河西走廊藏不住的美味：永昌三絕憑什么圈粉無數(shù)？

當(dāng)祁連山的雪水漫過永昌的田野與牧場，半農(nóng)半牧的生活底色，便在煙火灶臺間熬煮出獨(dú)屬這片土地的味覺傳奇。羊肉墊卷子的醇厚、炕鍋?zhàn)拥慕瓜恪⒚嫫ぷ拥乃@三道被永昌人刻進(jìn)日常的佳肴，是絲路古道上農(nóng)牧交融的活態(tài)標(biāo)本，每一口都藏著河西走廊的風(fēng)與沙，也藏著永昌人代代相傳的生活智慧。下面一起來看看永昌美食三絕吧！

一、羊肉墊卷子

永昌羊肉墊卷子是甘肅省金昌市永昌縣的傳統(tǒng)特色名菜，屬于河西走廊地區(qū)的代表性風(fēng)味小吃。這道菜以主副食混搭為顯著特征，將鮮美的羊羔肉與筋道的面卷一同燜燉，形成面吸肉香、肉裹面鮮的獨(dú)特風(fēng)味。?

永昌羊肉墊卷子發(fā)源于祁連山、焉支山一帶的永昌縣，后擴(kuò)展至河西走廊其他地區(qū)。?其核心在于選用本地優(yōu)質(zhì)食材。永昌肉羊因主食戈壁堿草、飲用祁連雪水，羊肉質(zhì)地細(xì)嫩、瘦而不柴且無膻味，已獲得全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證。?面卷則采用當(dāng)?shù)匦←溍娣凼止ぶ瞥伞?這道菜的歷史與文化內(nèi)涵深厚。相傳清朝道光年間，民族英雄林則徐流放新疆途經(jīng)永昌時(shí)，當(dāng)?shù)毓賳T設(shè)宴款待。因隨行人員眾多，廚師創(chuàng)新地將面卷墊于羊肉上同燉，林則徐食后贊其為“西地之美食”，并取名“羊羔肉墊卷子”。此后，這道菜又被稱為“永昌則徐羊羔肉墊卷子”，成為紀(jì)念林則徐的地方名菜。?

永昌羊肉墊卷子的制作技藝于2014年相繼被列入永昌縣及金昌市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2016年，在中國旅游協(xié)會等機(jī)構(gòu)舉辦的評選中，它被評為“中國金牌旅游小吃”。?其制作工藝講究，主要步驟包括：

1、處理羊肉?：選取1-2年齡羔羊肉，切塊后用清油爆炒，加入姜、蔥、蒜、干辣椒等調(diào)料炒香。?

2、制作面卷?：將面團(tuán)搟成面皮，抹油并撒上蔥花、椒鹽后卷成筒狀，切段備用。?

3、燜燉成菜?：炒香的羊肉加水及調(diào)料燉至七八成熟，調(diào)味后將面卷段均勻鋪于肉上，以小火燜制約20分鐘，使面卷充分吸收湯汁。? 成菜特點(diǎn)是面熟肉爛、汁濃味美、紅亮不膩。羊肉鮮美不腥，面卷筋道入味，體現(xiàn)了游牧文明與農(nóng)耕文明的飲食交融。?

該菜品是永昌及周邊地區(qū)群眾喜愛和招待貴客的常見菜肴，也是家庭節(jié)慶聚餐的常備菜。它已從發(fā)源地傳播至整個(gè)河西走廊及內(nèi)蒙古阿拉善等地，成為當(dāng)?shù)孛朗澄幕闹匾３霈F(xiàn)在“永昌十八子”等地方美食推介活動中。以永昌羊肉墊卷子為代表的一批羊肉佳肴，推動了當(dāng)?shù)厝庋虍a(chǎn)業(yè)向規(guī)模化、品牌化的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。?

二、炕鍋?zhàn)?/strong>

永昌炕鍋?zhàn)邮歉拭C省永昌縣的一道傳統(tǒng)特色小吃，以豬、牛、羊的內(nèi)臟（下水）為主要原料，配以多種蔬菜和調(diào)料，在厚底平鍋上用“炕”的技法烹制而成，于2017年被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。??它是“永昌十八子”（永昌一系列帶“子”字的美食）中的重要一員，在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰浴?

原料與制作特點(diǎn)：?

1、主要原料?：核心原料是豬、牛、羊的下水（腸、肚、肝、心、肺等），需經(jīng)過充分洗凈和焯水處理。??

2、必備輔料?：通常搭配洋蔥、青椒、洋芋（土豆）、蒜苗等蔬菜，以及蔥、蒜、干紅辣椒等。這些輔料既能增香提味，也有去腥的作用。??

3、獨(dú)特烹飪技法——“炕”?： ?器具?：使用平底厚鐵鍋或鐵烤板，鍋底較厚。??

過程?：先鹵制下水，然后在熱胡麻油中翻炒切好的下水塊及輔料，加入醬油、醋、花椒、大香等調(diào)料快速炕炒。??

