揚州人是怎樣用一個故事，拿走了“北京玉華臺飯莊”

因為開國第一宴讓北京玉華臺飯莊聲名鵲起，也因為一個編造的隋煬帝行宮故事，揚州人就想憑空奪走了 “玉華臺” 的歷史榮光。

然而，隋煬帝的行宮中當真有一座叫做 “玉華臺” 的宮殿嗎？“煬帝雷塘土，迷藏有舊樓”，歷史上隋煬帝在揚州亡國敗家，迷樓就像雷塘的陵墓一樣，人們唯恐避之不及，一家飯店在選取字號時，會選用這種不吉利之名嗎？顯然，但凡有點思想的人都不會去強拉硬扯這樣的無厘頭故事，好在，明代的《揚州府志》明確地告訴我們 ，隋煬帝在揚州行宮有：歸雁宮、回流宮、九里宮、松林宮、楓林宮、大雷宮、小雷宮、春草宮、九華宮、光汾宮。而獨獨沒有'玉華臺'。實際上，若要梳理清楚這段歷史，我們只需弄清楚二個問題。第一、玉華臺究竟主打哪些菜？第二、玉華臺的老板究竟是哪里人？

唐魯孫，出身滿清貴胄之家，是珍妃、瑾妃的堂侄孫。自幼年起，便出入宮廷，對于老北京的傳統(tǒng)習俗、風土掌故乃至宮廷秘辛了如指掌。在他所著的《中國吃》一書中，對玉華臺的美食進行了詳盡的介紹：玉華臺最初在北京的錫拉胡同，師傅是清代直隸總督兼美食家楊士驤培植出來的，經(jīng)營的是淮安“淮城湯包”。走遍大江南北，玉華臺的湯包可以說是頭一份。也就是說淮安的淮城湯包是玉華臺的主打品牌。

現(xiàn)代著名的散文家、學者梁實秋在《雅舍談吃》中介紹，玉華臺是東堂子胡同楊家的廚子出來掌勺，所做的湯包是獨門絕活。 他在評論唐魯孫先生的《中國吃》中說：“唐魯孫先生見多識廣。實在令人佩服。我雖然也在北平長大。但接觸到的生活面很窄”。不過他在這篇《讀中國吃》中卻將玉華臺和同樣是淮安人開的淮揚春認定為揚州館子，甚至將中將楊毓珣的名字變成了北大女生的名字，主要是這本回憶錄發(fā)表于2020年。梁實秋又不是圈內(nèi)人，時間又遠，記憶模糊是正常現(xiàn)象 。但他卻從另一個方面證明了玉華臺的廚師是楊家培養(yǎng)出來的，淮城湯包是玉華臺的絕活。

在玉華臺的介紹中，除了湯包外，鱔魚菜也是鎮(zhèn)店名菜，他們的全鱔席曾獲過北京政府獎狀，鱔魚菜是淮揚菜中的淮安菜的經(jīng)典，根據(jù)《清稗類鈔》記載：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。”可以說玉華臺傳承的是地地道道的淮安淮揚菜。按照有些揚州人的觀點，楊家培養(yǎng)出來的廚師，他做的自然就是淮安淮揚菜了，況且事實也是如此。

這張報紙中的文章，可能是目前我們已知最早報道玉華臺的記錄。1937年4月28日《鐵報》刊載了《宋哲元賞識馬廚子》一文，文中披露，宋哲元主政華北期間，非常欣賞玉華臺的淮安廚師馬少云（玉林），每逢重要宴會都會委托他操辦。文中還提到，這家飯店是楊毓珣的父親楊八先生的家廚所開。八先生名士驄，字芰青，是晚清直隸總督楊士驤的弟弟，因酷愛淮揚菜，故其家廚烹制的江淮風味，在平津享有盛譽。玉華臺的匾額也為楊士驄所題，可以說這段文字堪稱迄今為止最為客觀、不摻雜任何商業(yè)目的的記錄，它如同一面明鏡，真實還原了玉華臺的歷史淵源。

這里我們著重介紹一下和楊家北大女生同名的楊毓珣，他是袁世凱的女婿，曾任國民黨陸軍中將，這也是馬玉林、馬玉華能在北京的皇城根下錫拉胡同開店的臺柱子。請注意這個時間是1937年，這個廚子馬少云（玉林）是淮人。

玉華臺這家承載著淮安味道的餐飲名店，自北京一路拓展至天津，在津門續(xù)寫著美食傳奇。天津市烹飪協(xié)會以它的專業(yè)和權威證實了馬少云（玉林）就是淮安人。

天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心是經(jīng)天津市政府成立的，擔負著天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查、發(fā)掘、整理、保護、申報工作的事業(yè)性單位。他們對馬少云的籍貫也作了權威性的認證。　

