能少了一煲靚湯呢?”從廚20年的黃強斌談起廣式煲湯時說道。
南海漁村這味名為“19年創(chuàng)天然小金桔燉鮑寶湯”的湯品,“19”代表2019年研發(fā)創(chuàng)制,其中比較特別的食材正是湯品名稱中的兩味:一是來自廣西的天然小金桔,二是新鮮鮑魚的鮑魚殼。
鮑魚殼在中藥界被叫作“石決明”,又稱“千里光”“九孔螺”,《本草綱目》中稱其能清肝明目,與決明子功效相近。“我們選5頭大小的新鮮大連鮑,只取鮑魚殼和肝、膽部分入湯。”天然小金桔則由中醫(yī)養(yǎng)生博士后、南海漁村集團董事長徐峰先生在廣西挖掘到,“帶我們到廣西自己手工采摘,然后清洗晾曬,按一層小金桔一層鹽這樣,鋪在玻璃罐里腌制至少300天以上才拿來用。”
處理好的湯碼加滿礦泉水慢火燉6小時左右,這一煲燉湯的料足到“令人發(fā)指”,滿滿當當塞滿一口康寧鍋,“成湯鮮甜回甘,小金桔獨有的清香很醒神,入口湯品溫潤,清肝明目且止咳潤肺。”黃強斌說,在他看來,作為一名好的廚師,不單只炒好一碟菜這么簡單,“整張菜單的搭配是不是合理?食材與食材之間會不會相沖?如何搭配才能取得更好的食療養(yǎng)生功效?什么季節(jié)吃什么菜會更合適?甚至到上菜的順序要不要考究等等,其實做廚師這行,很多東西都是要學(xué)習(xí)的,粵菜之所以做得好,也是因為我們對吃有要求。”
近年來,各行各業(yè)的市場競爭都益發(fā)激烈,餐飲行業(yè)更不例外,但黃強斌覺得所謂的“行業(yè)內(nèi)卷”,其實也是社會發(fā)展的一個必經(jīng)過程,不見得就是壞事,“真正的‘卷’,是要逼自己進步,是給我們的一種動力。”他說。市場越是“卷”,餐飲人就越是要在顧客看不到的細節(jié)上努力,越是要做好自己本身,“每個行業(yè)都要隨著社會的發(fā)展去改變自己,應(yīng)對變化,只有用心才會做好,這也是我們一直堅持的理念。”
以南海漁村·二沙一號為例,“我們做的是‘內(nèi)外兼修’。”對內(nèi),主動修煉內(nèi)功,每個季度集團內(nèi)部都會組織試菜會,通過菜品設(shè)計、食材應(yīng)用以及器皿擺盤,甚至是發(fā)掘當季“爆品”這樣的交流學(xué)習(xí),讓出品日漸更精細化;對外,積極應(yīng)對市場變化,“今年是南海漁村集團創(chuàng)立40周年,集團也專門推出六大獻禮包括免服務(wù)費、免停車費、爆品半價島、茶位費優(yōu)惠等,回饋我們的食客。”
一道菜
19年創(chuàng)天然小金桔燉鮑寶湯
食材:天然小金桔、石決明、赤肉、大骨、雞腳等
■烹飪技巧
料落足,水加足,封湯時保證康寧鍋內(nèi)部呈真空狀態(tài),排出多余氧氣,這樣燉出來的湯成品才更清透。
■關(guān)鍵點
自采自腌的天然小金桔,給湯品增添獨有清香。
一座城
■同題問答
廣州是一座開放包容的城市,您個人對“開放”的理解是什么?
廣州大家都知道是“千年商都”,無論水路、陸路還是航空,各種交通渠道全部打通,對于我們做餐飲、做廚師的來說,它的這種“開放”給“食材多樣性”提供了更多便利,例如澳洲的水晶蟹、新西蘭的黑金鮑、波士頓龍蝦等世界各地的食材,都可以很便捷地通過交通渠道輸送到廣州。
“食在廣州”講的不僅僅是廣州人“識食”,同時也蘊含著這座城的“識變”,“開放”是一塊“敲門磚”,融合才是“真功夫”。
策劃統(tǒng)籌 新快報記者 陳 斌
專題采寫 新快報記者 陳 斌
攝影視頻 新快報記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧
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