高級餐飲的下半場，拼的是什么？

圖為米其林一星餐廳萊美露滋上海

高級餐飲的下半場，拼的是什么？

過去我們談論Fine Dining，往往聚焦于食材的稀缺與技法的繁復

但在「 TING」的第七套菜單里，我讀到的是“人生沒有完美公式，只有無邊曠野”的游牧精神；

在「玉芝蘭&蘭譽川」，看到的不僅是川杭融合的滋味，更是對“以湯定味”這一烹飪哲學的堅守與解構；

在上海最高米其林餐廳「萊美露滋 」，品嘗的是“傳統即創新”的勃艮第信條；

漫步外灘源「Maison Jia 美頌家」時，也找到了高級餐飲背后的“食材美學家”；

「Prada榮宅」則請來哲學系調酒大師Remy Savage用雞尾酒解讀上海歷史建筑的百年風華

TING by Frederic Jaros｜人生是曠野

春天是萬物生長的時節

這套名為《馬背游牧之旅》的第七套菜單，不僅僅是TING的季節更替，更是Ting主理人心馨與自我對話后的答卷

在辭去光鮮的都市工作后，她選擇遠赴內蒙古呼倫貝爾，用七天時間騎馬游牧350公里

“面朝無垠草原，我意識到，人生沒有完美公式，而是一場無邊曠野”

這份從Gap期帶回的頓悟，被毫無保留地注入了新一季菜單中

這份“活出來的經歷”，要從盤中的“蹄間初印”講起

“蹄間初印”，是墨魚汁勾勒出的第一枚馬蹄印記

墨魚薄片則被處理得如紙般通透，帶著海洋的冷冽，與清新爽脆的黃瓜、紫蘇堆疊在一起

手持海苔卷起，入口的一瞬海味與草本的清香在舌尖碰撞

像草原初春尚未化盡的凍土，又像旅程第一步踏碎的泥濘，恰似初入草原時，那份面對未知世界的凜冽與清醒

一切宏大的冒險，都始于這樣一個看似輕微、卻堅定無比的印記

巧克力做的蒙古包上桌，是Frederic Jaros 的招牌手藝活，這位電影世家出身的主廚正是將心馨這段游牧故事“實體化”的金牌制作人

蒙古包周圍是名為「整裝待發」的三道小食：

煙熏金槍魚大腹塑成的“馬鞍”，油脂豐腴，是長途跋涉的能量補給；

魚子醬化身“騎士帽”，在舌尖迸發出咸鮮的海浪；

波特酒啫喱與鵝肝融合成“馬靴”，醇厚得讓人微醺

這一刻餐桌變成了營地，我不再是食客，而是即將縱馬揚鞭的騎手

在真正奔向曠野之前，先讓這一口海陸交融的豐盛，填滿所有的期待與行囊

「梳理馬鬃」這一道像是啟程后“與自我和解”的瞬間

盤中是新西蘭Regal帝王鮭，全球占比不到1%的珍稀品種，油脂豐腴

用鳳尾魚醬汁繪出白色的馬首，而將白蘆筍切絲鋪作鬃毛

魚肉覆著光潔的淋面，包裹內里柔嫩的口感與風味

像極了在草原上梳理馬鬃的那個午后——看似雜亂的生活線索，在耐心的梳理下，顯露出清洗柔順的紋理

鰲蝦的鮮甜被包裹在什錦花鋪成的斑斕草原里，被底部的“煙熏土豆泡沫”托起

「漫步草浪」旨在還原晨霧中的自由呼吸

當你閉上眼咀嚼，仿佛正騎在馬背上，任由清風穿過衣襟

這一刻，不需要趕路，只需要感受風

「策馬奔騰」是整套菜單的高潮

Jaros 用選用紅艷的東星斑置于滾燙的琺瑯鍋中，上演Ting開業至今的第一道“啫菜”

