一環(huán)扣一環(huán)的中環(huán)美食，一不小心就吃了「五環(huán)」！

「香港·中環(huán)」

東方之珠的繁華與魅力，讓你能輕易感受到這一座城的呼吸與脈搏，尤其在中環(huán)，既保有歷史的厚重，又透出現(xiàn)代的活力，每處角落都藏有秘密與傳奇，讓你體悟到這座城市溫情與柔軟的另一面。漫步中環(huán)街頭，只鐘情于美食探尋的泰迪，構(gòu)思著踏上新一輪美味探索之路。

這一回探味之旅有點(diǎn)特別，不僅急行軍般地連續(xù)多天一日兩正餐，路線上還舍棄來(lái)港最常造訪的老字號(hào)、民間私房菜、專業(yè)壽司店。一路上有尊尚精致粵菜，有摩登意大利風(fēng)情，有新馬東南亞風(fēng)味，有生機(jī)盎然蔬菜主題的法餐，更有平日極少探訪的韓式料理。

有道是「川端康成慢得令人著急，大江健三郎拖得終而復(fù)始」，對(duì)，不能再拖了，真的不能再拖了。三天兩夜五個(gè)正餐的爆肝推薦，馬上開(kāi)始逐一分享！

01

·Feuille·

// 美食與永續(xù)，米其林一星，綠星 //

中國(guó)香港·中環(huán)威靈頓街198號(hào)

The Wellington 5層

在這三天兩夜的行程中，我們預(yù)訂的餐廳竟然有三家都在中環(huán)的這棟名聲在外的「The Wellington」，看了一下，目前在其開(kāi)立餐廳都有了米其林加持，所以真的可以叫它「米其林大廈」。

來(lái)到五層的「Feuille」，法文「葉子」之意，以蔬菜為主題（不是蔬食哦），采用本地生產(chǎn)培育和有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的食材，結(jié)合法式烹飪方式呈現(xiàn)現(xiàn)代精致的法式料理。

「Feuille」由法國(guó)巴黎米其林二星餐廳 David Toutain 的創(chuàng)辦人兼主廚David Toutain與香港灶神集團(tuán)合作打造，開(kāi)業(yè)不久就摘得米其林一星，及后更獲得米其林綠星對(duì)其永續(xù)的肯定。

面前的菜單是按植物的生長(zhǎng)周期來(lái)設(shè)計(jì)，從種子、谷物，到葉、根、莖，最后開(kāi)花結(jié)果尋找起源。整個(gè)菜單遵循時(shí)令，搭配可持續(xù)來(lái)源的肉類和海鮮詮釋法式精致。

食材采購(gòu)原則為本地農(nóng)場(chǎng)和小型供應(yīng)商優(yōu)先，并充分利用每件食材，不輕易舍棄，一般情況下食材邊角料都會(huì)做成醋和醬汁。

是日造訪「Feuille」，除了如常見(jiàn)到駐店主廚Joris Rousseau，驚喜發(fā)現(xiàn)創(chuàng)始人David Toutain也都在餐廳，免不了對(duì)各種入廚管理和有趣事件的探討和分享。巧合的是，為餐廳提供食材的「工廈垂直農(nóng)場(chǎng)」的主理人Jessica同時(shí)也在場(chǎng)，作為本地農(nóng)場(chǎng)和小型供應(yīng)商的代表，當(dāng)然要馬上加入到暢所欲言行列。

菜單開(kāi)啟，按菜單「播種」開(kāi)場(chǎng)，眼前一杯形似盛裝種子的液體，是發(fā)酵兩個(gè)月的奇亞籽康普茶，加入檸檬樹(shù)葉作調(diào)味，檸檬香氣撲鼻而來(lái)，滴下數(shù)滴柑橘葉油，冰冽的溫度和清新的酸度，如澎湃海浪拍打舌尖，將味蕾喚醒。