這本1985年出版的《北京特產(chǎn)風味指南》，是改革開放后編寫的《中國特產(chǎn)風味指南》中的北京篇章，值得一提的是，該書由末代皇帝溥儀的胞弟溥杰題寫書名，而溥杰在當年也是玉華臺的常客，對玉華臺知根知底。書中介紹，玉華臺由淮安籍人士馬玉林、馬玉華兄弟創(chuàng)辦。淮揚風味為淮安和揚州合稱。

高成鳶在其著作《飲食之道》中明確指出，北京玉華臺與天津玉華臺曾圍繞“誰才是正宗玉華臺”這一問題展開了一場激烈的品牌之爭。雙方各執(zhí)一詞，互不相讓，在這場曠日持久的紛爭中，最終是天津玉華臺在老字號品牌的法律訴訟中脫穎而出，取得了勝利。究其緣由，是因為他們拿出了1946年商業(yè)局注冊的存案，這份確鑿的歷史檔案成為了他們勝訴的關鍵證據(jù)，為他們同樣也是正宗的地位提供了堅實有力的支撐。

搜索國家知識產(chǎn)權網(wǎng)站，我們會發(fā)現(xiàn)，目前玉華臺商標的持有人是天津飲服餐飲服務責任有限公司，而北京方面必須在玉華臺的商標前加上首都，以示區(qū)別。這一事實，恰好印證了高成鳶在相關論述中的觀點。

而揚州人用以支撐觀點的證據(jù)，源于李紅義憑空杜撰的文章《張福祉的心》。暫且不論作者李紅義是否真的對張福祉進行過采訪，但凡稍有頭腦的人，都能一眼看出其中邏輯關系的紊亂。首先，我們不妨仔細審視一下上面這段文字，是不是有一種似曾相識之感？它像不像是《宋哲元賞識馬廚子》的改頭換面之作？只不過，故事中的楊八爺搖身一變成了揚州人，原本對淮菜的喜愛也換成了對老家里下河鱔魚的思念，于是揚八爺?shù)睦相l(xiāng)馬玉華、馬玉林兄弟理所當然地也被這個李紅義變成了揚州人。

這是寫小說呢，還是寫歷史？用一篇錯誤百出的故事來替代歷史，但凡稍有常識者都心會知肚明。楊八爺既然是晚清直隸總督楊士驤的弟弟楊士驄，那他當然就是個淮人，那么他喜愛的肯定就不是里下河的鱔魚了，他的老鄉(xiāng)同樣也不會是揚州人了。地基崩了，大樓焉有不倒。整篇文章除了吹牛就是自嗨了。

還好，劉心化先生的《戲迷陶醉錄》一書，本是為記錄梅蘭芳等戲曲大師的風采而作，卻無意間為我們揭開了一段鮮為人知的史實。書中提到，中國著名學者、教授兼翻譯家羅念生的妻子馬宛頣，正是“玉華臺”創(chuàng)始人馬玉華的女兒。她是不折不扣的淮安人。我就問，還有誰能比他的女兒還清楚父親的籍貫呢？

張玉珠，北京燕京飯店前廚師長，他是朱殿榮兒子朱治君的徒弟，他知道他師傅是淮安人，他打抱不平地說：假的在大聲發(fā)聲，真的淮安人卻沒有人為他們說話。無論從9月30日算開國第一宴，還是從10月1日算開國第一宴，開國第一宴采用的是淮揚菜，且都是淮安廚師烹飪的。朱殿榮的孫子朱幸華說，他爺爺是淮安人，直到現(xiàn)在他的戶口本上填的籍貫也是淮安人。“廣陵王聊歷史”啊，看看，又是一位當事人發(fā)聲了，你們非要搞得天怨人怒，這樣果真好嗎？

不過，還得感謝這位叫做“廣陵王聊歷史”的網(wǎng)友，他無意中揭開了玉華臺的另一段事實，原來張福祉是淮安人的女婿，王杜堃是張福祉的大舅哥，不過根據(jù)“廣陵王聊歷史”的推理，大舅哥王杜堃是在張福祉結婚后，由張福祉介紹進玉華臺，拜揚州名廚馬玉林、王在富為師的。這就是某些揚州人的一貫做法，沒有證據(jù)就編證據(jù)，對實在無法更改籍貫的，那就給他師傅更改籍貫，給他安一個揚州師傅。

