在所有能用閩南話點菜的城市里，它的好吃程度當屬第一

撰文 | 魏水華 頭圖 | canva

1884年，占領越南的法國殖民者，又看上了臺灣基隆的煤礦。

大清雖然是軟柿子，但到了19世紀末的工業時代，大家都清楚煤炭的價值。談判破裂后，中法重啟戰端。清庭急調淮軍名將劉銘傳赴臺抗法。當年9月9日，劉銘傳在臺北就任，成為臺灣建省后的首任巡撫。并于一個月后，徹底打退了法軍。

在慶功宴上，劉銘傳指定的主菜是一道墨魚干紅燒肉：劉將軍安徽老家的紅燒肉，濃油赤醬、咸鮮撲鼻；臺灣盛產的墨魚曬干后，充滿嚼勁，且能吸收湯汁油水滋味。兩相組合，成就了后來劉銘傳家宴的鎮桌大菜。

諷刺的是，僅僅五年年后，主政臺灣的劉銘傳下野，而他在臺灣推行的洋務運動現代化改革，也按下了驟停鍵。

又五年后，中日甲午戰爭爆發，臺灣被割讓給日本。

而劉銘傳家宴那道墨魚干紅燒肉，或許隱喻了臺北后來的命運——來自中華的烹飪與食材，構筑了它濃釅沉重的底色，而本土的墨魚，則在風吹日曬后，酵變出獨特，且耐人尋味的風情。

在“臺北”尚未成名之前，這片淡水河沖積而成的沃土，是原住民的家園。

早期華人稱他們為“平埔人”，意為依海而居、靠山而獵的，住在小平原上的土著。他們說著聽不懂的南島語，以石器捕魚、以陶釜煮食。篝火之上，烤的是剛從河口捕撈的烏魚、鱸魚，或是山林間獵得的山羌與野兔。沒有復雜的調味，只有海鹽、野姜與火的溫度——那是土地最原始的風味。

一個隱秘的細節是，根據現代人類學家的研究，所謂“平埔人”，實際包含了至少7個民族，他們語言風俗各異。

比如，對“中國”的稱呼，凱達格蘭族說：Congko；泰雅族則說：Ckoku。

前者來自福建話“中國“的借詞，而后者，則是日語ちゅうごく的音譯。

可以猜測，來自鹿兒島、沖繩和福建的漁民和商人，可能在更古老的時期，到訪過這片土地，還與當地民族有過深入接觸。它凝固于三國時期，衛溫、諸葛直“浮海求夷洲”的傳說；凝固于桃山時代原田孫七郎筆下的“高山國番人善賈”的描摹。

著名的“艋舺”，今天臺北的地名“萬華”，在平埔族群中，都是“船”的意思。

商貿的工具、交融流變的載體。

這些口頭的、文化的遺跡，在鹿角制鉤、藤蔓結網，潮汐漲落間獲取食物的代代延續中，如時間膠囊一般被保留了下來，賦予臺北一種與生俱來的味覺開放性。

既不像中原腹地那般追求五味調和，也不像東瀛扶桑那樣固守寧靜恬退，而是從一開始就準備好接納四面八方的風情。

如臺大翁佳音教授所言：“臺北盆地自古就是族群交匯的走廊，其文化基因里早已寫入‘混雜’二字。”

今日臺北街頭能同時容納越南河粉、土耳其烤肉與日式咖喱飯，其根源，或許就藏在這片土地最初的寬容之中。

1626年，就在荷蘭東印度公司在臺灣島南部建立熱蘭遮城的后兩年，西班牙人也揚帆北上，在基隆港與淡水港口筑起圣薩爾瓦多城與圣多明哥城。

炮艦帶來了帝國的野心，也帶來了歐洲的“味覺語法”——重香料、善煎炸、喜用油脂。

閩南與客家商人嗅著商機而來，選擇在淡水河與基隆河上游交匯的一塊沖擊平原聚居。今天臺北的雛形，由此而來。在擔任西班牙人商貿買辦，或是與歐洲殖民者爭搶資源的過程中，他們敏銳地吸收了這些外來技法。比如今日鹵肉飯中畫龍點睛的“紅蔥酥”：將紅蔥頭切片，以豬油慢火炸至金黃酥脆，再撒入鹵汁中提香。這種“爆香”技法，雖已本土化到幾近無痕，但其源頭，隱約可見歐洲人用洋蔥、大蒜與橄欖油構建風味基底的影子。

更明顯的例子是鹽酥雞和它的兄弟臺式雞排。

一整塊去骨雞肉，以刀背拍松，腌入醬油、米酒、五香粉與蒜末，裹上地瓜粉與面粉混合的粉漿，入熱油炸至外皮酥脆、內里多汁。這道風靡全臺的小吃，其“拍薄—裹粉—油炸”的核心邏輯，被許多史學者認為脫胎于維也納炸牛排。

