《富春山居》不如吃

本文刪減版《看〈富春山居〉，不如吃》

原刊于《深圳航空》

2026年4月刊發布

[ Alive and Hot]

活著、熱的

看富春山居圖有人熱淚盈眶，

我看有些人眼里流的是口水。

富春江的美食，

我原以為就是一塊近在咫尺的"熱豆腐”。

AI沒吃過，

卻可以振振有詞。

我做不到。

活人沒有選擇，

只有去吃。

富春江流經杭州境內的建德市、桐廬縣、富陽區和蕭山區，全長102公里，1000余名詩人在此創作了2000多首詩詞。這里的山水風光，讓文人發揮，也讓富春菜化灰。

我其實寫文章前并不知道：郁達夫偏愛火腿蒸甲魚，每逢富春江碼頭有農民售賣，便買回家精心烹制，孝敬外婆，將文人的柔情與江鮮的醇厚融于一鍋。唐朝杭州地區第一位狀元、富陽洞橋鎮的施肩吾，能少年得志，或許也離不開家鄉美食的滋養。就連秦始皇一句"水惡矣"止步江邊，怕也不是真嫌棄江水，而是被岸飄來的陣陣菜香勾住了腳步，甘愿為這一口熱烈停留。

我只聽說，富春江沿岸的豆腐制品有名。豆腐皮有著1300多年的歷史，全世界的豆腐皮都是從富陽這里發源出去的。也許，黃公望在富春江畔結廬寫生，耗時七年繪就《富春山居圖》時，案頭就擺著一碟油潤的豆腐皮。

所謂“鐘靈毓秀”，風景好的地方，文人來了，總有好吃好喝的故事流傳。我聞著滿枝梨花香，從杭州市中心驅車40分鐘，光是想著文人留的一路口水，覺得輪胎也滑溜溜。

富春山居的豆腐皮：藏著千年滋味與一聲嘆息

問一問就知道，杭州富陽的豆腐是整個包郵區“沒人知道”的招牌。這默默驚艷時光的老手藝，已經因為工業化生產的“高效”，幾乎被淘汰。我和腐皮工人聊天，他搖搖頭說：“浙江人身上流的是生意人的血”。

說出來可能要讓杭州朋友“破防”——大名鼎鼎的干炸響鈴，其實是富陽的本土菜，反倒成了杭州36道名菜里的“借名網紅”。這背后藏著一段古道情緣：早年間，東塢山到靈隱寺的路上，挑夫們肩頭的擔子晃悠悠，裹著霧氣的豆腐皮被小心翼翼護著，一路送到寺廟里，成了僧人們餐桌上的素凈珍饈。

美食家斯曉夫老師總念叨，70年代他做采購員時，挨家挨戶收豆腐皮的日子還歷歷在目，那時的豆腐皮，是富陽人引以為傲的地標，不像現在，連發源地都快被人忘了。

看到桌上干炸響鈴，我想起斯老師說起的事，80年代的時候，富陽的鸛山那邊格外熱鬧，全國性的重要會議都在那里舉辦。所有會議的菜單里，都必有一道菜——就是富陽的豆腐皮。那薄薄的一張豆皮，成了富陽美食的名片，招待著來自五湖四海的客人，讓他們記住了富春江畔的鮮香。

以前，干炸響鈴的蘸醬講究一個“純粹”，要么是咸香提味的椒鹽，要么是得費點心思調制的甜面醬。瓶里的甜面醬干得結塊，得加些秘密配料調稀，蘸上剛炸得金黃酥脆的響鈴，咔嚓一口，鮮香味能從舌尖竄到頭頂。可現在的口味早就“跑偏”了，番茄醬都成了標配，連糖醋排骨都要摻一腳，仿佛不加點紅色就不算。斯老師回憶：“要知道，我們杭州地區的口味向來是咸鮮合一，哪像上海那般甜得發膩。六七十年代，家家戶戶的屋檐下都掛滿了魚干、醬鴨、咸雞、咸肉，風一吹，咸香撲鼻，那才是刻在骨子里的家鄉味。”

