蘑菇中有“新蛋白”

　　很多人熟悉蘑菇，卻并不了解其菌絲體。

　　如果把蘑菇比作植物的果實(shí)，那么菌絲體就是它龐大的地下根系。它負(fù)責(zé)吸收營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)輸能量。現(xiàn)在科學(xué)家正試圖把這張“地下生命網(wǎng)絡(luò)”，變成人類未來(lái)的新蛋白來(lái)源。

　　近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品生物制造創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)表最新研究，平菇菌絲體蛋白在營(yíng)養(yǎng)組成、消化效率以及加工性能等方面，展現(xiàn)出優(yōu)于大豆蛋白和酵母蛋白的潛力。

　　換句話說(shuō)，它不僅蛋白質(zhì)量高，而且更容易被人體吸收。這讓一種過去鮮少被關(guān)注的“蘑菇根系”，開始站上未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)的風(fēng)口。

　　“菌絲蛋白”為何走進(jìn)視野

　　如今，健身、減脂、延緩衰老等需求激發(fā)了人們對(duì)于高蛋白食物的關(guān)注。植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉或各種新型發(fā)酵食品應(yīng)運(yùn)而生。

　　辛鳳姣團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期圍繞食用真菌開展研究，包括菌絲體酶資源開發(fā)、活性物質(zhì)挖掘以及天然色素合成等方向。她說(shuō)，在尋找新型替代蛋白時(shí)，菌絲蛋白幾乎是順理成章進(jìn)入研究視野。

　　“相比其它微生物蛋白來(lái)源，菌絲體具備天然優(yōu)勢(shì)。”辛鳳姣介紹，“首先是安全性與接受度較高。食用菌擁有悠久食用歷史，消費(fèi)者普遍熟悉，其安全性經(jīng)過長(zhǎng)期驗(yàn)證。相比一些完全陌生的新型微生物蛋白，菌絲體更容易被市場(chǎng)接受。其次是營(yíng)養(yǎng)密度高。菌絲體不僅富含蛋白質(zhì)，還含有多糖、麥角硫因等活性物質(zhì)，氨基酸組成較完整，具備較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”

　　更重要的是，菌絲體具有顯著的可持續(xù)屬性。

　　研究團(tuán)隊(duì)介紹，傳統(tǒng)動(dòng)物蛋白生產(chǎn)需要大量土地、水資源和飼料，而菌絲體生長(zhǎng)周期短、占地少、培養(yǎng)條件可控，幾乎不受氣候影響。其生產(chǎn)過程甚至具有“0污染、0排放”的生物制造特征。

　　“全球巨大的菌種資源還形成了天然的菌種銀行。”辛鳳姣說(shuō)，“菌菌不同，開發(fā)潛力無(wú)限。不同食用菌菌株，未來(lái)可能對(duì)應(yīng)不同功能方向的新型蛋白產(chǎn)品。”

　　比大豆蛋白更有優(yōu)勢(shì)

　　當(dāng)前替代蛋白市場(chǎng)中，大豆蛋白依然占據(jù)主流地位。但問題也越來(lái)越明顯，有人不耐受，有人嫌豆腥味重，還有一些新質(zhì)蛋白雖然“含量高”，卻未必“吸收好”。本研究中，菌絲體蛋白在多個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)上的表現(xiàn)，展現(xiàn)出超越傳統(tǒng)植物蛋白的潛力。研究團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，菌絲蛋白最大的特點(diǎn)在于實(shí)現(xiàn)了“高消化率”“獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)”和“良好加工性能”的統(tǒng)一。

　　首先是更容易被人體吸收利用。

　　實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，菌絲體蛋白在胃消化階段的消化率達(dá)到52.2%，在小腸階段達(dá)到78%，均明顯高于大豆蛋白和酵母蛋白。簡(jiǎn)單說(shuō)，同樣吃進(jìn)去10克蛋白，身體可能“得到”更多。

