掛耳咖啡，是不是咖啡界的預(yù)制菜

文 | 魏水華

圖 | canva

這是電商平臺(tái)上，某品牌掛耳咖啡的描述。

這是評(píng)論區(qū)里，對(duì)同一款產(chǎn)品的評(píng)價(jià)。

甲之蜜糖，乙之砒霜。掛耳包，究竟是還原度最高的便攜咖啡飲用方式，還是應(yīng)付咖啡因需求的低級(jí)預(yù)制菜？

掛耳包的歷史，始于1990年的日本。當(dāng)時(shí)它長(zhǎng)這樣，由一家名為山中產(chǎn)業(yè)的公司注冊(cè)發(fā)明。

是的，就是一種一次性的，把濾紙與手沖漏斗合二為一的手沖咖啡器具。它的優(yōu)點(diǎn)是，折疊起來(lái)和紙巾差不多大小，帶出門(mén)特別方便。

手沖咖啡的前身起源于德國(guó)，流行于美國(guó)。相對(duì)于高壓萃取的意式咖啡來(lái)說(shuō)，這玩意寡淡、廉價(jià)、香氣呈現(xiàn)水平低，本質(zhì)上就是北歐人和美國(guó)人不講究的產(chǎn)物。

這是意式咖啡機(jī)。

這是美式咖啡機(jī)。

看出差距了么？

真正把手沖咖啡推上神壇的，是二戰(zhàn)后的日本人。

長(zhǎng)嘴的手沖壺、精確到0.1秒的燜泡和注水速度、固定公式的粉水比、均勻的研磨顆粒……

在500多年的咖啡飲用史里，這確實(shí)是開(kāi)天辟地頭一遭。對(duì)于一直以來(lái)研究如何更高效、更深度萃取咖啡因和風(fēng)味物質(zhì)的阿拉伯人、歐洲人來(lái)說(shuō)，故意把咖啡顆粒磨得更粗、沖得更淡，這是超出想象以外的事情。

但對(duì)東方人來(lái)說(shuō)，這種審美卻很熟悉。

是的，日本人是拿飲茶的范式、茶道的精神，重構(gòu)了咖啡。

復(fù)雜的儀式、對(duì)哲學(xué)與精神世界的追求、摒棄濃厚并在淡薄里尋找真味，無(wú)不是茶文化的翻版。

這是西方手沖咖啡流行晚、接受度低的原因，也是手沖咖啡在東亞地區(qū)流行程度高的底層邏輯——千年來(lái)，我們一直這樣喝茶。

歷史常常喜歡描摹戲劇化的沖突。

上世紀(jì)80年代末日本經(jīng)濟(jì)的大蕭條，沖垮了昭和時(shí)代精致細(xì)膩的文化建構(gòu)，也摧毀了很多日本人對(duì)于精致生活的追求。

來(lái)對(duì)比一下山中產(chǎn)業(yè)公司出品的最早的掛耳咖啡袋，和同時(shí)代嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖譀_咖啡裝備。

低配、實(shí)用、照顧了最后的自尊和面子。

這是東方文化里，窮則獨(dú)善其身的生動(dòng)演繹。

掛耳咖啡誕生于1990這一年，絕不是巧合，而是大時(shí)代暗涌下呈現(xiàn)在表面的波濤。

不用懷疑，從誕生那天起，掛耳咖啡就是手沖咖啡的廉價(jià)平替、是預(yù)制菜無(wú)疑。

雖然，隨著千禧年前后日本經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，掛耳咖啡作為一個(gè)新的咖啡品類(lèi)，制作工藝越來(lái)越精細(xì)、包裝越來(lái)越科學(xué)。但咖啡這種飲料，從烘焙成熟開(kāi)始，就會(huì)發(fā)生不可逆的排氣現(xiàn)象，研磨成粉末之后，排氣速度會(huì)幾何級(jí)加快，無(wú)論用什么方法，都無(wú)法阻止這一進(jìn)程。

這是很多掛耳咖啡拆開(kāi)包裝后聞著很香，但沖泡起來(lái)后卻永遠(yuǎn)不如現(xiàn)磨咖啡——因?yàn)樵趥}(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，無(wú)論包裝多么密封，充入了多少阻止化學(xué)變化的惰性氣體，包裝里的氣味與風(fēng)味已經(jīng)發(fā)生分離。