如今的東塢山立起了大牌樓，匾額上“中國素食文化村”幾個字格外醒目，可我走進村里，卻有種反差萌。大清早我揣著餓肚子找吃的，撞見一家“東塢山素齋館”，名字起得大氣磅礴，內里卻雜亂得像闖進了鄰居家的廚房，恍惚間竟有了“成功蹭飯”的竊喜。好在味道沒讓人失望：薄如蟬翼的豆腐皮、圓滾滾的素獅子頭、裹著醬汁的素牛肉卷、油光锃亮的素燒鵝，再配上一盤霜打過的脆甜青菜，一碗家常素面硬是吃出了山珍海味的滿足感。

村子里遍地都是豆腐皮工坊，機器轟鳴聲此起彼伏，可真正堅持古法手工的，只剩兩家。我趕了個大早，想看看非遺手工豆腐皮的誕生，當第一縷陽光灑在工坊里，那些雪山薄片般純凈的豆腐皮映入眼簾時，忽然想起——全世界的豆腐皮，就是從這片土地發源的，已有1300多年歷史。

“泉順食品”是其中產能較大的一家，老板一開口就倒起了苦水。現在烘豆腐皮用的是定制不銹鋼爐子，燒的是天然氣，成本高得嚇人，一天光天然氣就要花8000到10000塊。一個工人兩班倒，一天也就生產100斤豆腐皮，光能耗成本攤到每斤就有8塊錢。再加上兩斤多蘇北或衢州產的豆子（東北豆油性太高、黑土地豆不行，以前最好的蕭山6月豆因土地開發早已絕跡），豆子3塊5一斤，兩斤就是7塊，還有5塊多的人工，沒算場地費，一斤豆腐皮的成本就蹭蹭往上竄。為了省成本，廠里連打雜的工人都裁了，衛生環境自然比不上從前，只能等工人下班匆匆打掃一遍。

更讓人揪心的是市場行情。餐飲行業不景氣，豆腐皮批發價也上不去，普通的批21到22塊一斤，挑揀過的好貨也就25到30塊一斤。“安徽、陜西那邊能燒煤，成本比富陽低不少，而富陽只能用工業天然氣，價格說漲就漲，今年算是稍微便宜點，才勉強撐下來。2022年的時候同行還有不少，現在像他們這樣規模的手工工坊，只剩一家了。”

我試過才知道，老板說得實在：“手工和工業的豆腐皮，一吃就見分曉。”工業豆腐皮帶著股泥土味，口感發硬，而手工的聞著就香，撒點蔥油鹽就能直接吃，開水泡一泡加調料，鮮味兒十足；油炸時更明顯，手工的能炸出千層酥的口感，層層酥脆，工業的根本做不到。“以前知味觀、樓外樓這些老字號，都指名要他們家的豆腐皮，可現在為了壓成本，全換成了外地便宜貨，做出來的素燒鵝口感差了十萬八千里。聽說知味觀在風景區開了太多店，為了留住游客只能拼低價，品質越來越差，最近已經關掉50多家了。”老板說的時候我都不敢吱聲。

我很理解老板嘆氣的底層原因：“好豆腐皮該進米其林、黑珍珠這樣的高端餐廳，一份素燒鵝賣幾百塊都值。可現在沒厲害的廚師愿意為它研發新菜式，老做法吸引不了年輕人。行業也極端，要么越做越便宜，要么往高端擠，中間的路難走得很。”

離開東塢山時，大牌樓的影子在夕陽下拉得很長。想起古道上挑夫的身影，想起斯曉夫老師收豆腐皮的往事，想起工坊里那些薄如蟬翼的手工豆腐皮，忽然覺得，這千年滋味不僅藏著富春山居的靈秀，更藏著傳統手藝的倔強與無奈。但愿這雪山般純凈的豆腐皮，不會在成本與市場的浪潮里，漸漸消失在時光里。