當(dāng)然少不了餐前面包，現(xiàn)烤面包熱氣騰騰上桌，圖中綠色的面包抹醬叫「Pil Pil 醬」，是將近日餐廳廚房制作多寶魚(yú)菜式余下的魚(yú)骨和魚(yú)肉，熬煮成凝膠狀膠原蛋白，然后加入青檸汁及刁草油制成。不是黃油勝于黃油！

陸續(xù)上桌的兩道屬于「谷物與種子」，不經(jīng)意間將餐桌華麗變身為花藝課程班，一片綠意生機(jī)盎然。面前臥于蠔殼內(nèi)的生蠔早已經(jīng)過(guò)清酒料理，半熟狀態(tài)下與熟透軟爛的茄子一相逢，除卻鮮，更添咀嚼樂(lè)趣。一旁炸脆的紫蘇葉承托著芥菜籽和海葡萄，脆脆咸咸，入口bubble bubble。

接下來(lái)是主廚David Toutain在巴黎餐廳招牌菜的香港變奏版本，本地粟米筍磨漿與蛋液蒸熟，topping添入的孜然焦糖清醬可咸可甜，奇妙又和諧，用撒上香蔥的法式面包條輕輕攪拌蛋殼里的食材，輕盈的雞蛋泡沫頓時(shí)有了野性風(fēng)味，味覺(jué)非常有驚喜！果然是主廚David Toutain的招牌菜！

接下來(lái)呈上的又是一片青翠綠色，菜單明明寫的是這一道主材含有「象拔蚌」的料理，但外觀完全看不出來(lái)！！！原來(lái)廚師將清淡的杏仁奶與軟黏的法國(guó)甜豆、煮熟的象拔蚌充分融合在一起，面上再覆蓋山當(dāng)歸葉，讓這一道口感非常清鮮，還有若隱若現(xiàn)的微酸，這一刻客人們都安靜地陷入了沉思。

來(lái)到主菜階段，在之前已上的菜品中感受到主廚將食物藝術(shù)化的種種巧思，見(jiàn)主廚從廚房步出，馬上說(shuō)出「這菜單看似平淡簡(jiǎn)單，實(shí)則理悟的人會(huì)覺(jué)得賞心悅目」，那一刻，主廚David Toutain肯定地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

經(jīng)過(guò)菜單一段的「綠色」之旅，輪到今天不常見(jiàn)的肉類和海鮮-本港龍蝦與大灣區(qū)太子鴿，就說(shuō)說(shuō)我愛(ài)的龍蝦吧，本港龍蝦和本地南瓜泥、藏紅花的交纏，突顯法式烹飪技術(shù)的靈活多變和在地食材的多樣性。龍蝦蘸取一旁以茴香精華、薄荷油和龍蝦高湯混合并乳化制成的醬汁，風(fēng)味層次提升了N倍！接下來(lái)的精彩，不能劇透解密太多，還是留給美食讀者親自來(lái)探尋，感受這里時(shí)令變化的節(jié)奏！

02

·Whey·

// 米其林一星 //

中國(guó)香港·中環(huán)威靈頓街198號(hào)

The Wellington UG層

是日我們又相遇在中環(huán)威靈頓大廈，朋友們約好在UG層的Whey歡聚，一開(kāi)門又見(jiàn)到Whey的新加坡主廚Barry Quek，趕緊和好朋友selfie一個(gè)。

常參加各種美食活動(dòng)（認(rèn)識(shí)他就是在曼谷的Gourmet Theatre，領(lǐng)略北歐菜x新加坡菜Fine Dining，那是我與Barry的初相見(jiàn)）的主廚Barry，開(kāi)始回歸家鄉(xiāng)味道，烹飪技法十分細(xì)膩質(zhì)樸。

