從地方風(fēng)味到獨(dú)立菜系，全國(guó)7大行業(yè)協(xié)會(huì)共議海南菜新表達(dá)

轉(zhuǎn)自中國(guó)烹飪雜志

在中國(guó)餐飲版圖中，地方菜系的生命力，往往系于一套清晰、穩(wěn)定、可被大眾快速記憶的味覺表達(dá)。粵菜講“鮮”，川菜講“辣”，湘菜講“香”，魯菜講“厚”——這些高度凝練的味覺標(biāo)簽，歷經(jīng)幾十甚至上百年的市場(chǎng)教育、行業(yè)共識(shí)與文化沉淀成為菜系突破地域限制、走向全國(guó)乃至世界的核心密碼。

坐擁文昌雞、定安黑豬、萬(wàn)寧和樂蟹、鋪前糟粕醋等得天獨(dú)厚食材資源的海南菜，天生具備成為一流菜系的稟賦，風(fēng)味底色獨(dú)具一格，卻長(zhǎng)期陷入認(rèn)知困境：大眾能說出幾道經(jīng)典菜品，卻無法用一句話概括海南菜的核心味道；即便本土餐飲從業(yè)者，也難以給出統(tǒng)一、精準(zhǔn)的風(fēng)味定義。

深耕海南菜領(lǐng)域的拾味館·海南菜（以下簡(jiǎn)稱“拾味館”）創(chuàng)始人龔季龍，20多年來，不斷追問：到底什么才是與時(shí)俱進(jìn)的海南菜？在他看來，這不僅是拾味館一個(gè)品牌的發(fā)展課題，更是海南菜從“地方風(fēng)味”走向“獨(dú)立菜系”必須跨越的門檻。

01

“鮮、甜、酸、辣”：錨定海南菜的味型坐標(biāo)

回顧中國(guó)餐飲四十余年的發(fā)展脈絡(luò)，地方菜系的崛起路徑清晰可辨。川菜以“麻辣”為旗，加上“魚香”“紅油”等子味型，構(gòu)建了一套層次豐富的辣味矩陣，不僅征服了全國(guó)，更成為中餐出海的先鋒。湘菜以“香辣”為核，配合臘味、蒸菜等技法，近年在全國(guó)攻城略地。粵菜則堅(jiān)守“清鮮”，在高端餐飲與廣式茶點(diǎn)兩條線上同時(shí)發(fā)力。魯菜作為八大菜系之首，以“咸鮮”為基，“厚”字點(diǎn)睛，在黃河流域擁有深厚根基。

每一個(gè)成功的地方菜系，本質(zhì)上都完成了一次“味型標(biāo)簽”的消費(fèi)者認(rèn)知建立，龔季龍敏銳地捕捉到了這一點(diǎn)。“我們這一代餐飲人，有責(zé)任、也必須擔(dān)當(dāng)起這份責(zé)任，為海南菜梳理出一個(gè)清晰、自信、響亮的答案。”在他看來，這是整個(gè)海南菜系走向成熟的必經(jīng)之路。

歷經(jīng)20多年的市場(chǎng)深耕與實(shí)踐驗(yàn)證，龔季龍帶領(lǐng)拾味館團(tuán)隊(duì)，聯(lián)合全國(guó)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、權(quán)威專家學(xué)者，深入調(diào)研海南地理風(fēng)物、食材特性與民間飲食傳統(tǒng)，最終為海南菜提煉出“鮮、甜、酸、辣”四大核心味型：

鮮——海南四面環(huán)海，海鮮是餐桌上的絕對(duì)主角，加之熱帶果蔬的天然清甜， “鮮”是海南菜最本真的底色。不同于粵菜“清鮮”的精致內(nèi)斂，海南菜的“鮮”更接近食材本味的直接呈現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)“從產(chǎn)地到餐桌”的短鏈新鮮。

甜——海南地處熱帶，芒果、菠蘿、椰子、甘蔗等水果資源豐富，甜味不僅來自糖，更來自水果與海鮮、肉類的復(fù)合調(diào)味。文昌雞飯中雞油與米飯交融的甘潤(rùn)，便是“甜”的一種隱形表達(dá)。

酸——鋪前糟粕醋、三亞酸豆、黎族酸魚……酸味在海南民間飲食中占據(jù)重要位置。與川菜的“酸辣”不同，海南菜的酸更側(cè)重于發(fā)酵帶來的醇和酸香，開胃解膩，與熱帶氣候形成天然呼應(yīng)。

辣——海南的黃燈籠辣椒以“后勁足、香味濃”著稱，區(qū)別于川湘的麻辣、香辣，海南菜的辣是“純辣”與“鮮辣”的結(jié)合，辣而不燥，注重激發(fā)食材本身的風(fēng)味。

龔季龍?zhí)貏e強(qiáng)調(diào)，四大味型并非孤立存在，而是相互交織、動(dòng)態(tài)平衡的有機(jī)整體。一道海南菜可能同時(shí)體現(xiàn)“鮮”與“甜”，如椰子雞湯；也可能同時(shí)呈現(xiàn)“酸”與“辣”，如糟粕醋火鍋。味型體系的提出，不是為了給每一道菜貼標(biāo)簽，而是為廚師研發(fā)、企業(yè)品控、消費(fèi)者認(rèn)知提供一個(gè)可參照的坐標(biāo)。

更重要的是，這套味型體系指向了一個(gè)更具操作性的未來：當(dāng)海南菜有了清晰的味型框架，就可以像川菜的“麻辣度”指標(biāo)、粵菜的“鮮度”分級(jí)那樣，逐步探索可執(zhí)行的口味標(biāo)準(zhǔn)。這對(duì)連鎖化經(jīng)營(yíng)、菜品研發(fā)、跨區(qū)域人才培養(yǎng)都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

