山東
01、工藝流程技術要點
1．原料處理
選用去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條肉去除部分肥膘，膘厚不超過2cm，成為肥瘦肉，經(jīng)處理后凈瘦肉含肥膘為8％～10％，肥瘦肉含膘不超過60％，在夏季生產(chǎn)午餐肉，整個處理過程要求室內(nèi)溫度在25℃以下，如肉溫超過15℃需先行降溫。
2．腌制
凈瘦肉和肥瘦肉應分開腌制，各切成3～5cm小塊，分別加入2.5％的混合鹽拌勻后，放入缸內(nèi)，在0～4℃溫度下腌制2～4h，至肉塊中心腌透呈紅色，肉質(zhì)有柔滑和堅實的感覺為止。
圖源：創(chuàng)客貼
3．預調(diào)理工藝
（1）午餐肉
1）絞肉斬拌：凈瘦肉使用雙刀雙絞板的絞肉機進行細絞（里面一塊絞板孔徑為9～12mm，外面一塊絞板孔徑為3mm），肥瘦肉使用絞板孔徑為7～9mm的絞肉機進行粗絞。
將全部絞碎肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉進行斬拌3min，取出肉糜。
2）攪拌：將上述斬拌肉一起倒入攪拌機中，先攪拌20s左右，加蓋抽真空，在真空狀態(tài)下攪拌1min左右。若使用真空斬拌機則效果更好，不需真空攪拌處理。
3）裝罐、排氣及密封：可采用不同規(guī)格罐形，如內(nèi)徑99mm、外高62mm的圓罐，裝397g，不留頂隙，然后排氣及密封。
4．殺菌、冷卻
根據(jù)不同產(chǎn)品采用不同殺菌公式殺菌，上述罐形按如下殺菌公式殺菌后及時冷卻，經(jīng)保溫實驗后檢驗，入庫存放。
殺菌公式為15min-70min反壓冷卻（反壓1.5kg／c㎡）/121℃
反壓冷卻操作：殺菌完畢在降溫降壓前，首先關閉一切泄氣旋塞，打開壓縮空氣閥，使殺菌釜內(nèi)壓力保持稍高于殺菌壓力，關閉蒸氣閥，再緩慢地打開冷卻水閥。當冷卻水進釜時，必須繼續(xù)補充壓縮空氣，維持釜內(nèi)壓力較殺菌壓力高0.21～0.28kg／c㎡。隨著冷卻水的注入，釜內(nèi)壓力逐步上升，這時應稍打開排氣閥。當釜內(nèi)冷卻水快滿時，根據(jù)不同產(chǎn)品維持一段反壓時間，并繼續(xù)打入冷卻水至釜內(nèi)水注滿時，打開排水閥，適當調(diào)節(jié)冷卻水閥和排水閥，繼續(xù)保持一定的壓力至罐頭冷卻到38～40℃時，關閉進水閥，排出釜內(nèi)的冷卻水，在壓力表降至零度時，打開釜蓋取出罐頭。
冷卻的方法，按冷卻時的位置可分為釜內(nèi)冷卻和釜外冷卻；按冷媒介質(zhì)，可分為水冷卻和空氣冷卻。空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求很少應用。水冷卻法是肉類罐頭生產(chǎn)中使用最普遍的方法，其又分為噴水冷卻和浸水冷卻，噴水冷卻方式較好。對于玻璃罐或扁平面體積大的罐型，宜采用反壓冷卻，可防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐。冷卻速度不能過快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過25℃），最后用冷水冷卻。冷卻必須充分，如未冷卻立即入庫，產(chǎn)品色澤變深，影響風味。肉罐頭冷卻到39～40℃時，即可認為完成冷卻工序，這時利用罐體散發(fā)的余熱將罐外附著的少量水分自然蒸發(fā)掉，可防止生銹。
5．檢驗與貯藏
罐頭在殺菌冷卻后，必須經(jīng)過成品檢查以便確定成品的質(zhì)量和等級。目前我國規(guī)定肉類罐頭要進行保溫檢查，其溫度為（37±2）℃，保溫7晝夜。如果因為殺菌不充分或其他原因而有細菌殘留在罐內(nèi)時，在此溫度范圍，就會繁殖起來，使罐頭變質(zhì)。在保溫終了，應對全部罐頭進行一次檢查。檢查罐頭密封結(jié)構狀況，罐頭底蓋狀態(tài)；用打檢棒敲擊聲音判斷質(zhì)量，最后將正常罐與不良罐分開處理。
罐頭經(jīng)檢驗合格后，在出廠前，一般還要涂擦、粘貼商標和裝箱。罐頭貯藏的適宜溫度為0～10℃，不能高于30℃，也不要低于0℃。貯藏間相對濕度應在75％左右，包裝紙箱應避免與吸濕的或易腐敗的物質(zhì)放在一起，防止罐頭生銹。
02、午餐肉罐頭配方
豬肥瘦肉30kg，凈瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合鹽2.5kg（混合鹽配料為：食鹽98％，白糖1.7％，亞硝酸鈉0.3％）。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心-肉制品聯(lián)盟
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