《大宋風(fēng)雅錄》系列文章 · 第十七篇，茶點(diǎn)：茶肆中的精致小吃——“點(diǎn)心”一詞的起源與演變

01 “點(diǎn)心”初現(xiàn) 從軍中慰勞到市井雅食的語義嬗變

“點(diǎn)心”一詞，今日泛指正餐之外的小食，但在宋代以前，它并非日常用語，而是一個(gè)充滿情感溫度的動(dòng)賓結(jié)構(gòu)。

其最早的文字記載，可追溯至唐代。《唐書·高祖本紀(jì)》載：“太宗遣使赍餅餌、果脯，以點(diǎn)心將士。”此處“點(diǎn)心”作動(dòng)詞，意為“略進(jìn)小食以慰饑”，尚無固定名詞含義，強(qiáng)調(diào)的是動(dòng)作而非食物本身。

真正讓“點(diǎn)心”成為專有名詞的，是南宋時(shí)期一則廣為流傳的民間傳說。

據(jù)《吳曾能改齋漫錄》記載：南宋初年，抗金名將岳飛率軍駐守鄂州（今武漢），其母姚氏心疼兒子操勞，常遣人送自制糕餅至軍營。士卒見之，笑稱：“此乃岳母點(diǎn)點(diǎn)心意耳！”久而久之，“點(diǎn)心”便由“點(diǎn)點(diǎn)心意”的縮略，演變?yōu)橹复@類小巧精致、飽含情意的食品。

雖此說未必確鑿，卻生動(dòng)反映了“點(diǎn)心”一詞的情感內(nèi)核——它從來不只是果腹之物，更是心意的載體，是人與人之間溫情的具象化表達(dá)。

至北宋中后期，隨著城市經(jīng)濟(jì)繁榮與市民階層壯大，茶肆酒樓林立，一種新型飲食空間應(yīng)運(yùn)而生：人們不再只為解渴飲酒而來，更追求社交、休閑與味覺享受。于是，茶肆開始兼售各類小食，以佐茶助興。

孟元老《東京夢(mèng)華錄》描述汴京茶坊：“凡茶肆，皆張掛名人書畫，列花架，安頓奇松異檜等物于其上，以待顧客。……兼賣‘四般閑事’：點(diǎn)心、果子、香藥、鮮花。”

其中“點(diǎn)心”已明確作為商品類別出現(xiàn)，與果子并列，說明其形制、用途已與蜜餞類“果子”有所區(qū)分。早期茶點(diǎn)以蒸、煮、煎為主，如“馉饳兒”（糯米豆沙團(tuán)）、“澄沙團(tuán)”（豆沙包）、“玉屑羹”（炒米粉糊）、“乳糖圓子”等，皆小巧易食，不奪茶味。

它們多用米、面、豆、糖制成，口感軟糯或酥脆，甜度適中，既能墊饑，又不喧賓奪主。更重要的是，這些點(diǎn)心被賦予了“閑適”“雅致”的文化屬性。文人墨客聚于茶肆，談詩論道，若僅飲清茶，未免寡淡；若大魚大肉，則失風(fēng)雅。

一碟精巧點(diǎn)心，恰到好處地平衡了味覺與格調(diào)。因此，“點(diǎn)心”從軍中慰勞之物，悄然轉(zhuǎn)型為市井文人的雅食，完成了第一次身份躍升。

這一轉(zhuǎn)變，標(biāo)志著中國飲食文化從“飽腹”向“品味”的深化，也奠定了后世“茶點(diǎn)”體系的基本格局。

02 茶肆百味 宋人如何以點(diǎn)心佐茶的感官藝術(shù)

宋代茶肆，遠(yuǎn)非今日街角奶茶店可比，而是集社交、信息、娛樂、飲食于一體的多功能公共空間。

《夢(mèng)粱錄》載南宋臨安“大街坊巷，大小鋪席，連門俱是，即無虛空之屋”，其中“茶坊”數(shù)量尤眾，且各具特色。有“量賣茶樓”，供腳夫、商旅歇腳解渴；有“花茶坊”，以插花、焚香營造雅境，專迎士大夫；更有“水茶坊”“提茶瓶人”，提供上門送茶服務(wù)。

無論何種茶肆，點(diǎn)心都是不可或缺的配套。宋人飲茶，主流為“點(diǎn)茶法”：將研磨極細(xì)的茶末放入盞中，注入沸水，以茶筅快速擊拂，形成綿密泡沫，謂之“湯花”。

此法講究茶色白、沫餑厚、持久不散，口感微苦回甘。若空口飲之，對(duì)初學(xué)者而言略顯清寂。于是，茶點(diǎn)便成為調(diào)和味覺的關(guān)鍵。