富春江畔沒事都吃江鮮？

富春江的水，既蘸傳世的山水筆墨，也打濕了千年不散的煙火滋味。“使貪夫廉，懦夫立"的嚴子陵，隱居江邊垂釣拒官，想來也沒少嘗肥美的江魚。

江畔綿延千年的熱烈美食，得從老輩人記憶里燙嘴的煙火氣開始說起。邊吃邊聊，我與富陽美食家斯曉夫老師、富陽美食研究會會長戚雄文老師約在富陽菜市場的一家小破館子“江邊面館”聚聚。

這是家愛開不開的江邊夫妻老婆店，一位難求。看著是個面館，其實是家常餐館。

不用又細又小的千元野生鰻魚，肉與蛋都土得夠香的肉餅蒸蛋、紅燒泥鰍和那堆富春江小野魚的雜魚鍋已經足夠俘獲我。船丁魚、野生鯽魚、白條、土凌魚…全是我清早在江邊恩波魚市看到的魚寶寶。

菜籽油燒的富陽版紅燒泥鰍，香而不辣，吃完嘴里是一江春水。富陽尋常人家的炒雞大腸，這里也吃得到，看著是雞雜，里面其實有雞胗、雞心、雞肝，都是好東西。

愛做菜的斯老師家里沒有“神奇”調料，尤其是燒魚，就用醬油、料酒、蔥姜。“簡單的調料就能把魚的本味吊出來，我太太總說我做的魚是世界上最好吃的。”

我笑著問：“斯老師你做得特別好，難道不是因為這里的魚好嗎？”

“我太太這種新手做魚不好吃的原因——一是火候不到位，煎魚沒煎出美拉德反應，魚皮不香；二是湯水太多，菜都煮得發干，沒了鮮味。這都是做菜的小竅門，得慢慢琢磨。”

斯老師回憶說，1970年那時候富春江的魚在國營店里售賣，兩毛錢一份，鮮得能鮮掉眉毛。60年代富陽人的早飯很簡單，就是泡飯配六件套：腐乳、花生米、青菜，再加上魚干。泡飯要煮得半干半稀的，簡單、純粹，卻能吃得滿足。

老底子本土富陽菜除了依山傍水的自然資源外，還有不少蕭山菜清鮮的影子。這與歷史上不少賢惠美麗的蕭山姑娘嫁到富陽有關。斯老師的外婆就是這樣，18歲的年紀，帶著一身做菜的好手藝。80、90年代，富陽人去蕭山外婆家，只要有客人來，他的外婆就會把桌上的菜全部撤掉，重新做一桌子新菜，一點都不敷衍；要是富陽的外甥來了，還會當場殺雞，用最新鮮的食材招待親人。而現在，因為城市的發展，桐廬的小辣占了流行富陽菜融合的上風

老一輩人都知道，富春山居整幅畫里傳達一個軟道理，這里自古水質好。

“60年代的時候，這里的魚是要直接送中央的。那時候沒有現在這么好的保鮮技術，大概率是用厚厚的冰塊捂著，一路風塵仆仆，把富春江的鮮送到千里之外。”那時候的富陽，最熱鬧的要數恩波橋一帶，也就是現在恩波魚市的位置。

我回憶起東方既白時去那的情景，看著各路魚販早早出攤，船只就靠在邊上。富春江野生鳊魚、鱸魚、鰻魚是香餑餑。一條兩米長的鳡魚十分搶眼。漁人妻子說，她也是第一次見。

2000年恩波魚市建成之前，這里只有南門、輪船、東門三個碼頭，沿著城墻一帶全是小餐館，形成了煙火氣十足的集市。挑擔賣餛飩的、烙燒餅的，吆喝聲此起彼伏。來吃飯的大多是富陽街上有閑錢、有時間的人，湊在一起，熱熱鬧鬧地嘗著江邊的滋味。