主廚Barry Quek以香港本地食材結(jié)合新加坡、潮汕、福建、印尼等地的美食元素，活用北歐烹飪技法及腌漬發(fā)酵技術(shù)，為現(xiàn)代歐陸菜重新注入新生命力。話不多說(shuō)，先上來(lái)香脆的蜂巢餅及烤制大眼鯖魚(yú)的土豆煎餅，開(kāi)個(gè)胃。

提提是夜眼前一亮的幾道菜，Yellowtail 這道菜在曼谷Gourmet theatre已吃過(guò)，上次用的是金槍魚(yú)，今天用的是油甘魚(yú)，一旁伴隨的是西瓜蘿卜，頂部漸次鋪上羅望子啫喱、刀工美美的杏仁脆片以及提鮮的Kaviari Kristal魚(yú)子醬，再搭配手指青檸、鮮嫩椰子和腌紅洋蔥。醬汁以潮汕南姜調(diào)味，加入些許蔥油，嗯，這招牌菜從不失手！

每天新鮮出爐的Whey黑果牛油面包Mi-Pau，看似黑乎乎，卻極其松軟且?guī)в信Ｓ拖愫吞鹞丁?strong>黑果是新加坡娘惹菜常出現(xiàn)的元素，比如眾所周知的黑果燉雞，但黑果需經(jīng)過(guò)浸泡、清理、煮制、埋地發(fā)酵等多道程序，才會(huì)消除食材本身的毒素。

今天嘗到的黑果面包，無(wú)論是搭配一旁加了焦糖的黑果牛油又或者自家制牛油，一試難忘。

遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到叻沙的濃香，這一道主廚Barry用叻沙細(xì)火慢煮炭烤本地龍蝦，搭配了鳥(niǎo)蛤、花蛤和脆炸的咖喱葉，非常入味，就如店名Whey，主廚Barry認(rèn)為像Whey乳清一樣的「副產(chǎn)品」不應(yīng)該被浪費(fèi)，正如這一道菜，處理完扇貝和龍蝦剩下的「邊角料」，加入蛤肉、乳酪、韭菜油的獨(dú)特組合，再以香脆的炸白昆布作為撻上點(diǎn)綴，巧手做成了一個(gè)海鮮撻，脆口好吃！建議先品嘗這個(gè)小撻，然后再慢慢細(xì)味叻沙湯汁。

同樣是一道有黑果元素的主菜，將肉質(zhì)鮮嫩、口感醇厚的極品荷蘭牛腰肉煎香僅熟，與一旁酸甜交融的金桔泥相得益彰，再佐以巴克豆的脆爽與發(fā)酵芥菜的微咸，實(shí)乃一道清爽不膩的佳肴。

明蝦醬的鮮香與嫩牛肋骨的柔嫩交織，紫蘇葉的清新氣息更是為整道菜品增添了一抹自然的韻味。而醬汁之中，黑果的濃郁、姜花的芬芳與嫩牛肚切粒的鮮美融為一體，使得每一口都飽含豐富的層次與細(xì)膩的口感，令人一試難忘。

這道菜竟然是「肉骨茶」，其實(shí)在曼谷活動(dòng)中吃過(guò)類似的，今晚用的是本地新界豬腰肉來(lái)制作。豬嫩腰肉包裹在由豬腿制成的餡料中，再搭配脆炸的蓮藕千層酥。醬汁由豬骨、白胡椒、肉桂和八角制成，香醇辣一一閃現(xiàn)，還能看到碟中加入炒過(guò)的芝麻和蒜蓉，風(fēng)味復(fù)合濃郁完美地呈現(xiàn)新加坡肉骨茶的精髓。

作為新加坡的招牌菜，麥皮炸雞在這里的呈現(xiàn)模式不盡相同。雞肉腌制過(guò)夜，完全入味，由于熱帶地區(qū)覺(jué)得撲粟粉會(huì)容易受潮，發(fā)現(xiàn)以掛上薄漿后滾上燕麥去炸制，食物可以長(zhǎng)時(shí)間保持脆度，一旁還有香氣四溢的咖哩葉，再由蜂蜜、白醋和糖調(diào)制的醬汁加持，實(shí)在是太美味太有口感了。