這是沒(méi)有辦法改變的，就像預(yù)制菜，在高端層面永遠(yuǎn)無(wú)法與現(xiàn)場(chǎng)烹飪相比一樣。

稍晚于掛耳咖啡的誕生之后，2003年，日本精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAJ）成立。

日本咖啡行業(yè)做的第一件事，就是進(jìn)一步細(xì)化咖啡等級(jí)，從紙面上，更加明確區(qū)分“精品咖啡（Specialty）”和“商業(yè)咖啡（Commercial）”。

二者的重要指標(biāo)之一，就是缺陷殘次豆。

由日本精品咖啡協(xié)會(huì)發(fā)起，并獲得全球三大精品咖啡協(xié)會(huì)共同認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)是：350克精品咖啡粒，殘次豆不能超過(guò)5粒；而商業(yè)豆則沒(méi)有要求。

咖啡是一種掛果周期極不穩(wěn)定的植物，同一棵樹(shù)、同一個(gè)枝條上的咖啡，成熟的時(shí)間大相徑庭。早在日本精品咖啡協(xié)會(huì)成立之前，只采紅果、嚴(yán)格篩選的精品咖啡，與整串捋下來(lái)、不挑果子的商業(yè)咖啡，就有著巨大的人工成本差異。

一杯精品咖啡里，混入一粒未成熟的生青果、或者過(guò)熟的干果、腐果，都會(huì)影響整杯咖啡的口味。

但作為大宗貿(mào)易的，以極深烘焙進(jìn)入意式調(diào)飲咖啡市場(chǎng)、奶咖市場(chǎng)、速溶凍干咖啡市場(chǎng)、掛耳咖啡市場(chǎng)的商業(yè)咖啡，卻沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題——在過(guò)度繁復(fù)的制作過(guò)程與各類(lèi)添加材料的加持下，腐果與青果的味道被掩藏起來(lái)。

幾毛錢(qián)一杯的雀巢、9.9元一杯的瑞幸、小幾十一杯的星巴克，為什么與大幾十乃至幾百的小咖啡館出品差距那么多？大量的成本，被隱藏在咖啡前期處理的人工價(jià)值里。

日本精品咖啡協(xié)會(huì)提出的，對(duì)已經(jīng)進(jìn)行過(guò)一遍篩選的咖啡鮮果，在處理和烘焙后進(jìn)行二次殘次篩選的要求，實(shí)際上，是在本來(lái)就居高不下的精品咖啡成本上，再行加碼的行為。

精益求精的匠人精神，或者說(shuō)近乎變態(tài)的苛刻。

這樣的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步拉高了精品咖啡的價(jià)格。但卻從另一個(gè)位面，救活了一部分本來(lái)應(yīng)該是廉價(jià)平替的掛耳咖啡。

原因很簡(jiǎn)單，精品咖啡鮮果階段篩選淘汰的咖啡果，確實(shí)是風(fēng)味差的；但制作烘焙過(guò)程中發(fā)生碎裂、破損的咖啡豆，它的風(fēng)味，本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，與精品咖啡原豆，是沒(méi)有差異的。因?yàn)橥庥^不好看、達(dá)不到國(guó)際上的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，它無(wú)法與精品咖啡原豆一起出售。

但是，這些破損豆卻可以做成掛耳咖啡——雖然香氣不可避免地會(huì)在研磨和包裝的過(guò)程中損失，但它們的品質(zhì)，與普通商業(yè)豆制作的掛耳咖啡，不在同一量級(jí)。

在日本咖啡協(xié)會(huì)提出的殘次豆標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，沒(méi)有人舍得拿辛苦種植篩選的精品咖啡去做掛耳，而在這項(xiàng)要求出臺(tái)后，咖啡行業(yè)天地突變，一種名為“精品掛耳”的新玩意誕生了。

這是一場(chǎng)被精心計(jì)算的陽(yáng)謀，與日本茶、日本葡萄酒、日本面粉、日本和牛、日本乳制品、日本水果、日本醬油一樣，在先天不足的情況下，以文化輸出和后天精品化為利刃，進(jìn)行后來(lái)超越的故事。作為咖啡后發(fā)國(guó)、作為國(guó)際咖啡影響力極小的產(chǎn)區(qū)，中國(guó)咖啡只能接受并融入。