甜點(diǎn)可中和茶之苦澀，咸點(diǎn)可激發(fā)茶之清香，酥點(diǎn)可襯托茶之細(xì)膩。《武林舊事》記載宮廷茶宴，常配“酥酪”“乳糕”“皂兒糕”等，皆以米粉、乳酪、蜂蜜蒸制，質(zhì)地綿軟，入口即化，絕不破壞茶湯的純凈。

市井茶肆則更富創(chuàng)意。“水晶皂兒”以皂莢仁熬膠冷卻成凍，切塊拌糖水，透明Q彈，清涼解膩；“沙糖綠豆”將綠豆煮爛濾沙，加糖漬制，顆粒分明，甜而不齁；“細(xì)索涼粉”以綠豆淀粉制成，拌醬醋麻油，酸辣開胃，適合午后提神。

更有季節(jié)限定款：春有“青團(tuán)”，以艾草汁染糯米皮，包豆沙蒸熟，青翠如玉；夏有“冰雪冷元子”，糯米丸拌冰鎮(zhèn)糖水桂花蜜，消暑圣品；秋有“栗糕”，栗子泥和米粉蒸制，香甜溫潤；冬有“玉屑羹”，炒米粉沖沸水，暖身暖心。

這些點(diǎn)心不僅滿足口腹，更與四時(shí)流轉(zhuǎn)相呼應(yīng)，體現(xiàn)宋人“順時(shí)而食”的生活哲學(xué)。值得一提的是，宋人極重茶點(diǎn)與茶器的搭配。

青瓷碟盛白色乳糕，建盞旁置琥珀色蜜煎，黑漆盤襯金黃巧果——色彩、材質(zhì)、形狀皆經(jīng)精心設(shè)計(jì)，使進(jìn)食成為視覺與味覺的雙重享受。

茶點(diǎn)之“精”，不僅在于食材與工藝，更在于整體美學(xué)的營造。正因如此，宋代茶點(diǎn)雖小，卻承載著豐富的文化意涵。它既是日常生活的點(diǎn)綴，也是士人精神世界的外化。在茶香與點(diǎn)心的交織中，宋人構(gòu)建了一個(gè)既世俗又超然的審美空間。

03 “酥酪”與“玉屑羹” 兩類典型茶點(diǎn)的工藝與象征

在宋代琳瑯滿目的茶點(diǎn)中，“酥酪”與“玉屑羹”堪稱南北風(fēng)味、階層趣味的典型代表。

“酥酪”源自北方游牧民族，以牛羊乳發(fā)酵制成，質(zhì)地如凝脂，味甘微酸，富含乳脂香氣。《東京夢(mèng)華錄》載汴京“乳酪張家”專售此物，常配蜜煎果子同食。

宮廷更將其升級(jí)為“酥酪糕”——將酥酪與米粉、糖霜混合蒸制，冷卻后切塊，入口即化，奶香濃郁而不膩。

此點(diǎn)心多見于冬春，因其性溫，可御寒滋補(bǔ)，深受士大夫喜愛。蘇軾任開封府推官時(shí)，常于雪夜邀友飲茶，必配酥酪糕，謂之“雪夜酥酪會(huì)”。酥酪的流行，體現(xiàn)了宋代“胡漢交融”的飲食特征，也反映了上層社會(huì)對(duì)乳制品的偏好。

相比之下，“玉屑羹”則更具市井基因與南方特色。其名“玉屑”，取自米粉炒制后如碎玉般的外觀；“羹”則指其沖調(diào)后的糊狀質(zhì)地。做法極簡(jiǎn)：將糯米或粳米炒至微黃，研磨成粉，密封保存；食用時(shí)取一勺，以沸水沖調(diào)，可加少許鹽或糖調(diào)味。

《山家清供》稱其“色如雪，滑如脂，暖胃而不滯”，是腳夫、學(xué)子、更卒等早起勞作者的首選。因其制作便捷、成本低廉、飽腹感強(qiáng)，玉屑羹在汴京、臨安的早市茶攤極為常見。

一碗熱羹，配一盞粗茶，便是普通市民一天的開端。酥酪與玉屑羹，一貴一賤，一北一南，一乳一谷，看似對(duì)立，實(shí)則互補(bǔ)。前者代表精致、奢侈與文化融合，后者象征實(shí)用、樸素與本土智慧。

它們共同構(gòu)成了宋代茶點(diǎn)的光譜兩端，也折射出社會(huì)階層的飲食差異。然而，這種差異并非絕對(duì)隔絕。

南宋南渡后，酥酪工藝南傳，江南亦有“乳酥餅”；而玉屑羹因口感溫和，也被文人納入“山家清供”體系。這種流動(dòng)，正是宋代飲食文化的活力所在。

04 文人茶點(diǎn) 《山家清供》中的清雅哲學(xué)