接下來(lái)的主食既出彩也非常本地，主廚選用本地靚海貨馬友，輕輕腌制后以炭火烤制，配以自家制的參巴醬，令辣味和咸味完美平衡。出彩的米飯，用的是本地粉嶺坪輋的茉莉香米，加入本地新鮮香草以及濃郁的椰子油，再與自家制的干貝XO醬翻炒，并加入烤椰絲、檳榔葉和姜花的香氣，為其增添了豐富的層次。

在曼谷的美食活動(dòng)上主廚barry一道榴蓮甜品不好看卻狠好吃，今天同樣是榴蓮做主題，不止好看，還巧妙地運(yùn)用了咸味來(lái)提升甜味，主廚用到的Royal Caviar Club Cristal魚(yú)子醬和細(xì)膩的牛奶脆片，就如焦糖海鹽的絕配，每一口雪糕時(shí)都是舌尖的曼妙滋味，是夜圓滿！

03

·營(yíng)致會(huì)館·

// 米其林二星 //

中國(guó)香港·中環(huán)干諾道中41號(hào)盈置大廈

G05,107-108號(hào)鋪

要見(jiàn)識(shí)中環(huán)的商業(yè)脈搏，工作日的中午時(shí)分來(lái)一趟就會(huì)見(jiàn)到真正的人潮如鯽。幸好及早留了位置，否則斷不可能在午市可以吃一餐安樂(lè)茶飯，對(duì)的，中午又喝茶又吃飯，選的是位于中環(huán)干諾道中41號(hào)盈置大廈的米其林二星餐廳「營(yíng)致會(huì)館」。

素享粵菜珍饈盛譽(yù)之「營(yíng)致會(huì)館」，坊間有尊尚精致粵菜之美譽(yù)，由擁有四十載廚藝春秋、榮耀斬獲二十四顆米其林星輝之行政總廚蕭顯志大師親自主理。自2017年開(kāi)業(yè)僅三月有余，便斬獲米其林一星殊榮，翌年更躍升米其林二星食府，榮光熠熠，至今猶存。蕭大師憑藉其獨(dú)門烹飪功架及精湛的海鮮烹飪技巧而備受推崇，呈現(xiàn)出一道道精致佳肴，令人陶醉其中，流連忘返。

「營(yíng)致會(huì)館」地處商賈云集、財(cái)富匯聚之中環(huán)繁華區(qū)域，此處人皆有「營(yíng)商致富」之愿，自開(kāi)業(yè)以來(lái)長(zhǎng)期賓客盈門，彷如中環(huán)精英們的飯?zhí)谩＝眨蛷d于午市隆重推出性價(jià)比極高之港幣588元行政套餐，融匯時(shí)令點(diǎn)心與經(jīng)典佳肴，迅速成為食客爭(zhēng)相追捧的熱門之選。

事不宜遲，馬上吩咐上菜。先呈上的前菜四款，兩葷有剔去肥脂只余脆片的片皮乳豬件，乳豬皮超脆，中間有薄面包降膩。一旁啖啖軟腍口感的蜜汁極上豚肉叉燒，部位上其實(shí)是選用黑毛豬的梅肉，也就是豬頸骨下面的肩胛部位，豬身上最嫩的一塊肉，燒味功架不錯(cuò)。蜂蜜甜配上野性炭香，銷魂。兩素是意大利陳年黑醋伴清新日本溫室青瓜，酸爽脆的海蜇添入芝麻增香，開(kāi)胃的前奏響起。

