這種春日美味在上海特別火，但有幾個(gè)誤區(qū)要澄清

今年春天，上海街頭多了很多抹茶風(fēng)味的產(chǎn)品，現(xiàn)制茶飲、花色甜品、冰淇淋等，紛紛帶上一抹春日綠色。

市場(chǎng)上琳瑯滿目的抹茶產(chǎn)品（本文照片除特別說(shuō)明，均作者拍攝）

有消費(fèi)者好奇，抹茶到底是什么？是將綠茶碾碎制成的嗎？也有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，吃多了抹茶產(chǎn)品后難以入睡，難道抹茶含有咖啡因？

其實(shí)，抹茶不僅是一種美味，也展現(xiàn)了中國(guó)茶文化的博大精深。只不過(guò)在消費(fèi)市場(chǎng)，有幾個(gè)誤區(qū)有待澄清。

抹茶源自哪里？

部分消費(fèi)者因“抹茶”是日本常見(jiàn)的食品風(fēng)味，以為抹茶起源于日本。這是第一個(gè)誤會(huì)。追根溯源，抹茶發(fā)源地在中國(guó)，日本抹茶是中國(guó)古代“末茶”的延續(xù)與發(fā)展。

典籍記載，早在魏晉時(shí)期，中國(guó)就已經(jīng)出現(xiàn)抹茶的前身“末茶”。

三國(guó)時(shí)期魏國(guó)文字訓(xùn)詁學(xué)家張揖在《廣雅》中寫(xiě)道：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。”這段文字記錄了如何將茶餅搗末沖泡，這是末茶的早期形態(tài)。

到了唐朝，末茶已經(jīng)成為主流飲茶品類。素有“茶圣”之稱的陸羽在《茶經(jīng)》中記錄“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”，印證了末茶的普及度。日本的抹茶則是在這個(gè)時(shí)期由遣唐使從中國(guó)帶回茶籽、末茶技藝后經(jīng)本土化發(fā)展而成。

到了宋朝，末茶不僅是當(dāng)時(shí)主流的飲茶方式，更是生活藝術(shù)的體現(xiàn)。宋徽宗趙佶在他的《大觀茶論》中詳細(xì)描述了將茶餅、茶葉碾碎成末后，用沸水沖泡飲用的制作流程和工藝要求，如“滌茶惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”等。之前熱播電視劇《夢(mèng)華錄》中，趙盼兒拿手的“點(diǎn)茶”功夫，也正是宋朝末茶技藝的藝術(shù)再現(xiàn)。

電視劇《夢(mèng)華錄》展現(xiàn)了“碾茶為末、擊拂而飲”的場(chǎng)景（圖源：微博“@電視劇夢(mèng)華錄”）

從中國(guó)茶文化發(fā)展看，散茶泡水飲用在明朝興起并流行，末茶才逐步衰落，“末茶”這一名稱也淡出市場(chǎng)。直到20世紀(jì)末、21世紀(jì)初，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上多了進(jìn)口的抹茶類食品，“抹茶”二字由此成為商品名稱。

經(jīng)過(guò)這些年的發(fā)展，中國(guó)抹茶已經(jīng)重新回到世界茶葉市場(chǎng)的舞臺(tái)中央。中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)在去年底發(fā)布的《2025中國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)報(bào)》顯示，2025年我國(guó)抹茶產(chǎn)量預(yù)計(jì)達(dá)1.2萬(wàn)噸，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張，中國(guó)已經(jīng)成為全球最大的抹茶生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。

中國(guó)是全球最大的抹茶生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，市場(chǎng)上很多抹茶產(chǎn)品用的都是國(guó)產(chǎn)抹茶原料

綠茶碾碎就是抹茶嗎？

細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，在上海市場(chǎng)上熱賣(mài)的抹茶產(chǎn)品中，不少明確標(biāo)注了貴州、浙江等國(guó)內(nèi)產(chǎn)地。這些地區(qū)也是國(guó)內(nèi)主要的綠茶產(chǎn)區(qū)。有消費(fèi)者認(rèn)為，將綠茶葉碾碎，就是抹茶。