蔥姜蒜在高溫下爆出的鑊氣，是草原上忽然而至的疾風

（由于Jaros烹飪菜品時“氣場”過于強大、觸發煙霧報警器，直接香到新天地的保安破門而入，所幸這一小插曲經心馨的專業處理迅速化解，未影響就餐體驗）

豆瓣和菠菜打底，帶出春季鮮蔬的清爽氣息

特色“Rouille”醬汁在盤底繪出騰躍的汗血寶馬，找回的野心與速度

魚肉在啫煲的處理下外皮帶著焦香，內里卻依舊鮮嫩，像重新出發時滾燙而赤誠的心

都市“牛馬”都懂得自我犒賞，要想馬兒跑得快，也不能虧待了它

「馬兒的午餐」以綠色的意式扁面擺作起伏的草浪，底部是細膩的牡丹蝦塔塔，點綴的各色香草散發陣陣自然清香

這道菜的精髓在于那勺“可選的辣蝦油”，并非常規的法餐調味，更像草原天氣的隱喻——晴空萬里時，也可能忽來一陣疾風驟雨

生活亦是如此，偶爾的一點辛辣，反而讓平淡的底味更加深刻

Ting 的菜單喜歡在主材部分穿插一道清湯

這次的「草原湖泊」以牛肉高湯做成剔透的馬形啫喱

當滾燙的牛尾骨清湯注入，那匹晶瑩的馬兒開始在熱湯中慢慢融化、消散

這像極了在草原湖泊邊看馬兒低頭飲水，漣漪模糊了倒影

當你望向其中，既審視自我、也看見內心真實的渴望

休息片刻，再上馬背

「馬背騎射」腰果甜椒醬與羊排組成一張蓄勢待發的滿弓，羊腿肉似離弦之箭

半熟帶著焦香的羊腿肉蘸著內蒙古韭菜花醬，入口一陣原始沖擊力

用小米泥代替傳統土豆泥，是主廚對北方土地的致敬

所有的游牧與流浪，最終都是為了精準地射中那個“想成為的自己”

走馬騎射、閑云野鶴，仰頭望天鶴沒見著，倒是看見一只小鴨子騎著云朵

「牧民的心意」用內蒙古奶皮子被做成充氣的慕斯，冰霜的質地松軟不塌

酒釀奶凍被塑造成TING標志性的小鴨，一口下去，是質樸的奶香，也是牧民最真誠的款待

走遍千山萬水，最打動人心的，永遠是那份不加修飾的真誠

夜幕降臨，在帳篷前燃起篝火，與自己促膝暢談

「長夜篝火」是心馨在Ting寫給所有都市游牧者的結語

Jaros用吹糖技藝拉出彎曲的火焰糖殼充入煙霧，巧克力甘納許堆砌成柴火

沙棘雪芭是西北風味的酸爽，在煙熏與醇厚之間點亮記憶

“愿你閱盡世間繁華，歸來仍是策馬揚鞭的少年”