與“炒”的區(qū)別?：“炕”的火力更持久均勻，使食材外表焦黃而不焦糊，鎖住香味。有說法稱特殊的鏊子中間凹陷，有助于在烹飪過程中控油，使成品不膩。??

成品色澤焦黃油亮，香氣撲鼻。烹飪時(shí)伴隨“滋滋啦啦”的聲音，極具煙火氣。內(nèi)臟炕后肥而不膩，口感瓷實(shí)有嚼勁。整體味道醇厚扎實(shí)，被形容為“舒胃的香，誘脾的香，穿舌的香，透骨的香”，給人以實(shí)在的滿足感。??傳統(tǒng)上與家人圍坐在炕上分享，如今已成為市場、餐館乃至野外聚餐時(shí)都能享受到的受歡迎美食。??

三、面皮子

永昌面皮子，亦稱釀皮子，是流行于甘肅省永昌縣的傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃，屬于西北地區(qū)極具代表性的民間美食。其主要原料選用河西走廊產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)小麥面粉，通過傳統(tǒng)洗面工藝制作而成，成品色澤黃亮、柔韌筋道，風(fēng)味以酸辣爽滑著稱，既是當(dāng)?shù)厝粘Ｖ魇常彩菑V受歡迎的街頭快餐。?

永昌面皮子的制作遵循傳統(tǒng)手工技藝。首先將上等小麥面粉和成面團(tuán)，經(jīng)充分揉壓醒發(fā)后，置于清水中反復(fù)搓洗。搓洗過程使面團(tuán)中的淀粉逐漸溶入水中，剩余部分則形成富含孔洞、松軟有韌性的面筋。?淀粉漿靜置沉淀后，倒去上層浮水，在糊狀淀粉中加入適量食用堿水——傳統(tǒng)上以本地自燒的天然蓬灰所化堿水為佳，以確保風(fēng)味純正。?隨后將兌好堿水的面漿舀入平底鍋蒸熟，冷卻后即成面皮。食用時(shí)，將面皮切成條或塊狀，搭配同樣蒸制好的面筋一同盛放。?

永昌面皮子的獨(dú)特風(fēng)味核心在于其特制的調(diào)味“蒜水”。蒜水并非簡單的蒜泥汁，而是由永昌本地土醋（以麩皮、谷殼等發(fā)酵釀制）、胡麻油潑辣子、蒜泥以及芥末汁等多種調(diào)料勾兌而成。?

食用前，將蒜水澆淋在盛有面皮和面筋的碗中，汁水首先被多孔的面筋充分吸收，繼而浸潤每一根面皮。經(jīng)攪拌后，面皮純正的小麥香氣與蒜水的酸、辣、香、沖（芥末特有的刺激性風(fēng)味）完美融合，形成層次豐富的味覺體驗(yàn)。成品口感綿軟潤滑、筋道耐嚼，酸辣開胃，尤其在夏秋季節(jié)食用倍感清涼爽口。?

作為傳承已久的民間小吃，永昌面皮子深植于當(dāng)?shù)厝粘Ｉ睢Ｋ?jīng)濟(jì)實(shí)惠、制作快捷，被譽(yù)為“既有菜又有飯”的平民美食，廣泛出現(xiàn)于城鄉(xiāng)的固定門店與流動攤擔(dān)。其制作原料與工藝（使用本地小麥與蓬灰）體現(xiàn)了鮮明的地域特色，是農(nóng)耕飲食文化的直接體現(xiàn)。隨著時(shí)代發(fā)展，這道傳統(tǒng)小吃不僅滿足了勞動者的飽腹之需，也因其清爽解膩的特性，時(shí)常作為宴席上平衡葷腥的素味佳品登上餐桌。?

此外，永昌面皮子作為一項(xiàng)地方風(fēng)味代表，其相關(guān)的制作技藝與飲食文化，與永昌地區(qū)其他傳統(tǒng)技藝（如永昌制皮技藝?）及特色食品（如羊肉墊卷子?）共同構(gòu)成了豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)圖景，具有一定的工藝價(jià)值與歷史價(jià)值。?

羊肉墊卷子的暖、炕鍋?zhàn)拥南恪⒚嫫ぷ拥乃烂朗常N滋味，共同勾勒出永昌最鮮活的飲食圖景。那吃著中草藥、喝著雪水長大的永昌肉羊，為羊肉墊卷子注入了獨(dú)一無二的鮮醇；炕鍋里滋滋作響的焦香、面皮上紅亮的油辣子，藏著永昌最地道的煙火氣。無論是漂泊在外的游子，還是慕名而來的食客，都能在這三絕中找到屬于自己的味覺慰藉。若你還未品嘗，不妨踏上這片土地，讓永昌三絕，成為你舌尖上最難忘的記憶；若你早已領(lǐng)略，不妨再次回味，讓這熟悉的味道，溫暖你往后的每一段時(shí)光。