19年創(chuàng)天然小金桔燉鮑寶湯 開放是敲門磚 融合才是真功夫

■19年創(chuàng)天然小金桔燉鮑寶湯。

1 湯碼足料到驚人。

2 取鮑魚殼即“石決明”入湯。

3 自采自腌的天然小金桔。

一個人 一道菜 一座城 篇3

勞動光榮，成就夢想；勞動者偉大，創(chuàng)造歷史。

勞動創(chuàng)造美好生活，美好生活的核心要素之一是每個人都離不開的美食。“食在廣州”的“食”更承載餐飲從業(yè)者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊和技藝傳承。

餐飲市場可以說是所有市場中相對最為分散的市場之一，目前國內(nèi)尚無一家大型餐飲集團能占據(jù)哪怕1%的市場份額，這也就意味著餐飲行業(yè)具有“行業(yè)集中度低”且“完全競爭化”的行業(yè)特性。城中連續(xù)經(jīng)營十幾年甚至幾十年的餐廳食肆，倘沒有點“精耕細作”的真功夫、沒有點“摳細節(jié)抓品質(zhì)”的“強迫癥”，“破圈”的可能性極低。

每一位勞動者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得記錄下他們中兢兢業(yè)業(yè)的代表，借此向每一位勞動者致敬。

一個人

黃強斌

南海漁村·二沙一號廚師長

“廣東人的餐桌上怎么能少了一煲靚湯呢？”從廚20年的黃強斌談起廣式煲湯時說道。

南海漁村這味名為“19年創(chuàng)天然小金桔燉鮑寶湯”的湯品，“19”代表2019年研發(fā)創(chuàng)制，其中比較特別的食材正是湯品名稱中的兩味：一是來自廣西的天然小金桔，二是新鮮鮑魚的鮑魚殼。

鮑魚殼在中藥界被叫作“石決明”，又稱“千里光”“九孔螺”，《本草綱目》中稱其能清肝明目，與決明子功效相近。“我們選5頭大小的新鮮大連鮑，只取鮑魚殼和肝、膽部分入湯。”天然小金桔則由中醫(yī)養(yǎng)生博士后、南海漁村集團董事長徐峰先生在廣西挖掘到，“帶我們到廣西自己手工采摘，然后清洗晾曬，按一層小金桔一層鹽這樣，鋪在玻璃罐里腌制至少300天以上才拿來用。”

處理好的湯碼加滿礦泉水慢火燉6小時左右，這一煲燉湯的料足到“令人發(fā)指”，滿滿當當塞滿一口康寧鍋，“成湯鮮甜回甘，小金桔獨有的清香很醒神，入口湯品溫潤，清肝明目且止咳潤肺。”黃強斌說，在他看來，作為一名好的廚師，不單只炒好一碟菜這么簡單，“整張菜單的搭配是不是合理？食材與食材之間會不會相沖？如何搭配才能取得更好的食療養(yǎng)生功效？什么季節(jié)吃什么菜會更合適？甚至到上菜的順序要不要考究等等，其實做廚師這行，很多東西都是要學(xué)習(xí)的，粵菜之所以做得好，也是因為我們對吃有要求。”

近年來，各行各業(yè)的市場競爭都益發(fā)激烈，餐飲行業(yè)更不例外，但黃強斌覺得所謂的“行業(yè)內(nèi)卷”，其實也是社會發(fā)展的一個必經(jīng)過程，不見得就是壞事，“真正的‘卷’，是要逼自己進步，是給我們的一種動力。”他說。市場越是“卷”，餐飲人就越是要在顧客看不到的細節(jié)上努力，越是要做好自己本身，“每個行業(yè)都要隨著社會的發(fā)展去改變自己，應(yīng)對變化，只有用心才會做好，這也是我們一直堅持的理念。”

以南海漁村·二沙一號為例，“我們做的是‘內(nèi)外兼修’。”對內(nèi)，主動修煉內(nèi)功，每個季度集團內(nèi)部都會組織試菜會，通過菜品設(shè)計、食材應(yīng)用以及器皿擺盤，甚至是發(fā)掘當季“爆品”這樣的交流學(xué)習(xí)，讓出品日漸更精細化；對外，積極應(yīng)對市場變化，“今年是南海漁村集團創(chuàng)立40周年，集團也專門推出六大獻禮包括免服務(wù)費、免停車費、爆品半價島、茶位費優(yōu)惠等，回饋我們的食客。”

一道菜

19年創(chuàng)天然小金桔燉鮑寶湯

食材：天然小金桔、石決明、赤肉、大骨、雞腳等

■烹飪技巧

料落足，水加足，封湯時保證康寧鍋內(nèi)部呈真空狀態(tài)，排出多余氧氣，這樣燉出來的湯成品才更清透。

■關(guān)鍵點

自采自腌的天然小金桔，給湯品增添獨有清香。

一座城

■同題問答

廣州是一座開放包容的城市，您個人對“開放”的理解是什么？

廣州大家都知道是“千年商都”，無論水路、陸路還是航空，各種交通渠道全部打通，對于我們做餐飲、做廚師的來說，它的這種“開放”給“食材多樣性”提供了更多便利，例如澳洲的水晶蟹、新西蘭的黑金鮑、波士頓龍蝦等世界各地的食材，都可以很便捷地通過交通渠道輸送到廣州。

“食在廣州”講的不僅僅是廣州人“識食”，同時也蘊含著這座城的“識變”，“開放”是一塊“敲門磚”，融合才是“真功夫”。

策劃統(tǒng)籌 新快報記者 陳 斌

專題采寫 新快報記者 陳 斌

攝影視頻 新快報記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