這一口余溫，足以慰藉所有在城市森林里奔波的靈魂

吃完這套《馬背游牧之旅》，不禁感嘆Ting依舊是那個富于想象、擅長制造驚喜的美食劇場

“Fine Dining” 在新天地這間餐廳內不是高高在上的料理技法展示

更多是關于如何用完整敘事串聯起食物與記憶的料理藝術

玉芝蘭&蘭譽川｜宋韻川味，修習“以湯定味”的哲學

在杭州西湖邊的梅鶴堂，蘭桂均師傅布下“一葷一素”兩顆棋子

造訪蘭譽川時正值杭州春暖花開

菜單全程搭配茶飲

開場一盞紅菇湯鮮柔溫潤泛著普洱甜筍的甘

據說廚房每天要熬制的8款不同素高湯

配合當季蔬果巧妙構建起蘭譽川融入《白蛇傳》故事的菜單

「致敬杭州」

腌漬過的蔬菜沙拉澆上香榧子打成的醬汁

最討人喜歡的是嫩南瓜絲，被香榧子“熱烘烘”的烤堅果香氣襯得格外清甜

「三蔬」

芒果薺菜球，微酸的芒果包裹熱油炒出來的薺菜，意外契合

石榴包包裹大塊口蘑與金耳，軟糯與脆彈口感，燒椒醬提味是點睛之筆

松茸夜來香，酥脆的口感和松子的油香中透出花苞的淡淡清幽

「繡球」

甘甜的蘿卜高湯打底，水果蘿卜提供口感

一枚包了干果仁的湯圓，咬開糯嘰嘰的皮，花生核桃的烘烤香氣間突然冒出一絲花椒清香，好巧妙

諧音“白素貞”的「百素珍」珍素讓人忍俊不禁惹～

湯底是用南瓜與多種蔬果熬制的金黃色高湯，濃厚回甘

牛肝菌肥厚、粗壯，菌香濃郁，猴頭菇海綿般吸附高湯的甜潤，繡球菌輕盈脆嫩彈，金耳貢獻了極致的膠質與粘糯，蟲草花與猴腦菌則負責增加細節的復雜度，讓整碗湯的觸感更加立體

核桃仁與白果帶著若有若無的微苦回甘，漂亮的收尾

這碗百素珍清雅與克制，沒有一滴味精，卻鮮得讓人頭皮發麻

「羊肚菌」

鮮羊肚菌釀入干羊肚菌，彈脆與柔韌并行

豐富的層次感和香氣讓這款凈素版“開水白菜”鮮美卻不輸原版

「蠶豆」

豆瓣酥塔又綿又香，特有的微臭與香椿的青臭氣“臭味相投”

蘭州百合只是微微過油呈現出清甜版的酥香，與蠶豆香椿碰撞，妙趣橫生

「春菜」

豆皮海苔包著水芹山藥，還挺像壽司卷的哈哈

口感脆爽帶綿，搭配自己發酵的酸湯讓人食欲大開

從紅菇湯的鮮醇到「春菜」的酸爽，此時算是一個味覺的小高潮

緊接著出場的這道「紅袍法海」讓我對蘭譽川的創作能力“素”然起敬

這完全是蘭譽川的一場“暴烈”突圍：

借用了市井的酸辣粉外殼，卻在里面填滿了只有頂級素食館才敢嘗試的“發酵野心”

發酵素高湯不同于街頭酸辣粉單純依賴醋的直白酸味，是一種極其清爽干凈的乳酸感，像是一陣涼風瞬間打通了鼻腔

宜賓竹毛肚與鮮竹蓀，這對“竹林雙驕”吸飽了紅亮的湯汁，每一口都迸發出酸辣的汁水脆爽中帶著輕盈；峨眉山羅漢筍與貢菜，貢獻了最極致的“嘎吱”聲，在酸辣的紅湯中顯得格外脆爽