　　其次，它的氨基酸構(gòu)成有優(yōu)勢(shì)。蛋白質(zhì)的價(jià)值，很大程度取決于必需氨基酸比例。人體無(wú)法自行合成這些氨基酸，要靠食物補(bǔ)充。研究發(fā)現(xiàn)，菌絲體蛋白的必需氨基酸占比達(dá)到43.1%，優(yōu)于大豆蛋白。其中，支鏈氨基酸含量達(dá)到20.08%。而支鏈氨基酸恰恰是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)市場(chǎng)看重的指標(biāo)之一。它和肌肉恢復(fù)、抗疲勞、蛋白合成密切相關(guān)。

　　再者，菌絲蛋白“還挺好吃”。很多植物蛋白難推廣，不是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不夠，而是口感太差。但研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，菌絲體蛋白含有較高比例的甘氨酸、丙氨酸等呈鮮味、甜味的氨基酸，整體風(fēng)味柔和，不容易與其他食物“打架”。

　　“比如它可以作為復(fù)配成分，添加到面條預(yù)拌粉、高蛋白饅頭、自熱營(yíng)養(yǎng)粥品或家庭用蛋白調(diào)味粉中，讓消費(fèi)者在日常三餐中自然完成蛋白質(zhì)的升級(jí)，而不需要去適應(yīng)一種新食物。”辛鳳姣說(shuō)。

　　從實(shí)驗(yàn)室走向餐桌

　　研究團(tuán)隊(duì)判斷，菌絲體蛋白可能率先進(jìn)入代餐和體重管理市場(chǎng)。

　　很多代餐產(chǎn)品雖然標(biāo)榜“高蛋白”，但部分植物蛋白實(shí)際吸收率并不高。在代餐奶昔、控卡餐棒中，菌絲體蛋白可以作為核心蛋白基料，解決部分代餐產(chǎn)品蛋白生物利用率低的痛點(diǎn)。

　　另一個(gè)潛在用戶是素食人群。辛鳳姣說(shuō)：“長(zhǎng)期嚴(yán)格素食者面臨蛋白質(zhì)來(lái)源單一、必需氨基酸攝入不均衡的問題，尤其容易缺乏亮氨酸等關(guān)鍵支鏈氨基酸。菌絲體蛋白的支鏈氨基酸含量高，能有效彌補(bǔ)純植物膳食的氨基酸短板，為素食人群提供了一個(gè)在營(yíng)養(yǎng)完整性和安全性上都有競(jìng)爭(zhēng)力的新選擇。素食蛋白粉、素食營(yíng)養(yǎng)奶昔、素食高蛋白零食，都是很自然的落地產(chǎn)品。”

　　辛鳳姣坦言，從實(shí)驗(yàn)室的科學(xué)發(fā)現(xiàn)到成為普通消費(fèi)者的盤中餐，新質(zhì)蛋白還需經(jīng)歷系列挑戰(zhàn)。

　　首先是工藝與成本問題。目前研究團(tuán)隊(duì)采用的是實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的堿溶酸沉法，蛋白純度約為65%。未來(lái)若實(shí)現(xiàn)食品級(jí)商業(yè)化，需要開發(fā)更高效、更綠色、更低成本的分離純化技術(shù)。而難點(diǎn)在于，菌絲體蛋白部分功能特性恰恰來(lái)自伴生多糖。純化程度越高，功能特性未必越好。因此，如何在成本、純度和營(yíng)養(yǎng)之間找到平衡，將成為產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵。

　　此外，真實(shí)食品體系遠(yuǎn)比實(shí)驗(yàn)環(huán)境復(fù)雜。未來(lái)研究還需要把菌絲體蛋白真正應(yīng)用到具體產(chǎn)品中，驗(yàn)證其表現(xiàn)。“比如高蛋白面條、素肉餅或烘焙面包中，還要去系統(tǒng)評(píng)估它與油脂、淀粉、鹽、糖等其他組分共同加工時(shí)，質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和消化率會(huì)發(fā)生什么變化，并解決它在熱殺菌、冷凍儲(chǔ)存等工藝環(huán)節(jié)中的穩(wěn)定性問題。”辛鳳姣說(shuō)。

來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)海外版