煎炒烹炸皆算法——中國農大做了一場關于吃飯的“數(shù)智”實驗

北京海淀，中午11點半。中國農業(yè)大學創(chuàng)業(yè)園區(qū)的海淀食堂·數(shù)智餐廳內，兩條餐線同時開放，冷熱葷素、雜糧水果依次排開。取餐者托起底部嵌有芯片的方形餐盤，在感應式出筷機前取走一雙筷子，再走向當天的午餐。

這個看似普通的食堂，背后卻牽動著一場關于餐飲業(yè)未來的實驗。

好吃背后，是一個標準化后廚

“營養(yǎng)菜挺多的，選擇性也比較多?！币晃粡拇汗?jié)后就在這里用餐的上班族告訴解放日報·上觀新聞記者。午飯、晚飯都能在這里解決，對附近上班族來說，首先意味著方便。另一位顧客的評價更直接：“和外賣相比，這里可選的菜更多一點。”

好吃、方便，是食客最直接的感受。但真正的變化，藏在后廚。

食堂運營方、北京龍紹衡國際酒店物業(yè)管理公司總經(jīng)理潘強介紹，后廚的主力設備是兩臺萬能蒸烤箱，輔助設備包括多臺數(shù)字化炒菜機、主食制作設備等，整個廚房沒有明火。傳統(tǒng)廚房里，一個廚師守著一口鍋，動火不能離人，單位時間內能完成的菜品有限；但在這家食堂，一臺萬能蒸烤箱可以同時處理多盤菜，幾種菜品同步出品。

萬能蒸烤箱進入中國已有十余年，但在不少廚房里，它更多被當作蒸、烤設備使用。在這里，它被用來做中餐。潘強表示，通過這些年的研發(fā)，這類設備已經(jīng)能夠完成中餐的60%以上品類。相比傳統(tǒng)鍋灶，智能蒸烤箱可以對溫度、濕度、壓力等變量進行更精準的控制，盡量還原傳統(tǒng)口味，同時減少用油、用鹽。

有用餐者注意到，西蘭花從蒸烤箱里出來，“有點焦邊，像是有鍋氣的感覺”。這種細節(jié)，正是技術帶給顧客最真實的感受。

食堂取餐臺。

中國農業(yè)大學教授、中國農業(yè)大學國家果蔬加工工程技術研究中心副主任陳芳介紹，團隊從“十二五”時期就開始研究餐飲工業(yè)化，探索如何把廚房加工工藝復刻成工業(yè)化、標準化的規(guī)程和流程。如今，這些實驗室里的工藝配方，被轉化為代碼和程序，再植入智能廚具的操控過程中。

她希望，未來廚房能像工廠一樣形成標準化作業(yè)指導書，不再完全依賴廚師個人經(jīng)驗判斷油多油少、溫度高低，而是讓科學數(shù)據(jù)支撐烹飪過程。

這并不意味著拋棄口味?！跋M者有自己的味覺記憶，如果口味不達標，技術再先進也很難被接受?！标惙急硎荆虼嗽O備要做的不是簡單替代廚師，而是在新工藝下盡量還原甚至提升原有風味。

科研成果，離日常生活更近一點

這家食堂的另一重變化，發(fā)生在餐盤下面。

潘強介紹，方形餐盤底部有芯片，每個菜品下方配有智能秤。顧客夾取一片牛肉還是兩片、取了多少克，都能被記錄下來。餐盤與取餐者綁定后，系統(tǒng)就可以知道這一餐取了哪些菜、每種取了多少。這意味著，一頓飯的營養(yǎng)攝入可以被更精準地計算。

智慧稱。

過去，小碗菜或人工打餐很難做到定量統(tǒng)計；現(xiàn)在，每個菜取了多少、攝入多少宏量營養(yǎng)素，都有了數(shù)據(jù)基礎?！跋嚓P營養(yǎng)分析由我們運營方與中國農業(yè)大學團隊共同完成，未來還可以根據(jù)不同人群需求，提供更具體的用餐建議。”潘強說，這種按需取餐也減少了浪費，泔水明顯減少。

數(shù)據(jù)的背后，是中國農業(yè)大學食品相關科研力量的支撐。

餐廳所在的中國農業(yè)大學創(chuàng)業(yè)園區(qū)，為這場實驗提供了特殊土壤。餐廳里的不少食材都與農大科研成果有關，比如面粉、肉品、果汁、雜糧主食等，都與學校不同團隊的研究積累緊密相連。同時，國家果蔬加工工程技術研究中心覆蓋從果蔬原料營養(yǎng)挖掘，到產品品質、安全控制，再到終端產品開發(fā)的全過程。

這也讓食堂不只是一個用餐空間。

陳芳表示，團隊正在依托餐廳探索營養(yǎng)健康創(chuàng)新技術概念驗證和轉化服務平臺。未來，每道菜不只呈現(xiàn)宏量營養(yǎng)素，還會進一步納入微量營養(yǎng)素。同時，加工過程中的營養(yǎng)損失和保留，也會被放進模型中，讓終端產品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)更接近真實情況。

購餐時電子顯示器實時顯示菜品的能量及宏量元素數(shù)據(jù)等。

換個角度看，這家食堂更像一個連接科研與日常生活的接口。實驗室里的配方、數(shù)據(jù)和技術，不再只停留在論文、設備和生產線里，而是通過一份主食、一杯果汁、一道家常菜，被放到普通人的餐桌上接受檢驗。

從園區(qū)食堂到社區(qū)餐桌

開業(yè)4個月來，這家食堂的客群正在變化。

潘強介紹，剛開業(yè)時，外部顧客占比不高，大約20%?，F(xiàn)在，周邊居民的比例逐步提高，已經(jīng)接近一半。晚上園區(qū)下班后，來吃飯的大多是附近居民。周末則常有一家三四口、老老小小一起來。

餐廳也為社區(qū)使用做了不少細節(jié)設計。堂食區(qū)約有170個座位，一排沙發(fā)椅設置為愛心專座，配有報警鈴；坡道、電梯方便老年人進出。工作人員介紹，周邊有幾所中小學，放學后，有家長會先帶孩子來這里寫作業(yè)，等到供餐時間再吃飯回家。

食堂愛心專座。

從一頓工作餐，到一頓社區(qū)晚餐，這家食堂正在承接更多日常需求。

“餐飲業(yè)本身也到了需要變化的時候?！迸藦姳硎?，人工、房租等成本持續(xù)上升，傳統(tǒng)后廚勞動強度大、崗位吸引力下降。智能設備提高效率后， 傳統(tǒng)廚師轉向研發(fā)崗，廚工轉為設備操作崗后，勞動強度下降，熟練操作人員的待遇也能提高。

這場實驗最終能走多遠，還有待繼續(xù)觀察。但至少在這里，一頓飯已經(jīng)不只是“今天吃什么”的問題。后廚、餐廳、科研平臺和社區(qū)生活被連接在一起，構成了一個正在運行中的樣本：技術進入餐飲業(yè)，真正要回答的，仍然是怎樣讓人吃得方便、吃得安心，也吃得更明白。

原標題：《煎炒烹炸皆算法——中國農大做了一場關于吃飯的“數(shù)智”實驗》

欄目主編：王成浩

來源：作者：解放日報 張煜 余晨揚