整碗粉的脆、辣、爽，滑層層遞進，嗦溜到湯汁都不剩，卻毫無負擔，用最干凈的酸、最脆的口感和最深的鮮，證明了素食不僅能做減法，更能做加法

在喧鬧中守住本味，在酸辣中吃出清歡

「花椒芽」

用蕎麥做成刈包，但內核卻完全是川西壩子的豪邁

茄子皮、干豇豆、蕨菜根被細細切碎，經過烹炒、吸飽了油脂與醬汁

口感豐富的臊子是關于“脆”的精密堆疊

真正的高光，在于花椒芽的使用

那種帶著嫩葉清香的、鮮活的花椒麻味，在咀嚼的尾聲悄然升起，像電流一樣在牙齦上微微震顫，像是捕捉到了春天最真實的脈搏

「春和四味」

腐皮土豆塔金黃酥透，包裹著綿密的土豆泥，入口“簌簌”碎裂

時蔬春卷是一口咬下的春日園林，馬蹄的清甜脆爽、豆芽的鮮嫩多汁，沒有過多的調味，只靠蔬菜本身的水分和清香取勝

鳳梨松子青團我好喜歡！艾草的清香，鳳梨的酸甜果香包裹松子的油脂香，層次豐富

第四款菜單寫著“油條” ，我卻覺得看著像塊糖醋小排，酸甜的醬汁包裹脆生生的藕條，令人欲罷不能

「素燕」雖說是用尋常的冬瓜制作，對選料和刀法的卻要求極高，

蘭譽川這碗素燕入口纖細爽朗，絲毫沒有化作一團、口感混沌的情況出現

加入草莓和雪蓮子，微酸微甜很是可愛

甜品后還有收尾一碗「凝漿春芽」

胚芽米熬湯、刮米油，調入些許豆漿，像記憶深處的老村莊，豆谷飄香

拿“毋米粥”燙一顆奶白菜芯，品出未曾細嘗的鮮甜

一飲而盡，味覺歸零，一席春味亦收入心底

如果說蘭譽川是主廚夏靜用時令蔬果，在“不仿葷、無添加”的戒律中修得的“清簡之心”

隔壁的「玉芝蘭」，則是主廚郝李承襲師父衣缽，將川菜的百菜百味與杭幫的文人風雅，熬制成的一碗“調和之味”

兩者雖一葷一素，卻同出一源——那便是蘭桂均提出的“以湯定味，以食材定格，以調輔料定神”

「熊貓攢盒」

隨季節調整的川味小食集錦，不變的是c位蘭桂均師傅創制的泡椒鳳爪

六味小碟打著圈吃，酸甜、咸、辣、酸辣、甜，形成味覺閉環

這一盒是川菜經典味型的博覽，也是后續菜品滋味變化的“預演”

「宮保龍蝦怪味五彩面」

作為川菜獨有的味型，“宮保”靈魂在于“荔枝味”的拿捏

大家經常聽說的“小煳辣荔枝口”，酸甜味隱，重在刺激

而玉芝蘭的這道冷吃宮保，則是“大荔枝”，酸甜味顯，煳辣味隱，重在回味

龍蝦肉將將斷生，溏心隱隱，能清晰地感覺到蝦肉那種“脆彈”的張力，與濃郁的宮保汁形成了極致的對比

五種顏色的面條揉進五種蔬菜汁，帶來的細微風味差異

掛得住厚重的醬汁，又在咀嚼中保持著勁道的筋骨

怪味汁在嘴里打了個轉，酸甜麻辣鮮香就全都有了

一口蝦肉一口面，一口傳統法起泡酒

烤面包、榛子和蜂蜜味風味層層遞進，胃口大開

「坐杠大刀金絲面」是玉芝蘭的招牌

湯底 用跑山雞慢燉八小時

再經雞茸反復“掃湯”澄清，直至色如淡茶、清澈見底

“以湯定味”， 先聞香、再喝湯

松茸的香氣打頭陣，鮮度極致濃縮卻清透，關鍵是沒！加！鹽！

嘗完不禁呵出一口贊嘆的長氣

菜單上用“高級清湯”陳述，確實如此

金絲面仍是一小口，在唇齒的抿與切間細細釋放蛋黃和麥香

仰頭一飲而盡，碗底香氣依舊，教人念念不忘

炫技，卻不著痕跡

正在展示大刀金絲面中負責“大刀”部分的大刀

店經理兼somm花滿林介紹

大刀金絲面的“高級清湯”一直在不斷調整迭代

高級，不是一成不變的配方，更多是對完美永不停歇的追逐

蘭師傅設計的的器皿托著「蝦凍膏鱘魚子醬」

龍蝦、黑虎蝦、基圍蝦煉成一汪橘色膏凍

在口中緩緩融化密集的咸鮮與甜美像海浪一樣一層層拍打過來

才反應過來，膏凍就是湯的另一種表達形式呀

鮮到極致，以至于讓舌頭產生一種“敬畏感”

配酒則選了一支清酒

華麗、奔放的熱帶水果香氣與“蝦凍膏”的純粹蝦鮮和甘甜達成了完美的“同源共振”