「叁式點(diǎn)心拼盤」由金腿海皇魚(yú)翅餃、瑤柱百花滑燒賣、雙耳水晶鮮蝦餃組合呈上，這里的點(diǎn)心每?jī)蓚€(gè)星期轉(zhuǎn)一次菜單，根本不會(huì)吃膩。雙耳水晶鮮蝦餃?zhǔn)侨兆類?ài)，蝦餃餡用菌類替代筍絲也是新的技法，比傳統(tǒng)蝦餃口感層次都有提升。金腿海皇魚(yú)翅餃、瑤柱百花滑燒賣兩點(diǎn)心調(diào)味不過(guò)不失，可能沒(méi)法領(lǐng)悟廚師想達(dá)到的出品設(shè)計(jì)，沒(méi)有什么印象點(diǎn)。

都知道肖師傅之前曾創(chuàng)作經(jīng)典的三蔥龍蝦，在營(yíng)致會(huì)館的這道「香蔥爆乳龍」則有了更多的提升。要做到龍蝦香脆而肉僅熟，肖師傅表示過(guò)硬的烹飪技巧才是王道。選用半斤左右的南海青龍以高溫短時(shí)間過(guò)油，快速離鍋瀝油，之后是快準(zhǔn)狠的翻炒，一時(shí)間煙火與香蔥共舞，出鍋一瞬，除了蔥香，還能嘗到蝦肉的清甜。一道非常讓人印象難忘的招牌菜！

「脆香貴妃雞」可以用香艷二字形容，在座的無(wú)不贊賞。采用本地元朗雞場(chǎng)走地雞，用炸香的瑤柱和蝦米連同跟金華火腿熬成鹵水，放入雞只慢慢浸熟，撈起自然風(fēng)干再剔去皮下雞油脂。客人當(dāng)日落座點(diǎn)叫，才安排廚房淋滾油至脆皮，所有步驟都恰到好處，不造作不矯情。外皮香脆，內(nèi)籠多汁，肉質(zhì)嫩滑，在香港，做雞能做成這樣，實(shí)屬難得！

。。。。

「魚(yú)湯海味浸津白」清清口以后，主食來(lái)了！隨后的「北海道雪場(chǎng)蟹瑤柱蛋白炒飯」意想不到地后來(lái)居上，搶了前面菜式的風(fēng)頭，長(zhǎng)腳蟹蟹肉鋪滿飯面，一種地主家有余糧的既視感，蟹肉肉質(zhì)吃得出的新鮮，炒飯功夫上乘，火候得當(dāng)，能炒到粒粒分明。主廚還特意放上兩碟特制的辣椒紅油與黃貢椒，拌著吃，更加出彩！

2

04

·Hansik Goo·

// 韓式料理，米其林一星 //

中國(guó)香港·中環(huán)威靈頓街198號(hào)

The Wellington 1層

聽(tīng)過(guò)一句，要體現(xiàn)最現(xiàn)代的韓式fine dining，要在不是韓國(guó)本土的地方，聽(tīng)起來(lái)真的有點(diǎn)道理。之前在新加坡、曼谷體驗(yàn)過(guò)的韓式料理都有眼前一亮的感覺(jué)，綜合來(lái)說(shuō)，主廚幾乎都是ABK、都有在歐美澳洲學(xué)習(xí)廚藝的經(jīng)驗(yàn)，并將經(jīng)驗(yàn)都運(yùn)用到新的餐廳內(nèi)，菜品設(shè)計(jì)思路非常寬泛，如果不是某些韓國(guó)元素的出現(xiàn)，就是一家很正規(guī)的法餐，而并不是很傳統(tǒng)的韓國(guó)料理。

正如是夜探訪的這家中環(huán)熱門韓菜餐廳Hansik Goo，就是一家現(xiàn)代韓國(guó)料理。Hansik就是韓料，Goo指的是主廚Mingoo姜珉求，姜珉求也是韓國(guó)料理界杠把子Mingles的主理人。

