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蘇東坡說:“不識廬山真面目,只緣身在此山中。”說實話,我們對待淮安的歷史文化遺存,也常常犯這樣的錯,因為太近,反而忽視了它的高度。比如古末口,它是這座城市的根,是我們最該敬畏的精神圖騰,可我們給予它的投入,竟還不如一座人造的“漕運城”。再比如新路遺址,它是運河繁華的再現(xiàn),是河下古鎮(zhèn)的璀璨外溢,如今卻靜靜躺在地下,少有人記起。還有北神堰船閘,它和北宋喬維岳創(chuàng)建的二斗門船閘一樣,是中國船閘史上的里程碑,是淮安改寫中國水利史和漕運史的智慧結晶。這些本該被仰望的名字,我們都沒有給予它們應有的高度。
里運河友誼橋西北側這片土地也是如此。2017 年,一場尋常拆遷,讓塵封百年的盤糧廳遺址重見天日,它是淮安作為 “漕運之都” 最具分量的實物見證。
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根據(jù)康熙《淮安府志》記載,這座盤糧廳由康熙年間漕運總督桑格主持興建,它“上蓋大樓,下砌石岸”,共有樓廳二十九間,盤糧廳是漕運體系下正五品機構,其核心職責是對北上漕船所載米糧進行盤驗。根據(jù)《重修山陽縣志》記載“凡湖廣、江西、浙江、江南之糧艘,銜尾而至山陽”,經(jīng)過漕督對漕糧的查驗,才能繼續(xù)北上。即便山東、河南的漕船不途經(jīng)山陽,也全都要遠程遵從這里定下的漕運規(guī)章與管束。
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“漕政通乎七省,而山陽實咽喉要地也”。可以說,淮安是清朝在漕糧北運途中最重要的“質檢關口”。考古過程中,共發(fā)現(xiàn)了盤糧廳房址 2 座、磚砌橢圓形墩臺 1 處,灶臺1 座,磚窯1處,同時還出土了清代殘碑、石權、建筑構件和陶瓷器等文物。
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就像我們的高速公路,如果車輛只是路過,就很難給沿途的地方經(jīng)濟帶來實實在在的發(fā)展。放到古代運河上也是一個道理:如果船只只是順水前行,不靠岸、不做買賣,城市就吃不到水運的紅利。淮安設立的盤糧廳,正是把“關卡”設在了咽喉之處,往來漕船必須在此停靠、盤驗,大批貨物就能在這里中轉、交易,商貿就此活躍起來。《續(xù)纂山陽縣志》生動描繪了當年的景象:“漕督居城,倉司屯衛(wèi),星羅棋布,儼然省會。會夏秋之交,糧艘銜尾入境,皆停泊于城西運河,以待盤驗”。河下兩岸,纖夫號子此起彼伏,貨物堆積如山,車船晝夜不息。“市不以夜息,人不以業(yè)名,富庶相沿,奢侈成俗”,這正是淮安“漕運之都 ”的真實寫照。
漕船、商船與四方商賈的高度集聚,讓運河兩岸呈現(xiàn)出“十里朱旗兩岸舟,夜深歌舞幾時休”的繁華盛景。龐大的流動人口,帶動了餐飲、客棧、娛樂業(yè)的井噴式發(fā)展,也孕育了淮揚菜“調和南北”的基因。
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這份基因,在民國報紙的記載中得到了印證:從前淮安北馬南船,是往來燕京的孔道;有河道總督、漕運總督那些大官僚,長期駐扎,淮城幫的廚子就養(yǎng)成了能調和南北口味的本事,因為他們曾在富貴之場服過役的,會不惜工料,花樣翻新的做出異味來給顧客嘗,在此盛名之下,弄到不論鎮(zhèn)江、揚州的廚子,都來冒他的牌,“無廚不淮”的俗諺由此而來。
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“無廚不淮”在民國時期和建國后也得到了進一步的驗證,比如北京八大春中的“淮揚春”為淮安人經(jīng)營,參與開國第一宴的玉華臺飯莊為淮安人所開 ,烹制開國第一宴的廚師幾乎都是淮安人,馳名上海莫家菜的創(chuàng)始人莫有庚是淮安人胖子小李的徒弟,淮安人沈京似更是坐鎮(zhèn)上海六大頂級飯店指導餐飲制作。北京飯店、北京民族飯店、上海國際飯店都曾有淮安人任廚師長。
所以,所有的繁華都有來處。盤糧廳,鎖住的不只是漕糧的數(shù)字,更是淮安作為“運河之都”的底氣。就像古末口給了這座城市生命,三城鼎立給了它尊嚴與安全,北神堰給了它智慧,盤糧廳給了它秩序與繁華,而流淌千年的運河則給了它兼容并蓄的文化。當我們重新審視這些被低估的名字,也許才能真正看清:淮安的偉大,從來不在人造的景觀里。
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