「仙居豆腐野鴨包」

仙居豆腐包裹起富陽的鴨子

乳白的湯底鮮醇有力，漂著的是當季洋槐花

豆腐淡淡的柴火香，鴨肉的“野味”水乳交融

頂綴的魚子醬適時爆破，以咸鮮點睛，瞬間拔高鮮美層次

「龍鱗鷓鴣」

有“賽飛龍”之稱的鷓鴣，用花椒腌制，以麻喚鮮

取腿肉、胸肉和馬糞海膽一齊釀入鷓鴣腿炸制酥脆

咬開汁水四溢，肌理清晰、帶著特別的“撕扯感”，非尋常家禽可比

尾端綁著花椒芽，我試著和鷓鴣肉一同咀嚼

不僅在嗅覺上帶來了清新的過渡，味覺也瞬間拉回清雅，完美呼應了玉芝蘭“以調輔料定神”的融合哲學

還沉浸在方才手啃鷓鴣腿的快樂時

可愛的金魚器皿上桌，杯中斟上了黃酒

「本色原味十六頭南非吉品鮑」淋上粘稠的鮑汁，亮晶晶的

食材定格，玉芝蘭用的鮑魚生長水溫低，所追求的是慢速生長帶來的“密度感”

聽的時候不懂，入口便知：彈中帶著軟糯， 每一次咀嚼都有微微阻力

鮑汁優雅克制的鮮度帶著絲絲豉香，與干鮑本身的風味琴瑟和鳴

拌著米飯顆顆晶瑩，香潤爽快，絲毫不會糊嘴和膩味

配上一口黃酒、以鮮喚鮮

酒香裹挾氨基酸超級加倍！余味久久不散

蘭桂均師傅為了尋找能與川菜靈魂共鳴的表達方式

為玉芝蘭量身定制了一系列專屬食器

青花六方倭角蓋碗上桌，端莊穩重

可愛的獅子蓋鈕真是讓人挪不開眼

碗中盛放玉芝蘭經典菜「純正酸辣遼參」

看著底下的酸辣粉，想起蘭譽川那碗「紅袍法海」

一嘗又是另一種風味，雞湯打底調和類似保寧醋、香醋的陳酸

酸香飽滿且復合，紅油些許、香辣惹味，但依舊不搶湯頭鮮味

依舊是爽快無負擔地嗦溜完這碗，直呼過癮！

一口自制山楂糕，味覺復位、果香縈繞

在蘭譽川，你看不到一點葷腥，卻能喝到用果蔬吊出的、濃稠如羹的“百素珍”

而在玉芝蘭，這碗湯進化成了「宋嫂魚面」的靈魂

這道菜是真正的“南北遷徙”：

它誕生于北宋南遷的歷史洪流，西行入川后又被蘭師傅帶回杭州

閩東黃魚的背肉被打成手搟面，魚骨熬成奶白高湯，再以四川豆瓣與魚香調和臊子佐味

一口下去，既有杭州的溫婉，也有四川的潑辣

宋嫂魚面在玉芝蘭杭州的菜單上，既是一道“限定菜”

也是一碗超越了“菜”的范疇，用味道寫就的南渡史與玉芝蘭文化復調

宋嫂魚面后端上小吃三件

鐘水餃是咸甜復制的地道川味

最讓我印象深刻的是那枚牛肉巧克力

甜品「草莓燉官燕」

甜品上桌，此時已接近尾聲

從一碗湯二十年的迭代，到一只器皿的反復燒制

廚師每日去附近菜市場買菜，再回到普通居民家無異的廚房里熬湯

玉芝蘭展示的，是一種農業文明的耐心

“本來無一物”，餐畢一碗白水煮瓜豆，讓味覺再度歸零

正如蘭桂均所言：“廚道之悟，是從‘術’到‘理’再到‘道’”

在高級餐飲的下半場，誰能慢下來，誰能把一道菜做上十年、一百年，誰才能活到最后

高級，不是堆砌，而是平衡

Maison Lameloise ShangHai｜勃艮第傳奇的云端孤本

在法餐的浩瀚版圖中，勃艮第不僅僅是一個產區，更是一種“風土的信仰”