茶葉專家指出，抹茶絕非將綠茶碾碎成末，兩者從種植、原料到工藝都截然不同。

在種植方式上，抹茶“躲著陽(yáng)光長(zhǎng)”，綠茶“迎著陽(yáng)光生”。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 34778-2017《抹茶》，抹茶是指“以采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉茶狀產(chǎn)品”。通常，抹茶原料茶樹(shù)在采摘前二三十天，就需遮陰，以增加葉綠素和氨基酸含量，降低茶多酚含量，讓抹茶口感甘甜、色澤翠綠，并帶有獨(dú)特的海苔香。普通綠茶茶樹(shù)全程日照，茶多酚含量高，口感微澀，顏色偏黃綠或深綠。

在加工時(shí)，抹茶來(lái)自春茶嫩葉，通常僅選單芽或一芽一葉。采摘當(dāng)天蒸汽殺青、低溫烘干后，篩掉粗梗葉脈后，再研磨成細(xì)膩均勻的茶粉。

抹茶（資料照片）

正因?yàn)榇耍袌?chǎng)上才有“千目抹茶”等說(shuō)法。所謂“千目抹茶”，指的是研磨目數(shù)大于等于1000目的抹茶，目數(shù)越高，粉質(zhì)越細(xì)膩、溶解度越好。千目抹茶可以懸浮于水，沒(méi)有沉淀、泡沫細(xì)膩。

至于綠茶粉，不僅原料與抹茶有差異，烘干溫度、研磨方式也都不一樣。綠茶粉顆粒比抹茶粗不少，沖泡時(shí)容易沉淀，沒(méi)有泡沫，口感相對(duì)苦澀。

抹茶比咖啡溫和？其實(shí)咖啡因含量不低

在關(guān)于抹茶的介紹中，有人說(shuō)抹茶有提升效果，但比咖啡溫和。可部分消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，“吃了抹茶食品后，很容易睡不著覺(jué)”。北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師顧中一表示，這不奇怪，因?yàn)?strong>抹茶不僅含咖啡因，含量還高于一般綠茶，與咖啡豆不相上下。

他解釋，茶葉中咖啡因含量除了取決于茶葉品種、氣候條件和沖泡方法，還與茶葉生長(zhǎng)時(shí)長(zhǎng)等相關(guān)。葉子越老，咖啡因含量越低。因此，與其他綠茶相比，使用嫩葉做原料的抹茶咖啡因含量更高。

進(jìn)一步的檢測(cè)更是發(fā)現(xiàn)，抹茶的咖啡因含量可能超過(guò)部分咖啡。中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)披露的數(shù)據(jù)顯示，每100克抹茶粉咖啡因含量可達(dá)1.89-4.44克，而部分烘焙咖啡粉每100克含咖啡因1.0-1.2克。這意味著，一杯抹茶飲品的咖啡因含量，和一杯咖啡不相上下，甚至能超過(guò)同體積的咖啡。

有商家就抹茶茶飲中的咖啡因含量進(jìn)行了提示（商家介紹截屏）

咖啡因含量不低，之所以提神效果比咖啡溫和，是因?yàn)槿藗冿嬘媚ú钑r(shí)會(huì)喝下全部茶粉，所含咖啡因隨脂溶性成分和膳食纖維緩慢釋放，緩和咖啡因刺激，實(shí)現(xiàn)“提神不傷神”。

當(dāng)然，對(duì)咖啡因敏感人群要謹(jǐn)慎選擇抹茶類食品，既要控制攝入量，也要注意攝入時(shí)間，避免攝入過(guò)多咖啡因，引發(fā)失眠。同時(shí)，咖啡因會(huì)刺激胃液分泌，腸胃病患者、消化能力偏弱的人群，以及正常人群在空腹?fàn)顟B(tài)下，都不建議食用抹茶含量高的食品。

微信編輯：何夕

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