“那時候吃飯結賬的法子格外有趣，不像現在掃碼支付這么方便，而是按盤子算錢”，斯老師說。六個盤子就對應六份菜，老輩人常說“恩波橋下少一個盤子少結一份錢”，這就是當時的“吃霸王餐”——“把陶瓷盤子直接扔到橋下的水里，少一個盤子，就能少付一份菜錢，現在想來，倒是帶著幾分江湖氣的趣味。

那個年代物資匱乏，國營飯店黑板上寫的菜也就三十多個，老富陽人至今都能一一報出來。所以老板們也做得精。缺點是，從這家到那家，菜差不多。這跟歐洲不少小城的狀態有點相近。

那時候老百姓能去店里吃一碗9分錢的陽春面，都覺得是件很奢侈的事，畢竟當時一天的工資也就8毛錢。那時富陽最有名的菜是清蒸米魚、素燒鵝，還有紅燒劃水——用的是富春江青魚的尾巴，肉質緊實，燒得入味；另外還有湯三鮮、炒三鮮、富春大餅…冬筍肉絲豆腐也是當時的名菜。

杭州地區彼時不流行白酒，大家都喝壇裝黃酒，每個縣城都有自己的黃酒廠，味道純正。下酒菜除了蝦油浸的葷菜，還有發芽的蠶豆、花生米，點心就是松花團子。“三個人圍坐在一起，喝著黃酒，吃著小菜，聊著家常，那種愜意，比現在打卡什么網紅美食都舒服。”

70年代初，農村里辦酒席會請當地廚師幫忙。那時候的報酬很簡單，就是兩包利群煙，一包2毛9分錢，拿到手的廚師都覺得特別自豪，那是對自己手藝的認可。要是第二天中午要辦20桌、30桌酒席，頭天下午就得開始準備，忙得熱火朝天，但心里是踏實的。80年代的時候，富陽這邊就已經有草魚做的菜了，做法簡單，卻地道。

平常店里那三十多道家常菜，終于要變了！只有辦酒席、團餐的時候，才會有“雪中得寶”、“如意蛋卷”、“八寶鴨子”、“全家福”這些特色菜。斯老師回憶，龍山飯店“鼎鮮坊”的“官府濃汁菜”更是一絕。那源自明代宮廷秘方，用富陽農家的雄性本雞本鴨加十八種名貴中藥材沸煮，再用特殊工藝去沫而成清湯，最后與高山豬肘子經大火炮制而成的濃湯勾兌，口味鮮香絕倫。這也是富春菜的另一重境界。

斯老師回憶小時候家里窮，梅干菜蒸肉里肉很少，大部分都是梅干菜，但反復蒸過的梅干菜吸飽了肉汁，特別香。“那時候沒什么點心吃，富陽孩子會偷偷搬凳子去夠掛在梁上的梅干菜，抓一點拌冷飯吃，香得不得了。有一次凳子倒了，米飯撒了一地，還挨了母親一頓揍，現在想起來，卻是滿滿的回憶。”還有油渣湯，豬油渣加生抽、味精、蔥花，用開水一沖，配一碗米飯，簡直是神仙日子。美食往往不用復雜的做法，簡單烹飪才最能還原食材本身的味道，這是老輩人傳下來的道理。

這里傳統家常菜才是主流。

江邊人擅長給肉加點鮮味

現在為了一只土豬肉包子來富陽的吃婆餓漢不少。早時候富陽善男信女回家，少不了研究富陽品質馳名已久土豬肉怎么做。老式富陽媳婦光燒肉就有十二三種做法：油豆腐燒肉、白蜆燒肉、黃花菜燒肉、筍干燒肉、雞蛋燒肉，花樣百出，每一種都好吃。