1921年，Lameloise 家族在法國勃艮第的沙尼小鎮種下第一棵葡萄藤，百年后，這家米其林三星名店將唯一的海外分店，落在了魔都的云端

最近刷到些“玄學筆記”，說喜金水的人，要去磁場強的地方

于是跑到了陸家嘴——那個摩根大通入駐、樓宇如森林般密集的金融心臟

在上海中心68層，萊美露滋正在用它的百年信條“Tradition is innovation（傳統即創新）”，為魔都的春日做一次深度的“磁場充能”

除了地理位置高，開業高達人均三千的晚餐set亦令人咋舌

如今午市套餐雖已壓至千元以內，但水準依舊傲視群雄

開場是一顆鵝肝棒棒糖，香滑如絲綢

“蝸牛爆米花”則是個調皮的驚喜，咔嚓一聲，鮮味在齒間炸裂

搭配一瓶Lameloise 白中白起泡酒（600元），陳釀到位、烤面包的酵母香氣十足，完全能撐起主角的戲份（喝得太快忘了拍）

三道應季開胃小點讓味覺從法國沙尼到上海兜了個圈

金槍魚塔塔與魚子醬扁豆沙拉，細膩冰涼，咸鮮與清甜平衡；

甜蝦塔搭配底部微酸的茴香奶油、薄如蟬翼的紅菜頭片帶來一陣涼爽海風；

碳烤章魚與紅甜椒蛋黃醬，章魚的彈韌攜深邃的地中海風味悄然登場

這三道小食，咸、酸、甜度都拉得極高，不僅極其開胃，更像是在為接下來的高空飛行做充分的熱身

開胃菜最后一道，端上一朵被晨霧籠罩的云

芥末奶油慕斯蓋著馬鮫魚，點綴脆米和些許歐芹提香

細膩如乳脂的芥末奶油慕斯蓋著馬鮫魚，魚肉緊實而富有彈性的肌理，襯著上方慕斯的輕盈

上如云霧，下如磐石的質地對比，讓每一口都充滿了探索的樂趣

一杯氣泡酒下肚，胃口已然打開

等餐間隙賞析一下萊美露滋的自制面包水平

金黃飽滿的海鹽可頌卷，擁有極其漂亮的層次感，輕輕一掰便傳來連綿的“咔嚓”聲，內里柔軟，些許海鹽用“極簡的咸鮮”喚醒味蕾

酸面包我很喜歡，切面氣孔是天然酵母留下的呼吸，麥香在鼻腔中縈繞，帶著微微的發酵酸度，搭配兩款自制黃油，越嚼越香

這套菜單以輕盈無負擔的海鮮料理為主，頭盤是半熟斑點鮭魚，經腌漬和煙熏后的肉質緊實彈牙

幾抹翠綠的豌豆與萵苣奶油球點綴其間，綻放出細嫩的清甜，在波多黎各菌菇湯的加持下，澎湃的鮮美剎那間洶涌而至

緊接著的黃鰤魚，則展示了“澄清黃油”的魔力

微焦的外皮鎖住了驚人的彈潤，羊肚菌帶來的鮮咸，與各式洋薊、蘑菇薩巴雍拉出的明亮線條交織

兩道魚料理接連上桌，其實很考驗調味與搭配的均衡，主廚 Yann Klein 顯然深諳此道

斑點鮭充滿明亮的、春天的綠意，黃鰤魚則用飽含大地氣息的鮮咸佐味

