江蘇
蘇東坡說：“不識廬山真面目，只緣身在此山中。”說實話，我們對待淮安的歷史文化遺存，也常常犯這樣的錯，因為太近，反而忽視了它的高度。比如古末口，它是這座城市的根，是我們最該敬畏的精神圖騰，可我們給予它的投入，竟還不如一座人造的“漕運城”。再比如新路遺址，它是運河繁華的再現(xiàn)，是河下古鎮(zhèn)的璀璨外溢，如今卻靜靜躺在地下，少有人記起。還有北神堰船閘，它和北宋喬維岳創(chuàng)建的二斗門船閘一樣，是中國船閘史上的里程碑，是淮安改寫中國水利史和漕運史的智慧結晶。這些本該被仰望的名字，我們都沒有給予它們應有的高度。
里運河友誼橋西北側這片土地也是如此。2017 年，一場尋常拆遷，讓塵封百年的盤糧廳遺址重見天日，它是淮安作為 “漕運之都” 最具分量的實物見證。
根據(jù)康熙《淮安府志》記載，這座盤糧廳由康熙年間漕運總督桑格主持興建，它“上蓋大樓，下砌石岸”，共有樓廳二十九間，盤糧廳是漕運體系下正五品機構，其核心職責是對北上漕船所載米糧進行盤驗。根據(jù)《重修山陽縣志》記載“凡湖廣、江西、浙江、江南之糧艘，銜尾而至山陽”，經(jīng)過漕督對漕糧的查驗，才能繼續(xù)北上。即便山東、河南的漕船不途經(jīng)山陽，也全都要遠程遵從這里定下的漕運規(guī)章與管束。
“漕政通乎七省，而山陽實咽喉要地也”。可以說，淮安是清朝在漕糧北運途中最重要的“質檢關口”。考古過程中，共發(fā)現(xiàn)了盤糧廳房址 2 座、磚砌橢圓形墩臺 1 處，灶臺1 座，磚窯1處，同時還出土了清代殘碑、石權、建筑構件和陶瓷器等文物。
就像我們的高速公路，如果車輛只是路過，就很難給沿途的地方經(jīng)濟帶來實實在在的發(fā)展。放到古代運河上也是一個道理：如果船只只是順水前行，不靠岸、不做買賣，城市就吃不到水運的紅利。淮安設立的盤糧廳，正是把“關卡”設在了咽喉之處，往來漕船必須在此停靠、盤驗，大批貨物就能在這里中轉、交易，商貿就此活躍起來。《續(xù)纂山陽縣志》生動描繪了當年的景象：“漕督居城，倉司屯衛(wèi)，星羅棋布，儼然省會。會夏秋之交，糧艘銜尾入境，皆停泊于城西運河，以待盤驗”。河下兩岸，纖夫號子此起彼伏，貨物堆積如山，車船晝夜不息。“市不以夜息，人不以業(yè)名，富庶相沿，奢侈成俗”，這正是淮安“漕運之都 ”的真實寫照。
漕船、商船與四方商賈的高度集聚，讓運河兩岸呈現(xiàn)出“十里朱旗兩岸舟，夜深歌舞幾時休”的繁華盛景。龐大的流動人口，帶動了餐飲、客棧、娛樂業(yè)的井噴式發(fā)展，也孕育了淮揚菜“調和南北”的基因。
這份基因，在民國報紙的記載中得到了印證：從前淮安北馬南船，是往來燕京的孔道；有河道總督、漕運總督那些大官僚，長期駐扎，淮城幫的廚子就養(yǎng)成了能調和南北口味的本事，因為他們曾在富貴之場服過役的，會不惜工料，花樣翻新的做出異味來給顧客嘗，在此盛名之下，弄到不論鎮(zhèn)江、揚州的廚子，都來冒他的牌，“無廚不淮”的俗諺由此而來。
“無廚不淮”在民國時期和建國后也得到了進一步的驗證，比如北京八大春中的“淮揚春”為淮安人經(jīng)營，參與開國第一宴的玉華臺飯莊為淮安人所開 ，烹制開國第一宴的廚師幾乎都是淮安人，馳名上海莫家菜的創(chuàng)始人莫有庚是淮安人胖子小李的徒弟，淮安人沈京似更是坐鎮(zhèn)上海六大頂級飯店指導餐飲制作。北京飯店、北京民族飯店、上海國際飯店都曾有淮安人任廚師長。
所以，所有的繁華都有來處。盤糧廳，鎖住的不只是漕糧的數(shù)字，更是淮安作為“運河之都”的底氣。就像古末口給了這座城市生命，三城鼎立給了它尊嚴與安全，北神堰給了它智慧，盤糧廳給了它秩序與繁華，而流淌千年的運河則給了它兼容并蓄的文化。當我們重新審視這些被低估的名字，也許才能真正看清：淮安的偉大，從來不在人造的景觀里。
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