老一輩富陽人還會自己熬蝦油，去水產店稱斤蝦油，放在柴火鍋里慢慢熬，要加白糖——70年代初，廚房里還沒有味精，白糖就是最好的提鮮調料。熬好的蝦油冷卻后，把煮熟的雞、豬肝、鴨胗、豬肚、豬舌放進去浸泡，泡入味后撈出來切片，就是一道待客的好菜，咸香可口，越嚼越有味道。

富陽由蕭山媳婦帶來的拿手菜里，有一道開洋蒸冬筍，做法很特別。用到的白葉菜，是富陽冬天的殘根白菜，取它的根腌制一個月。蒸的時候，生白菜根鋪在碗底，切好的冬筍片擺在上面，再鋪一層好的開洋——也就是蝦干，用溫水泡兩三分鐘瀝干水分就行。關鍵是要放豬油，不能放菜籽油，豬油的香味能讓整道菜的鮮味更上一層樓，再淋上二三十克開水，上鍋蒸。等水燒開上汽后，蒸12分鐘左右，把碗里逼出來的湯汁澆回菜上，這樣咸淡更均勻。這是道蕭山蒸菜，看著簡單，但客人人人都驚嘆。一是賣相好看，白綠相間；二是口感脆嫩，冬筍和白菜根都是脆的，開洋又添了咸鮮。

富陽農村酒席也有“十碗頭”，一碗碗蒸出來或者紅燒出來，用粗瓷大碗裝著，看著就很有鄉土味。老派酒席上肯定有扣肉，做法特別講究，現在都被“減法“減沒了。我說，我喜歡化簡為繁的。

斯老師真的的是老法師，這些“繁”到他這全成了一瓣瓣的“繁花”：

先把五花肉煮到八九成熟，用毛竹做的筅子在肉皮上扎滿小洞，這樣后續炸的時候能更入味，皮也能更酥。然后燒到九成油溫——差不多270到300度，把肉皮朝下放進油鍋，右手得趕緊拿鍋蓋蓋上，因為熱油碰到肉皮會劇烈爆開，濺得四處都是。等十幾秒鐘不爆了，再開蓋，肉皮就炸成了皺巴巴的虎皮狀，看著就有食欲。

炸好的肉冷卻后，切成0.5厘米左右的薄片，皮朝下放進扣碗里，上面鋪黃花菜、筍干，再放幾顆花椒——那時候花椒用得很少，點到為止。然后上鍋蒸，蒸得越久越好，比如：今天蒸兩小時，明天再蒸一小時，讓肉質充分吸收湯汁的味道，變得軟糯。吃的時候把盤子扣在碗上翻過來，肉皮朝上，總體要做到色澤紅亮，軟糯入味，肥而不膩，才會特別好吃。當然也有簡單做法的扣肉，不用炸，直接紅燒切片就上桌，各有各的風味。

酒席上還有鵝肉，富陽高橋那邊的鵝肉做得最好。不過現在杭州人不太愛吃鵝肉了，說鵝是發物，紹興人、諸暨人還有富陽長樂地區的人還一直愛吃，沒丟了這份口味。杭州人對鴨子情有獨鐘，夏天也愛吃鴨，各種鴨肴層出不窮，但在老富陽人心里，還是高橋的鵝肉更有滋味。

還有一道叫冬筍肉絲炒明夫干，冬筍肉絲放前面，明夫干就是干魷魚，富陽人給它起了個好聽的名字。泡發明夫干有講究，得用淘米水浸一整晚，尤其是冬天，這樣泡出來的魷魚才軟嫩，沒有腥味。冬筍正當季的時候，脆嫩爽口，和明夫干、肉絲一起炒，鮮香味足，下酒下飯都合適，是富陽人去農村最愛吃的一口。