兩套不同的邏輯，把這兩道魚料理切割得涇渭分明

主菜部分，豬肉包裹紫蘇葉烤制，柔嫩中帶著絲絲脆度，是上好的豬里脊

醬汁的調味棒極了，蜜糖似的色澤蘊藏深厚的鮮醇，像極了高級粵菜的鮑汁，又透著波特酒的甜美

搭配白蘆筍和牛肝菌，將思緒拉至勃艮第的鄉間

收尾甜品主打櫻桃和杏仁，雪葩頂著蛋白霜禮帽

櫻桃分別以果肉、果汁、軟糖、雪葩的形式登場

焦糖化杏仁酥脆噴香，構建了有趣的質地對比

收尾Petit Four 依舊高水準

先來一根覆盆子爆漿棒棒糖，酸爽的風味讓我感覺還能再吃一輪

慕斯和迷你泡芙輪番呈現優質的香草、巧克力、奶油、焦糖風味

并且都能配以最高評價：不甜

萊美露滋上海，海洋的鮮、山野的醇、大地的馥郁，在魔都轉瞬即逝的春日中久久回蕩

這大概就是所謂的“磁場充能”——在離天空最近的地方，把身體里的濁氣，換成勃艮第的風

Maison Jia｜松弛的高級 Bistro

外灘源向來是上海精致餐飲的重地

那邊有一家“既是餐廳，也是精品食材商店”的生活提案空間

Maison Jia 表面上是賣點奶酪火腿海鮮肉類的食材商店

但在上海懂吃的行家都知道，他家實則是諸多高級餐廳背后的頂級供應商

隔壁有家超厲害的海鮮餐廳133曉得伐？

同一個老板開的，食材一樣硬氣

最近他們菜單上新

特意選了個好天氣坐他們戶外的陽光房吃中飯

拿貨能力是一方面，更緊要系選品的sense

開場一支黑中白葡萄汁定定調子

味道好選品也夠小眾

奶酪火腿是這里的舒適區，選品和吃法是毋庸置疑的權威

拼了份布里、孔泰、米莫萊特、戈貢佐拉和薩拉米

從軟質吃到硬質，點上奶酪、果醬，再試試和堅果同食

脂香奶香在舌尖化開，風味萬千

像是世界的縮影

前菜是春天的信使

將高糖草莓番茄、混合洋蔥、黃瓜、綠甜椒打成一碗落日番茄冷湯

濃郁清爽，帶著微微辣意

鰲蝦塔塔則極簡極奢

新西蘭深海鰲蝦軟糯鮮甜，紅柚與青芒勾勒酸甜輪廓

橄欖油用得真好，帶著青草與番茄香氣

最后魚子醬在舌尖輕爆，留下鮮咸回響

布拉塔奶酪甜豆花園色拉上桌，郁郁蔥蔥

選用榮獲世界奶酪大賽金獎的布拉塔

流心質感裹著甜豆與荷蘭豆的脆爽

深深淺淺的綠，是春天最純凈的味道

（順便跟大家安利一下他們店非冷凍運輸的新鮮布拉塔奶酪，奶香最大程度地保留，經常一到貨就被搶空了）

最近這款沙蔥羊里脊蠻火的

新西蘭的LUMINA羊吃菊苣與三葉草，賦予它堅果般清雅的脂香，嫩而不膻

底下是綿羊奶酪與韭菜做的“羊乳青醬”