多年以前姜大廚來(lái)港的一次合作經(jīng)歷，萌生在香港打造一家融匯宮廷料理、寺廟料理和家庭菜式的餐廳，希望為客人提供「一家人一起用膳」的簡(jiǎn)約輕松家庭式餐飲體驗(yàn)，同時(shí)透過(guò)駐店年輕餐飲團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新的個(gè)性，締造別具風(fēng)格的韓國(guó)料理文化。巧的是，餐廳地址同樣位于那棟中環(huán)The Wellington米其林大樓！

不得不說(shuō)，你問(wèn)我韓國(guó)料理與其他國(guó)家料理最大的不同是什么？我會(huì)回答是醬料和韓式發(fā)酵海鮮。怎么說(shuō)呢，如果沒(méi)有醬料（jang）和韓國(guó)魚(yú)露（aekjeot）等韓國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味料來(lái)調(diào)味，就不可能烹調(diào)出傳統(tǒng)的韓國(guó)料理。

這些年接觸過(guò)的就有辣椒醬（Gochujang）、韓式醬油（Ganjang）、韓式大蒜醬（Maneul Ganjang）、泡菜醬（Kimchi Sauce）、海鮮醬（Saeujeot Ganjang），另外發(fā)酵海鮮有鳀魚(yú)醬和鹽腌蝦等等，主廚表示很喜歡以傳統(tǒng)的韓國(guó)發(fā)酵調(diào)味料作調(diào)味，比起僅僅用鹽來(lái)調(diào)味，他們能帶出更多樣化及復(fù)雜的風(fēng)味特征。

@羊男槽記

這時(shí)候服務(wù)生陸續(xù)呈上一個(gè)銅制大盤，上分五格，而進(jìn)來(lái)一位能操中英韓三種語(yǔ)言的餐廳經(jīng)理，卻在隆而重之地給我們帶來(lái)一本書(shū)-「JANG」，就是韓國(guó)醬料的意思，里面十分詳盡地陳述了韓國(guó)JANG的前世今生。

餐廳經(jīng)理還讓我們邊聽(tīng)五款韓國(guó)專屬JANG醬料，比如醬油、大醬、豆醬、魚(yú)醢、辣椒醬，邊做分析講講解。然后才說(shuō)了一句，現(xiàn)在準(zhǔn)備上菜了。

@羊男槽記

「韓式松仁丸子湯」，以磨碎松子和石耳熬出湯底，一團(tuán)蟹肉和蝦丸泡在湯汁里，蟹肉鮮嫩，咬開(kāi)蝦丸內(nèi)有綿密啫喱，很好奇是什么？ 等你去解密。

用大醬（Doenjang）與韓式芥末醬（Mustard Sauce）將鮮活北寄貝烹制調(diào)味，搭配鮮嫩的韓國(guó)龍牙筍，添上少量魚(yú)子醬，鮮上加鮮！

這道菜全是MANDU，韓文意思是餃子饅頭，一個(gè)是韓牛與豬肉混和餡包成餃子，一個(gè)是釀入韓牛肉餡的羊肚菌，撞入湯清味濃的牛骨湯，添入一片蘿卜，一顆銀杏，看上去清淡，入口則是馥郁濃厚，味覺(jué)反差很大。

然后來(lái)到HANSIK GOO的名場(chǎng)面！！！

韓料最為知名的SAMGYE YAKBAP人參雞在這里也找到自己的表達(dá)方式，也是是夜最為討愛(ài)的一道。

之前餐廳有個(gè)版本會(huì)更juicy，現(xiàn)在SAMGYE resotto3.0版本則是沒(méi)有太多湯汁的版本，外面脆口可人的雞肉卷里釀入碎人參和小牛肉，還有秘不宣人的朝鮮薊，汁醬不多剛剛好。一旁的燴飯以risotto替代傳統(tǒng)糯糯可口的糯米（現(xiàn)在沒(méi)加黑松露），配上厚厚的肉味蘑菇，惹味撩人，只能全部炫完。