在宋代茶點(diǎn)的發(fā)展中，文人不僅是消費(fèi)者，更是定義者與升華者。

林洪所著《山家清供》，堪稱文人茶點(diǎn)美學(xué)的集大成之作。書名“山家”意為山野隱士，“清供”指清雅之物，全書收錄百余道菜點(diǎn)，多以山蔬、野果、花木為主，強(qiáng)調(diào)“清”“雅”“真”三字，反對(duì)奢靡，崇尚本味。其中茶點(diǎn)尤顯匠心。

如“廣寒糕”：取八月桂花，洗凈晾干，與糯米粉、糖霜拌勻，蒸制成糕，色淡黃，香沁脾，取“蟾宮折桂”之意，專供科舉士子；

“雪霞羹”：芙蓉花煮豆腐，紅白相間如雪映霞，雖非甜點(diǎn)，卻常作茶席清供；“沆瀣漿”：雪梨、白蓮、薄荷搗碎濾汁，加蜜調(diào)和，冰鎮(zhèn)后配茶，堪稱宋代“水果茶”。

這些茶點(diǎn)，皆摒棄繁復(fù)，追求意境與象征。林洪甚至批評(píng)豪奢宴席：“今人以駝峰、熊掌為奇味，不知山蔬野蔌自有真味。”這種“山家”趣味，實(shí)為對(duì)主流茶點(diǎn)文化的反思與補(bǔ)充。

與此同時(shí)，蘇軾、陸游等大家亦留下茶點(diǎn)軼事。蘇軾在黃州自制“蜜酒”，以蜂蜜發(fā)酵，雖“飲者輒暴下”，卻樂此不疲；陸游詩中多次提及“槐葉淘”（槐葉汁和面涼面拌蜜）、“糖蟹”（醉蟹以糖酒腌制）。

他們將茶點(diǎn)融入詩詞、書信、日常起居，賦予其情感與哲思。更有趣的是，宋人還將茶點(diǎn)用于占卜與游戲。

如“擲果”——將蜜餞果子拋向空中，觀其落地姿態(tài)以卜吉兇；“分茶”技藝中，高手能在茶湯表面用茶沫幻化出花鳥蟲魚，再撒糖粉定型，稱為“糖花”。

這種將茶點(diǎn)升華為文化實(shí)踐的做法，使宋代茶點(diǎn)具有雙重屬性：既是市井煙火，亦是文人雅趣。文人茶點(diǎn)的價(jià)值，不僅在于記錄做法，更在于傳遞一種生活態(tài)度：在簡(jiǎn)樸中見精致，在自然中尋詩意。甜，對(duì)他們而言，不是欲望的放縱，而是心靈的慰藉。

05 千年余韻 從宋代茶點(diǎn)到新中式下午茶

回望宋代茶點(diǎn)體系，我們看到的不僅是一份食單，更是一個(gè)文明對(duì)生活美學(xué)的極致追求。

從岳母的“點(diǎn)點(diǎn)心意”，到茶肆的“四般閑事”，再到今日茶席上的精致小碟，點(diǎn)心始終是中國人表達(dá)溫情、營造儀式、安頓心靈的方式。它提醒我們：生活不必總是宏大敘事，有時(shí)，一口甜、一縷香、一杯茶，便是最踏實(shí)的幸福。

千年之后，宋代茶點(diǎn)并未湮滅，而是以各種形式融入今日生活。今日江南的“青團(tuán)”“定勝糕”、廣式的“老婆餅”“雞仔餅”、閩南的“寸棗”，皆可追溯至宋代茶點(diǎn)傳統(tǒng)。就連“點(diǎn)心”一詞本身，也因宋代而固化為日常用語。

近年來，“新中式下午茶”興起，年輕匠人重新挖掘《山家清供》《遵生八箋》等古籍，復(fù)原“廣寒糕”“雪霞羹”“酥酪糕”，并結(jié)合現(xiàn)代審美改良造型與口味，在社交媒體引發(fā)熱潮。

杭州某茶館推出“宋式茶點(diǎn)套餐”，配“乳糖圓子”“玉屑羹”“蜜煎金橘”，吸引無數(shù)年輕人打卡；蘇州老字號(hào)“黃天源”復(fù)刻“酥酪糕”，以古法乳酪與石磨糯米制作，限量發(fā)售，一糕難求。

這種復(fù)興，不僅是對(duì)傳統(tǒng)的致敬，更是文化自信的體現(xiàn)。宋代茶點(diǎn)的真正價(jià)值，不在于其配方多么神秘，而在于其所承載的生活哲學(xué)：——尊重時(shí)令，順應(yīng)自然；——化平凡為精致，于細(xì)微處見用心；——甜而不膩，雅而不俗。

在快節(jié)奏的今天，一口手工茶點(diǎn)，或許能讓我們暫時(shí)停下腳步，感受那份穿越千年的溫柔與耐心。而這，或許正是“點(diǎn)心”二字穿越千年，依然鮮活的根本原因。