叉著西北沙蔥一起吃，趣味橫生

同款羊肉在店里能當場買走，簡單煎一下就能享受米其林同款美味

可麗餅也是Masion Jia 的一大特色

餅底調入蕎麥和奶酪，本身就已經夠出彩

海鮮愛好者推薦點布列塔尼藍龍蝦口味

整只藍龍蝦尾與小管魷魚煎至最佳熟度

海藻黃油汁與龍蝦油增香，吃得奢華又滿足

碳水愛好者可以沖他們家的意面

用的是意大利百年手工品牌 Rustichella d'Abruzzo

大管面能輕松兜住酸甜濃郁的奶酪肉醬

小扁面則更擅長掛住海鮮面誘人的蒜香香草油

甜品部分Maison Jia 直接安排了一場奶酪的探索

米莫萊特奶酪四重奏，用法國“南瓜奶酪”演繹咸甜交織的魔法

做成冰淇淋和巴斯克蛋糕，再搭配橙汁、太妃糖

這整一個set 就是酸甜咸鮮永動機啊

奶酪片直接吃是焦糖甜與咸蛋黃般的咸鮮

做成手工冰淇淋保留些許顆粒感，咸香悠長

巴斯克蛋糕我真的強推，外殼焦香四溢

內心在追求軟心質地的同時依舊軟彈不塌陷

美頌家優秀的乳制品全部匯集于此，濃郁滿足

吃完還是不得不說上海的餐飲真的越來越卷

食客已經見過、吃過各種好貨，信息越來越透明

到了高級餐飲的下半場也正是硬碰硬的白熱化階段

美頌家就是那個“不用動腦子”的高分答案

用全球直采尖貨，把吃飯這件事回歸到了“食材”本身

讓消費者心服口服地為擺在面前實實在在的好東西鼓掌

迷上 Prada｜喝幾杯關于榮宅的雞尾酒

Prada榮宅算是奢侈品進軍上海精致餐飲的一個經典范例

投入大量的時間修復百年老宅，并打造氣質相符的餐飲美學空間

他們的“迷上酒吧”在餐飲空間開業快一周年之際這次真的搞了個大動作

請來了國際大神級調酒師Remy Savage打造全新酒單

這位被圈內尊稱為“調酒界哲學藝術家”的大神，可能是全球最具想象力的調酒師

他的手筆果然不一樣——直接把整本酒單做成了一場關于榮宅的“尋寶游戲”

酒單的名字叫“對倒”（Tête-bêche），聽著就很王家衛

整整16杯酒，被分成了四個章節裝載榮宅的前世今生

第一章的溯源 (Introduction)，這倆地方是起點：米蘭和上海

Remy推薦我試試檸檬氣泡飲 (Limonata)

一勺蘇打粉調入杯中激起豐富氣泡，極具觀賞性

像是意大利夏天的味道，很適合開場

第二章匠造 (Intervention)講的是Prada請來意大利工匠花了7年時間修繕這棟老房子的故事

喜歡喝飽滿感酸甜酒的推薦「酸梅酸」

把經典的杏仁酸變成了酸梅味

里面還加了馬爹利干邑，那種帶陳年木質調的酸甜味兒特別抓人

花影尼格羅尼是毫無疑問最吸睛的一杯

糖殼盛著絢爛繁花，會隨季節改變花材

風味也很妙，Remy在里面融入白胡椒和玉蘭花的氣息

作為一杯經典酒Twist，連味美思也是自制的

風味打磨細致、柔順飽滿

喝起來有種在花園里散步的愜意

第三章探索 (Exploration)，這時候房子修好了，彩繪玻璃、雕花木作都清晰可見，風格開始碰撞

一杯「藤語」喝下去，感覺自己就是榮宅墻上的那株藤蔓

Remy Savage真的很懂怎么用最簡單的東西，調出最有“氣場”的味道

水蜜桃和覆盆子層疊的成熟果香藏住伏特加的凜冽

氣泡在舌尖炸開，帶著甜潤和一點點俏皮的酸

一瞬間我還嘗出一絲桂花香氣，好神奇

第四章新生 (Revival)，房子修好了，向世界敞開大門，這也是Remy自由發揮的巔峰

這杯「星辰」是章節收尾之作，也是我覺得整本酒單里最“Remy”的一杯

把牛奶和干邑、杏仁利口酒、茴香利口酒混在一起

經過濾去除雜質，只留下這晶瑩剔透的一汪“星河”

入口的先是干邑那種陳年的醇厚感，接著是杏仁酒香

收尾那一縷細微的茴香像榮宅雕花木窗透進來的涼風，清清爽爽

這位大神用極其克制、極簡的手法，把榮宅的故事全都封存在了杯子里

坐在百年雕花梁柱下，看著窗外光影流轉，手持一杯Remy Savage特調

我突然意識到：“迷上Prada宇宙”已經從理念徹底落了地

從視覺空間的復古摩登，到味蕾上的“對倒”哲學，再到此刻酒杯里澄清透亮的“星辰”

Prada把上海的摩登過往與全球的前沿審美，完美地縫合在了一起

高級餐飲的下半場拼什么？

拼的就是這種把虛的“格調”變成實的“體驗”的能力

Prada榮宅的一杯酒，是一張通往那個理想中、永不落幕的“花樣年華”的門票

從上海到世界

值得吃的美食美酒

值得過的美好生活

Since 2014

文 | 嘉宸

審校｜馬達

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