今晚吃到的1++ No.9是韓國(guó)最高等級(jí)的韓牛，兩種牛肉分別是韓國(guó)牛肉烤短肋肉餅（Ddeokgalbi）和西冷牛排( Striploin )，牛肉的外部烤得很漂亮，而內(nèi)部則剛斷生賣相粉嫩，比起和牛，韓牛更顯肉味澎湃。

臨時(shí)Add on的韓國(guó)炸雞，也繼續(xù)調(diào)動(dòng)起大家稍顯疲憊的味蕾，嫩滑的雞肉裹上面糊后油炸，然后與柚子醬混合，酸酸甜甜充滿罪惡！

甜品環(huán)節(jié)先來(lái)一份韓國(guó)馬格利米酒做主材的冰淇淋，topping放了一塊黑蒜酥皮，下鋪芝士，甜度恰到好處，細(xì)膩可口。然后是mingles招牌甜品DAGWA，法式焦糖布蕾的優(yōu)雅遇上直率的韓式大醬、豉油、辣醬，調(diào)出咸、甜、辣三種頗為復(fù)合的味道，完美收結(jié)！

收尾的petit fours則配上Dalgona和黑芝麻Dasik。Dalgona是一種脆脆的焦糖甜點(diǎn)，常見(jiàn)于街頭小販。黑芝麻Dasik是韓國(guó)傳統(tǒng)甜點(diǎn)，味道霸道，作為茶點(diǎn)則剛好。

05

·TESTINA·

// 內(nèi)臟專題的摩登意式餐館 //

中國(guó)香港·中環(huán)擺花街8號(hào)3樓

有人說(shuō)，意大利就是歐洲的中國(guó)。還記得2017年夏天去了意大利的佛羅倫薩，除了體驗(yàn)翡冷翠的各種藝術(shù)文化，當(dāng)然不可錯(cuò)過(guò)那經(jīng)典的牛肚包(Panino con lampredotto)路邊攤，暖暖的包胚包裹著剛出鍋的牛肚牛腸，還有惹味的酸菜和辣醬，用力咬下一口匚如回到了中國(guó)街頭牛雜店。

一晃眼過(guò)去了七年，我竟然在中環(huán)發(fā)現(xiàn)了一家內(nèi)臟主題的意大利小館子，這一晃，真的恍如隔世。

「時(shí)鐘停在開(kāi)業(yè)當(dāng)天時(shí)間和日期」

餐廳并不顯眼，藏在港島中環(huán)擺花街商廈3樓內(nèi)，祖母綠色的招牌寫著店名「TESTINA」，環(huán)顧四周，水磨石地板、橄欖綠色家具，加上芥末黃色墻壁，裝潢洋溢七十年代米蘭的格調(diào)，后來(lái)才知道這還是意大利米蘭最熱門小酒館Trippa在香港的姐妹店。

講起Trippa，那又是另一個(gè)故事了，店主兼主廚Diego Rossi及其拍檔 Pietro Caroli于2015年6月在米蘭開(kāi)設(shè)該店，以簡(jiǎn)約摩登方式炮制傳統(tǒng)意大利家鄉(xiāng)菜肴，大受本地追捧！

而中環(huán)的這家「TESTINA」則由米蘭的資深大廚 Marco Xodo主理，選用優(yōu)質(zhì)意大利食材，以個(gè)人風(fēng)格及精巧手藝詮釋來(lái)自意大利不同區(qū)域（主要是北意）的特色美味，并延續(xù) Trippa 餐廳「從頭吃到尾」（nose-to-tail）的烹調(diào)理念，菜式融入罕見(jiàn)動(dòng)物部位及內(nèi)臟，將食材物盡其用并轉(zhuǎn)化成佳肴，糅合智慧與創(chuàng)意，開(kāi)業(yè)一年就上榜米其林指南推薦餐廳。

