「觀點(diǎn)」預(yù)制菜：彎道超車要靠標(biāo)準(zhǔn)助推推廣

11月4日，由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)協(xié)調(diào)湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究會(huì)、長(zhǎng)沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會(huì)等相關(guān)協(xié)會(huì)、研究會(huì)以及湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長(zhǎng)沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院共同舉辦的“預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展科普論壇”在長(zhǎng)沙召開(kāi)。11月9日，由中央廣播電視總臺(tái)農(nóng)業(yè)農(nóng)村節(jié)目中心聯(lián)合央視頻推出的全國(guó)首屆預(yù)制菜爭(zhēng)霸賽頒獎(jiǎng)盛典在泰興舉行。

一邊是網(wǎng)民疑慮重重，一邊是行業(yè)緊鑼密鼓地推進(jìn)。冰火難兩容。顯然，如果不能妥善處理，受損的，不僅是企業(yè)，也會(huì)有民眾，進(jìn)而危及一個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。

彎道超車要靠標(biāo)準(zhǔn)助推

推廣預(yù)制的，必須解決食品安全問(wèn)題；抵制預(yù)制菜的，要理解時(shí)代需求走勢(shì)。

預(yù)制菜因?yàn)樽龇ú煌髋刹灰唬骷叶加幸恍┆?dú)到的技巧，甚至有些預(yù)制菜還進(jìn)入了非遺系列，其受歡迎度與歷史淵源確實(shí)可見(jiàn)一斑。從這個(gè)角度來(lái)看，那些能夠一直流傳的預(yù)制菜這件事之本身的意義，或是從側(cè)面證實(shí)了它的做法是安全的。

預(yù)制菜安全問(wèn)題，從監(jiān)管層到社會(huì)面，各方都在加力。有數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月底，全國(guó)共有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，包括地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。也有數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月，全國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量約120項(xiàng)。其中，包括南寧、保定、重慶等地方標(biāo)準(zhǔn)共8項(xiàng)，預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)77項(xiàng)（多是單樣預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)），預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)35項(xiàng)。

更為權(quán)威的當(dāng)然是國(guó)標(biāo)。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621-2014）對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)提出了具體的要求，包括原料選擇、加工工藝、衛(wèi)生條件、包裝標(biāo)識(shí)等方面，以確保預(yù)制菜的食品安全。

當(dāng)然，最大的安全檢測(cè)團(tuán)隊(duì)，還是消費(fèi)者。消費(fèi)者體驗(yàn)當(dāng)然最具權(quán)威性，也不容辯駁。這也提醒了預(yù)制菜企業(yè)，不能忽略消費(fèi)者體驗(yàn)，否則就是萬(wàn)劫不復(fù)。

事實(shí)上，預(yù)制菜并非中國(guó)獨(dú)有。在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上，日本、美國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、德國(guó)早就一騎當(dāng)先，成為產(chǎn)業(yè)中佼佼者。因此，借鑒行業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的安全標(biāo)準(zhǔn)、措施，是中國(guó)預(yù)制菜彎道超車的捷徑所在。

向方便面學(xué)習(xí)邊界感

預(yù)制菜在中國(guó)獲得了快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)到6.4萬(wàn)家，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到10720億元。

無(wú)論是外賣行業(yè)還是大型連鎖餐飲企業(yè)，如麥當(dāng)勞、真功夫、吉野家、西貝等，都是預(yù)制菜行業(yè)的受益者。《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，部分頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比甚至超過(guò)85%。

然而，餐館好進(jìn)，學(xué)校難行，這是當(dāng)前的現(xiàn)實(shí)。預(yù)制菜是否適合青少年，早就脫離了食品本身這個(gè)問(wèn)題，其背后涉及情感、政策、信心等諸多因素。不斷爆出來(lái)的學(xué)校食堂丑聞，進(jìn)一步消耗了公眾對(duì)校園食品安全的信心；濫用添加劑，也使人們對(duì)預(yù)制菜敬而遠(yuǎn)之。