現代富陽，家而不常的菜

一道紅燒肉，我就可以很快辨認，富陽的，還是杭州的，秘訣在顏色。江南，少不了濃油赤醬的菜，但富陽菜里的“紅燒”偏“紅”，這與當地偏愛“炒糖色”的技藝有關。

黑叉燒配富陽饅頭、甲魚撈飯、麻鴨煲，成色都特別喜氣，紅亮誘人。滋味里還帶著淡淡的焦糖香，甜咸交織，是江南一等一的下飯菜。

富陽美食研究會會長戚雄文老師告訴我：總體上說，富陽菜選料講究“細、特、鮮、嫩”，烹調擅長“炒、炸、燴、溜、蒸、燒”，務求突出原料本身的味道，炮制出清爽可口的菜肴，咸中帶甜，不像蘇州菜那么甜，也不像上海菜那么濃重，在口味上有著南北交融的獨特魅力。

為此，我特別去吃了一次美食家口中富陽菜新一代的代表餐廳“嚴陵灘”，也終于明白了富陽人口中“鍋氣半湯，有點小辣”的鮮明特色。這種味道，巧妙地把桐廬與杭州兩地的美味串聯了起來。

對我來說，桌上就是一個微型富陽美食博覽會。龍門面筋就是著名的非遺美食，是孫權故里“龍門古鎮”的寶藏。為了徹底知道有多“繁”，我還特別去了一趟原產地，回來只有一個想法：“非遺真是名不虛傳”。

讓我印象深刻的還有常綠沃豆腐，里面放了雞胗、雞腸、金針菇和筍，嫩中有脆，一口下去，鮮味在舌尖炸開。

戚老師告訴我，當一包“素腸”出現在富陽餐桌上，就說明“年”就近了。白菜燒素腸是這里的必點家常菜，素腸非全“素”，其實是豆腐皮包肉，豆腐皮的鮮香與肉的醇厚融合在一起。而這里的素燒鵝是“千層”質地，里面沒有杭州習慣的多余餡料，因為光豆腐皮就已經夠香了，手工豆腐皮比機器制的起碼薄一倍。那口感層層疊疊，油潤鮮香，一口下去，滿是豆香與油脂的復合香氣。

令食客流連的，還有這里的鍋塌餅和半湯小炒肉。山東與蘇北有相似度極高的煎餅，云貴川都有小炒肉，但富陽的這兩樣，有著獨屬于富春江畔的細膩。這里的鍋塌餅薄脆松香，沒有廢牙的韌勁，輕輕一咬就掉渣，內陷的咸菜是富陽農家的“寶”，經過腌制后咸香可口，與餅皮的酥脆相得益彰。

而小炒肉對豬肉與辣椒的要求都極高，豬肉選的是新鮮的土豬五花肉，肥瘦相間，辣椒則選的是當地的薄皮辣椒，香嫩有加，既不辣心，還不塞牙。人們敢拿著這盤小炒肉配勃艮花果香濃郁的第一級園干紅，用鍋塌餅配山東龍亭小芒森，土菜與美酒碰撞，竟生出了別樣的風味。

餐館老板還按照富陽的習慣，幫我把魚肉搗碎在湯里。富春江的魚，肉質鮮嫩，沒有土腥味，無論是清蒸還是紅燒，都好吃。看似是尋常土菜，卻藏著富春江畔的細膩與熱烈。

除了手工豆腐皮做的干炸響鈴，這里還能吃到正月里富陽人家里一道炸的點心：鹽煎糯米年糕。年糕片是用微微發酵的糯米做的，咸口，煎得外酥里糯。

離開嚴陵灘時，夕陽正緩緩落下，余暉灑在富春江面上，波光粼粼。江邊的風帶著飯菜的香氣，帶著豆香，還有黃酒的醇厚，讓人饞。

富春江的“熱豆腐”，從來都不只是一道菜，它是江畔熱烈的生活，無論時代如何變遷，這股熱烈，都會讓活人惦記。

神 婆 問

你 覺 得 下 面 這 張 少 啥 字 了 ？

“畫畫不如釣魚。”

——黃公望

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人