菜單不大，沒(méi)有名貴的食材，但菜式卻足夠有趣，把餐廳招牌菜豬頭肉、牛肚等都點(diǎn)了，體驗(yàn)一下什么是「從頭吃到尾」。點(diǎn)菜等待時(shí)刻先上了面包來(lái)頂肚，Grissini和Sourdough普普通通，但卻意外發(fā)現(xiàn)油浸番茄Focaccia太好吃了，外松內(nèi)韌，香草迷迭香爆發(fā)，一不小心就吃了兩個(gè)。

是日午餐點(diǎn)的四道前菜，首先上來(lái)的是經(jīng)典米蘭風(fēng)格的「Lingua Tonnata」牛舌薄片配吞拿魚(yú)醬，你可能在其他餐廳吃過(guò)Vitello Tonnata吞拿魚(yú)醬烤小牛肉，而TISTINA這道菜則采用牛舌，口感比起小牛肉更有咬口，邊咀嚼邊回味，其上的吞拿魚(yú)蛋黃醬的細(xì)膩咸香徐徐襲來(lái)。

招牌菜之一「Trippa Fritta」，意為炸金錢肚，之前在米蘭吃到的是被燜透的牛肚，采用意大利的肉牛金錢肚，厚潤(rùn)的牛肚經(jīng)過(guò)油溫淬煉，炸至外層酥脆、內(nèi)層綿密軟糯，迷迭香和黑椒香氣余韻飄揚(yáng)。

隨后是兩道自制意大利pasta，自制Cavatelli配上地中海八爪魚(yú)須和干茴香。Cavatelli是在意大利南部的莫利塞地區(qū)發(fā)明，由粗粒小麥粉（一種硬粒小麥）和水制成的，將面團(tuán)揉捏幾分鐘直至柔軟光滑，之后被卷成長(zhǎng)繩，每根繩子都被切成碎片。口感是咬起來(lái)很緊，中心是空心的，所以很適合放置肉或蔬菜。是日的cavatelli則加入了新鮮番茄，點(diǎn)睛之筆是直達(dá)靈魂的干茴香。

Pappardelle配雞內(nèi)臟，當(dāng)中有未孵化的雞蛋，有少見(jiàn)的雞肝、雞腎、雞冠，竟然還有雞子！Pappardelle是我比較喜歡的意大利面形狀之一，顯而易見(jiàn)寬面可以漂亮地掛起醬汁。加入磨碎的奶酪，與烤脆蘑菇、帕爾瑪干酪，搭配簡(jiǎn)單味道卻相當(dāng)可人。

來(lái)到另一個(gè)ig名場(chǎng)面，震騰騰的「Testina Pig`s Head」。就是字面意思，一塊四方的豬頭肉有啥不同？一嘗才驚覺(jué)肥瘦得當(dāng)，肉汁四溢，及后了解得知，廚師先將豬頭在蔬菜汁里燜煮，然后小心拆解，壓成方塊，最后煎了外皮上桌。

花式食法當(dāng)然可以參考當(dāng)日同桌羊男同學(xué)將「Testina Pig`s Head」蘸上酸辣青醬，用餐廳Focaccia面包從中切開(kāi)兩半將豬頭肉夾在一起（下圖左下），酸辣香油，賊爽！

甜品環(huán)節(jié)是榛子蛋糕和皮埃蒙特榛子扎巴伊昂，隨后還有桑椹撻和新鮮時(shí)令水果撻，馬斯卡彭芝士和酥皮奶油。

好了好了，不知不覺(jué)洋洋灑灑寫了五家餐廳八千字，累并快樂(lè)著! 吃了中環(huán)五家米其林餐廳就如摘下了五環(huán)，但其實(shí)這只是中環(huán)的一環(huán)。中環(huán)你永遠(yuǎn)都是那個(gè)中環(huán)，那個(gè)讓美食愛(ài)好者心馳神往、魂?duì)繅?mèng)縈繞的中環(huán)。

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio/ZS Hospitality Group

排版：Teddy's Choice Studio

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