預(yù)制菜有多少發(fā)展空間，其實(shí)取決于社會(huì)發(fā)展。任何一個(gè)行業(yè)，絕不可能超脫于社會(huì)需求而獲得空前繁榮。這就要求預(yù)制菜行業(yè)能夠明確自身定位，是作為現(xiàn)代餐飲的補(bǔ)充，而不是要攻城奪寨，成為每一個(gè)餐桌主將。

方便面曾經(jīng)紅火一時(shí)，但依然嚴(yán)守著食品補(bǔ)充之定位，并沒(méi)有狂妄到取代大米、包子饅頭，至今獲得了穩(wěn)健發(fā)展。只有定位清晰，才不至于咄咄逼人，為行業(yè)樹(shù)敵，引發(fā)公眾討伐。

明確了定位，才不會(huì)無(wú)邊界地?cái)U(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍。以當(dāng)前熱點(diǎn)來(lái)看，預(yù)制菜進(jìn)校園難獲認(rèn)同。對(duì)許多家長(zhǎng)而言，自己可以過(guò)得潦草，但孩子卻是家庭的希望，不忍心給予他們打一點(diǎn)點(diǎn)折扣的人生。對(duì)整個(gè)食品環(huán)境的擔(dān)憂，導(dǎo)致了公眾內(nèi)心對(duì)預(yù)制菜的抗拒。

科技仍然是第一生產(chǎn)力

行業(yè)發(fā)展迅猛，但是水平參差不齊，行業(yè)透明度不夠，研發(fā)投入不足，從而造成預(yù)制菜行業(yè)出品水平高低不一，引發(fā)了諸多非議。

破解之道，還得從從政府、行業(yè)、企業(yè)三方著力，共同推進(jìn)。對(duì)政府層面而言，除了優(yōu)化政策環(huán)境、做好食品安全監(jiān)管，也要加大科技投入，針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)研究進(jìn)行資金支持，以破解制約發(fā)展的共性問(wèn)題，如口感與風(fēng)味復(fù)原、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留、質(zhì)構(gòu)保持、品質(zhì)保真等；搭建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新平臺(tái)，鼓勵(lì)企業(yè)之間進(jìn)行技術(shù)交流和合作，共享研發(fā)成果，推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

拆解技術(shù)難題，離不開(kāi)企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的研究，調(diào)研消費(fèi)風(fēng)向，自主攻克技術(shù)難關(guān)。通過(guò)引入先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，提高預(yù)制菜的生產(chǎn)效率和質(zhì)量，不失為捷徑。

預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入的門檻較低，經(jīng)過(guò)前期的野蠻競(jìng)爭(zhēng)過(guò)后，后期必然會(huì)進(jìn)入以人才驅(qū)動(dòng)的技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)階段。加快預(yù)制菜相關(guān)領(lǐng)域高層次人才梯隊(duì)建設(shè)，為預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展提供人才支撐。同時(shí)，加強(qiáng)科普宣傳，做好消費(fèi)者教育和引導(dǎo)，營(yíng)造良好的消費(fèi)環(huán)境。

預(yù)制菜的工藝流程，食品添加劑的使用情況，預(yù)制菜的殺菌滅活技術(shù)，目前普及不夠，公示不明，消費(fèi)者理解不足，也是亟待解決的問(wèn)題。有些企業(yè)雖然在產(chǎn)品包裝上有較多的披露，但是由于信息傳播渠道的弱勢(shì)，以及食品安全事故的放大效應(yīng)，無(wú)法反映預(yù)制菜行業(yè)真實(shí)一面，不論是進(jìn)步還是缺點(diǎn)，都有可能會(huì)失焦。

針對(duì)預(yù)制菜口味還原度不夠的問(wèn)題，資深食品人、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副秘長(zhǎng)陳賽認(rèn)為，事實(shí)上，湖南的扣肉、竹筍、外婆菜等產(chǎn)品，預(yù)制的反而更好吃，可是道理是什么呢。目前知道的只是脂肪乳化讓扣肉更好吃，其他的還沒(méi)有開(kāi)展研究。