或許“做人不能太廣陵王”，今后會成為文史界的警語，“廣陵王聊歷史”啊，你今后能不能改一個網(wǎng)名更靠譜一點，叫“廣陵王說評書”或“廣陵王戲聊歷史”如何？最起碼不會受人詬病，也不用對歷史負責。王杜堃身為開國第一宴的主要廚師，早在上世紀三十年代就在玉華臺從事烹飪專業(yè)，他在80年代就是國家特一級廚師，更是北京民族飯店的淮揚菜主廚。其在烹飪領域所取得的成就同樣也遠非張福祉所能企及。他需要張福祉介紹嗎？你想一想如果王杜堃48年學習烹飪，49年就當開國第一宴的第二主廚，可能嗎？呵呵，你什么時候能改掉你想一出是一出的毛病啊！想聊歷史就應該拿出實打?qū)嵉淖C據(jù)來。畢竟證據(jù)的可信度也要看提供證據(jù)人的素質(zhì)的。

你不得不佩服這位“廣陵王聊歷史”的腦回路，信口雌黃、胡言亂語竟都能如此信手拈來，六十桌飯而已，這不又開始吹了：揚州抽調(diào)去一大批廚師，淮安廚師是給揚州廚師打下手的，特別從揚州抽調(diào)過去李魁南是國宴第一泰斗。不好意思你“魁”字寫錯了。

好了，馬玉林是淮安廚師已經(jīng)是不爭事實，無需要跟你再費口舌。根據(jù)北京飯店薪餉領取證明，這六十桌飯就是由玉華臺調(diào)進北京飯店的朱殿榮、王杜堃、孫九富、李福連、楊啟榮、李世忠、王斌、楊啟富、景德旺九名廚師共同完成。北京飯店的西餐廚房10名廚師參加了食材的清洗等前期加工工作。其中淮安人朱殿榮、王杜堃為第一主廚和第二主廚，孫九富制作淮城湯包，無疑也是淮安廚師，其他人雖然有人說他們也是淮安廚師，但我們不能像“廣陵王聊歷史”那樣信口開河，還是留待考證吧。廚師長、第一主廚、第二主廚都是淮安人，那些所謂淮安人是給揚州人打下手的謬論，只不過是某些揚州人吃相難看的強搶豪奪罷了。

必須說明的是“廣陵王聊歷史”極力推崇的李魁南，是53年從上海梅龍鎮(zhèn)酒家調(diào)進北京飯店的，他和其他揚州師傅一樣，沒人邀請他們參加開國第一宴，所以揚州也不要給自己貼金了，他并非從揚州抽調(diào)，他的師傅也不能確定的揚州人，他的家傳手藝是揚州炒飯，他和朱殿榮年紀相仿，并且還是朱殿榮的部下，還有第二主廚王杜堃和李魁南都是北京市第一批烹飪技師，李魁南是三級技師，而王杜堃在他之上，何來兩位淮安大師在他面前是小桿子之說？如果不是朱殿榮英年早逝，妥妥的又是一個一級技師，對了忘了說一句，朱殿榮的弟弟朱殿華也參加了傳菜，《北京飯店史聞》記載，他跟李魁南一樣都是后調(diào)進北京飯店的，他也是技師職稱，他是理發(fā)師。我就不明白，為什么八十年代前本是一段不爭的歷史，到了九十年代后，就會被篡改的面目全非了呢？

有些揚州人聊歷史，吹牛是出了名的，他的邏輯可以天馬行空，他的例子可以任意胡編，他的觀點從來都是雙標，比如那位“廣陵王聊歷史”，就將《中國吃》中湯包一段，加上了他自己的想像：“民國首席美食家唐魯孫，書中寫自己往來淮城10幾次，吃遍淮城當?shù)卮笮∮忻娘埖辏坏烂硕紱]吃出來，只有一道面點淮城湯包讓他印象深刻，寫進了自己書中”。《中國吃》的文章我已經(jīng)貼在文章中，大家可以讀一讀，看看能不能找到一絲這位奇葩作者的意思？無中生有是他的一貫作風，如果按照他的邏輯，禹貢九州，淮安也是揚州，而且曾是揚州的治所，當然淮安也是揚州的繼承者，特別是民國時期沒有揚州情況下，是不是淮安就是揚州，就是淮揚？當然做過揚州治所的城市很多，揚州你怎么敢獨占？你怎么能獨占？

其實跟譚家菜、梅家菜一樣，玉華臺經(jīng)營的就是楊家菜，他的廚師，包括馬玉林、馬玉華都是經(jīng)楊家嚴格培養(yǎng)出來的，這樣說，應該沒有問題吧。淮安和揚州因地域相近，習俗相近，有著共通的味道，本是一榮俱榮，一損俱損關系，組織噴子進行無厘頭的篡改歷史，甚至污名別人城市，到最后扒拉扒拉自己的歷史，自己的城市其實更污，不過這里要說明一點，對于“廣陵王聊歷史”我沒有將他列為噴子之列，因為他多多少少還能講點東西，更多的噴子，連做人的底線都沒有，其實讀一讀《說揚州》、《講揚州人沒人格》就能找到他們的影子？

歷史其實很簡單，就是拿真的證據(jù)說話！