美食家焦桐在《臺灣味道》中寫道：“炸雞排是殖民記憶的變奏，是帝國廚房在庶民鍋里的回響。”

雖然西班牙人在臺灣北部的殖民統治只有16年，但也就是在這短短十幾年里，番茄、辣椒與玉米等美洲作物被引入臺灣。后來，這些食材在閩南和客家人的巧手下，融入本地飲食——番茄成為蚵仔煎醬汁的酸甜基底，辣椒則悄悄潛入鹵肉飯的香料包中。殖民者帶來的不只是槍炮，還有種子；而種子一旦落地，便會長出屬于本地的果實。

臺灣更大的變局源于1661年。

鄭成功驅荷復臺，漢人移民潮洶涌而至。大量閩南人帶著神明、族譜與味覺記憶，將家鄉的味道“移植”到臺北平原。從此，閩南語成了臺北的最強勢方言，而臺北小吃的“根”，深深扎進了閩南的土壤。

蚵仔煎是這移植的生動見證。新鮮石蚵洗凈瀝干，與青菜（多用茼蒿或小白菜）同置鐵板，淋上以地瓜粉、水、雞蛋調成的粉漿，煎至邊緣焦脆（閩南語稱“赤赤”），再淋上由番茄醬、醬油膏、糖與辣椒調制的甜辣醬。這道小吃，幾乎與泉州、漳州的“海蠣煎”如出一轍。不同的是，臺北人更愛用肥美石蚵，醬汁也更甜——這是海島水土對原鄉風味的溫柔修正。

焢肉飯也值得一提。選用帶皮豬五花，切大塊，先汆燙去腥，再以醬油、冰糖、八角、桂皮、蒜頭與米酒慢燉兩小時以上。燉至肉皮晶瑩、肥肉化脂、瘦肉酥而不柴，油脂滲入白飯，香氣撲鼻。這道菜，源自泉州“紅燒肉”的家常做法，卻在臺北的夜市中，演化成庶民的豪華大餐。

作家舒國治曾回憶童年：“阿嬤燉焢肉時，整條巷子都飄著醬油香。那香味，是貧窮年代里最奢侈的安慰。”

食物，是移民在陌生土地上重建家園的第一塊磚。

施瑯收復臺灣，當然是中華之幸事。

但對早期移民臺北的漳州人、泉州人來說，鄭氏的覆滅，讓他們一夜之間成了群龍無首的“亂民“。

返鄉、偷渡、械斗、走私，17-19世紀的臺北，是亂象頻仍的暗流、俠盜叢生的江湖。

在殘酷的漳泉械斗、宗族兼并之后，幾個大家族開始脫穎而出。后來的基隆顏家、板橋林家、霧峰林家、鹿港辜家、高雄陳家五大家族，成了大清國治下，臺灣暗流之中的真正主人。

而由大家族們所主導的“大生意“，也自然吸引了更多的目光。

比如最早由基隆顏家開發的金瓜石金礦、基隆煤礦，很快被清政府和法國人注意，也直接引起了1884年的中法戰爭。

中法戰爭后，臺北府設立，臺北才一躍成為繼漳州、泉州、潮州之后，閩南民系第四大府城，以及整個臺灣的政經中心。基于大商人們的送禮宴請，和官員們迎來送往的需求，一種融合閩南根基與府城精致的“臺菜”開始萌芽。

傳統臺菜講究“鮮、香、醇、潤”，善用本地食材如九孔、烏魚子、山蘇與樹子。宴席菜如五柳枝魚，以魚肉切花刀炸酥，淋上酸甜醬汁，綴以胡蘿卜、黃瓜、姜絲等五色絲，便是臺菜精致化的代表。而就在這中西交匯日益頻繁的年代，一杯日后風靡中國的飲品，也悄然埋下種子。

臺灣奶茶。

將牛奶兌入紅茶的喝法，最早是荷蘭殖民者在印度殖民時的學習發明，并由英國人將其儀式化和推廣。臺灣作為烏龍茶出口重鎮，閩南人作為茶的重要消費人群，自然也模仿起了這種“洋人喝法”。起初只是洋行職員或富家子弟的時髦飲品，但幾十年后，臺灣人會將它與本地所產的粉圓、布丁、仙草結合，創造出“珍珠奶茶”這一國民符號。

1895年甲午戰敗，《馬關條約》簽訂，開啟了臺灣長達60年的日據時代。但很少有人知道，在清政府拋棄臺灣之后，日本全面控制臺灣之前，還存在過一個“臺灣民主國”——在臺灣即將被割讓的消息傳來時，以丘逢甲為代表的本土士紳、林維源為代表的閩南商人宗族，與清廷地方文武官員唐景崧、劉永福等人一起，以“獨立建國“為名，謀求保留本土文化和漢語教育。