02

借勢(shì)封關(guān)紅利：以“新表達(dá)”推動(dòng)海南菜國(guó)際化

2025年12月18日，海南全島正式封關(guān)運(yùn)作，自貿(mào)港建設(shè)進(jìn)入全新階段。政策紅利帶來的不僅是零關(guān)稅、免簽入境等制度性開放，更為海南貼上了一系列全新的標(biāo)簽：國(guó)際、新鮮、活力、潮流。如何將這些新標(biāo)簽融入每一道海南美食，成為時(shí)代向海南菜提出的“新表達(dá)”召喚。

龔季龍認(rèn)為，海南菜的國(guó)際化“新表達(dá)”，絕非割裂傳統(tǒng)、盲目創(chuàng)新，而是用當(dāng)代語(yǔ)言翻譯傳統(tǒng)內(nèi)核。過去20多年，拾味館團(tuán)隊(duì)深入海南18個(gè)市縣，尋訪民間老藝人，挖掘傳統(tǒng)烹飪手藝，溯源地道原生態(tài)食材，始終堅(jiān)守海南菜的文化根脈。

新表達(dá)的核心，是在保留文昌雞、五指山野菜、定安黑豬、鋪前糟粕醋等經(jīng)典本味的基礎(chǔ)上，用更符合現(xiàn)代審美、更適配國(guó)際市場(chǎng)的方式呈現(xiàn)，讓年輕消費(fèi)者與國(guó)際食客讀懂、接受、愛上海南菜。

“獨(dú)木不成林，百花方為春。” 龔季龍?jiān)诜窒斫Y(jié)尾強(qiáng)調(diào)，海南菜的真正崛起，單靠一個(gè)品牌、一家企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須依靠全行業(yè)同心協(xié)力、共建標(biāo)準(zhǔn)、合力發(fā)聲。只有凝聚行業(yè)共識(shí)、整合優(yōu)質(zhì)資源、統(tǒng)一風(fēng)味表達(dá)，才能讓海南菜真正走出海南島、走向全國(guó)、邁向世界。

答案或許還需要時(shí)間，但方向已經(jīng)不再模糊。

03

全國(guó)7大餐飲協(xié)會(huì)合力共生，讓海南菜走向世界

2026年4月11日，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)主辦，海南省烹飪協(xié)會(huì)、海南省餐飲服務(wù)管理協(xié)會(huì)、海南省老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦，海南餐飲品牌拾味館·海南菜承辦，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、《中國(guó)烹飪》雜志社、《中國(guó)商界》雜志社擔(dān)任指導(dǎo)單位，拾味館·海南菜主辦的“海南菜·新表達(dá)——2026拾味館春夏新品品鑒會(huì)”在海口舉行。

出席本次品鑒會(huì)的嘉賓有（排名不分先后）：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳，中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)主席、四川省社會(huì)科學(xué)院二級(jí)教授、博士生導(dǎo)師李后強(qiáng)，世界食學(xué)論壇理事長(zhǎng)、中國(guó)人民大學(xué)食學(xué)研究中心主任、東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉，東方美食傳媒集團(tuán)總裁郝冬霞，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)原副會(huì)長(zhǎng)張麗君，中國(guó)商界地方美食研究院秘書長(zhǎng)申華偉，海南省廣播電視總臺(tái)原副臺(tái)長(zhǎng)、中國(guó)蘇軾研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、海南省蘇學(xué)研究會(huì)理事長(zhǎng)李公羽，原海南省食品藥品監(jiān)督管理局巡視員、海南省餐飲服務(wù)管理協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)許亞川，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)霍海梅，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副監(jiān)事長(zhǎng)、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳恒，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、北京紫光園餐飲集團(tuán)總裁劉政，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、海南龍泉集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)符史欽，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理李衛(wèi)寧 ，海南旅游發(fā)展研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、海南旅游發(fā)展研究院副院長(zhǎng)王健生，海南旅游發(fā)展研究院副院長(zhǎng)楊春虹，海南省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建勝，海南省烹飪協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)曹仲平，海南省老字號(hào)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳燕，新加坡店小二董事長(zhǎng)葉權(quán)坤，海南省瓊菜研究中心理事長(zhǎng)、廣州大椰餐飲投資管理有限公司董事長(zhǎng)黃聞健，國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、海南省烹飪協(xié)會(huì)名廚委主任李學(xué)深，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)陳剛，新浪海南總經(jīng)理馮林輝，海南廣播電視總臺(tái)國(guó)際傳播融媒體中心主任吳鵬，海南日?qǐng)?bào)社記者陳明艷，拾味集團(tuán)董事長(zhǎng)、拾味館·海南菜創(chuàng)始人龔季龍等來自全國(guó)各地的32位協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、專家學(xué)者、企業(yè)領(lǐng)袖及主流媒體代表。

活動(dòng)中，龔季龍?jiān)谥罗o中正式對(duì)外發(fā)布了“鮮、甜、酸、辣”四大味型體系，并以此為主線呈現(xiàn)了十余道春夏創(chuàng)新菜品，將味型理論與菜品實(shí)踐完美結(jié)合。

在他看來，這場(chǎng)品鑒會(huì)的意義遠(yuǎn)超新品發(fā)布，它為海南餐飲界搭建了一個(gè)開放、包容、專業(yè)的交流平臺(tái)，匯聚行業(yè)上下游、島內(nèi)外、產(chǎn)學(xué)研各方力量，共同探索“海南菜的新表達(dá)”。