這就需要企業(yè)加強(qiáng)與科研機(jī)構(gòu)的合作，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜在制作過(guò)程中如何保留風(fēng)味、在端上餐桌時(shí)如何還原風(fēng)味等等基礎(chǔ)性、共性問(wèn)題的研究，要把廚藝的經(jīng)驗(yàn)火候上升到工藝的流程參數(shù)，形成系統(tǒng)性數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)與應(yīng)用——在加工和還原過(guò)程中，脂肪蛋白質(zhì)氨基酸等關(guān)鍵成分、呈味物質(zhì)是如何變化的？要通過(guò)食品科技來(lái)回答、改進(jìn)相關(guān)問(wèn)題，最大程度保留甚至提升營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，從而推動(dòng)我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

以基礎(chǔ)性科研夯實(shí)行業(yè)健康發(fā)展之基。預(yù)制菜企業(yè)要加強(qiáng)與科研機(jī)構(gòu)的合作，加快對(duì)預(yù)制菜在制作過(guò)程中如何保留風(fēng)味、在端上餐桌時(shí)如何還原風(fēng)味等基礎(chǔ)性、共性問(wèn)題的研究，要把廚藝的火候上升到工藝的參數(shù)，形成系統(tǒng)性數(shù)據(jù)庫(kù)，從食品科學(xué)的角度最大程度保留營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，從而推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

顯然，和衷方能共濟(jì)，協(xié)作才會(huì)推進(jìn)。確保預(yù)制菜的美味與營(yíng)養(yǎng)兼顧，安全與衛(wèi)生并行，才能最大限度的為行業(yè)正名，為行業(yè)增信。

吃出家的味道，才是長(zhǎng)遠(yuǎn)之道

推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，要走的路還長(zhǎng)，其中包括多維度多形式的推廣，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜品牌形象的提升，不斷釋放溫情，加大感情認(rèn)同建設(shè)等方面。

講好中國(guó)文化故事。經(jīng)營(yíng)好預(yù)制菜，向世界傳遞中國(guó)的美食文化，需要預(yù)制菜企業(yè)有所作為。推動(dòng)文化的交流互鑒，向世界輸出舌尖上的中國(guó)，預(yù)制菜企業(yè)擁有一定優(yōu)勢(shì)的。“只有征服世界的胃，才能收獲世界之心”。企業(yè)要將預(yù)制菜作為一種文化載體，去傳播中國(guó)的美食，去傳遞中國(guó)人的生活態(tài)度，從而講好中國(guó)故事。

講好家的溫情故事。人們會(huì)懷念家的味道，指的正是親人親手烹制，夾雜家長(zhǎng)里短，繚繞人間煙火氣，傳遞家的味道與溫暖。預(yù)制菜企業(yè)要借力媒體宣傳。不斷營(yíng)造家的氛圍，講述預(yù)制菜與家的故事。

講好菜品質(zhì)量把控故事。推廣預(yù)制菜的關(guān)鍵點(diǎn)，是打破公眾的心理障礙。因此，制定更高的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更嚴(yán)的食品安全執(zhí)法，尤其要做好宣傳引導(dǎo)工作，引導(dǎo)消費(fèi)者客觀理性的看待預(yù)制菜，講好預(yù)制菜企業(yè)追求品質(zhì)、把控品質(zhì)的故事。

講好行業(yè)蝶變的故事。預(yù)制菜行業(yè)，有其自身的發(fā)展脈絡(luò)，從無(wú)到有，從弱而強(qiáng)，質(zhì)量品控體系的建立從缺失到齊備、執(zhí)法監(jiān)督從松懈到嚴(yán)格，都有海量故事可以講述。這些故事的傳播，都將營(yíng)造出一個(gè)迷霧澄清、分歧化解、產(chǎn)業(yè)健康的氛圍，助力具體的預(yù)制菜企業(yè)脫穎而出。

對(duì)預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)者而言，還得堅(jiān)定決心，向科技要紅利；增強(qiáng)耐心，向宣傳要品牌；不斷用心，向創(chuàng)新要活力；飽含真心，向市場(chǎng)要滿意。

來(lái)源：桔紅瀟湘