雖然如曇花一現，但五個多月的堅決抵抗，卻反映了19世紀末，臺灣已經形成了對中國性高度認同的漢人社會。但另一方面，作為日本總督府所在地、日軍攻滅“臺灣民主國”的大本營，其政治地位的突變、文化心態上的微妙變化，也造成了臺灣島的南北差異。后來的一百多年里，臺北一直是一個在身份認同上不斷自我詰問的城市。

如生在北京、長在臺北的歷史學家張光直所言：“食物不僅是維生之物，更是文化記憶的容器。”臺北的餐桌，正是這樣一只盛滿記憶的碗。

日據的60年里，原本充滿閩南風貌的臺北被徹底改造：西門町仿東京銀座，總督府如京都御所，自來水、電燈、鐵路相繼鋪設。飲食上，味噌、柴魚、昆布、醬油等日式調味體系全面滲透。

日人引入“給食制度”，學校午餐開始出現味噌湯與漬物；家庭主婦學習制作玉子燒與佃煮；街頭出現“喫茶店”，供應咖啡與紅豆面包。這些看似日常的改變，本質上是文化重塑的溫柔暴力。

即便如此，臺北的中華性并沒有因文化殖民而消退，1945年10月25日，國軍開進臺北，舉行了盛大的受降典禮，百姓夾道歡迎，共慶“回歸“。

諷刺的是，僅僅兩年后，因不滿民國政府的施政和國軍的粗暴，以臺北為起點，爆發了大規模的抗議活動和政府鎮壓“二二八事件”。由此開始，許多臺北人又陷入一種復雜的情緒：對故國“祖國”的失望，與對剛剛離去的、在城市建設與管理上更為現代化的日本殖民者的“懷念”。這種矛盾的“亞細亞孤兒”心態，反映在味覺上，便是對日式風味的持續接納與追捧。

今日臺北街頭，居酒屋、燒鳥店、拉面館密度之高，遠超其他亞洲城市。一碗豚骨拉面，湯頭乳白濃稠，叉燒肥瘦相間，溏心蛋流心如蜜——這不僅是飲食潮流，更是一種身份認同的扭曲。臺灣時評人楊照說：“吃一碗拉面，有時不是為了果腹，而是為了確認自己是誰。”

當正常生活被戒嚴、歷史被改寫，味覺成了最后的抵抗與慰藉。

1949年，百萬軍民隨國民黨遷臺，其中數十萬人落腳臺北。為安置這些“新客”，政府興建了數百個眷村。這些鐵皮屋頂、竹籬笆圍起的聚落，意外成為中華飲食的“味覺熔爐”。

四川人帶來豆瓣醬與花椒，山東人傳授搟面技藝，湖南人腌制臘肉，江浙人曬醬鴨、釀黃酒。在物資匱乏的年代，鄰里間常以食物交換情感：張家的泡菜換李家的饅頭，王媽的紅油抄手換趙叔的蔥油餅。正是在這種共享與模仿中，“眷村菜”誕生了——它不屬于任何一個省份，卻融合了全中國的滋味。

其中最膾炙人口的發明，莫過于“臺灣牛肉面”。牛腱或牛腩切塊汆燙，以郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、花椒、姜片、蔥段與醬油炒香，加水慢燉三小時以上；面條則多用美援面粉制成的手搟面，筋道有嚼勁。湯頭濃郁，牛肉軟爛，配上酸菜與青蒜，一口下去，五味俱全。

這碗面，既非川味也非魯味，它是臺北獨有的“鄉愁綜合體”。

作家朱天心在《古都》中寫道：“牛肉面是流亡者的詩，用湯與面，把破碎的故土重新黏合。”而美食評論人韓良露說：“沒有1949，就沒有牛肉面；沒有牛肉面，臺北就少了一半的靈魂。”

1972年，生于重慶、自幼遷居臺北的商人李北祺，在美國洛杉磯開設了一家名為“牛肉面大王”的小吃店。

后來席卷中美兩國的加州李先生牛肉面，由此緣起。

1996年，創業與臺北的鼎泰豐餐廳，在東京新宿高島屋時代廣場開設第一家海外分店。

這家由山西商人楊秉彝和上海廚師蔡水信一起創立的餐廳主營小籠包。因兼具山西面食的口感和上海包點的精致，很快便成為蜚聲海外的最成功的連鎖中餐品牌之一。

他們的故事，有著高度的同質性：起源于臺北眷村、擁有強烈的中國基因、融合各地的特色味道、擅長講故事并把中國味道推向海外。

食物的城市史，就是人類接觸、沖突與共存的歷史。

從南島民族的烤魚，到閩南移民的蚵仔煎；從日治時代的味噌湯，到眷村流民的牛肉面，再到走向世界的小籠包——臺北的味覺地圖，每一筆都由歷史親自勾勒。