來源:市場資訊
(來源:往事陳列館)
大家都看到了,這幾天因?yàn)橐黄獥蠲放荼ur劑的新聞,全網(wǎng)沸騰,甚至到了有點(diǎn)瘋癲的程度。很多人又開始問,“還有什么是能吃的?”
答案其實(shí)很簡單:楊梅就能吃。這不是我的個(gè)人感覺,而是基于科學(xué)研究的精確分析和計(jì)算,這個(gè)計(jì)算結(jié)果就是,楊梅中添加的“保鮮劑”不構(gòu)成健康危害,不值得恐慌。(下面會給出很詳細(xì)的分析過程,但我知道有些人既沒耐心看也看不懂)
然而,我在查閱資料的過程中,更震驚的是,發(fā)現(xiàn)楊梅浸泡脫氫乙酸鈉這種防腐劑,不僅保鮮效果幾乎沒有,而且會加速腐敗!果農(nóng)完全是蠻干,瞎搞!太離譜了!
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以下是要點(diǎn):
1、 僅以楊梅中的脫氫乙酸鈉來論,綜合市場上楊梅中脫氫乙酸鈉的檢測值、目前的人群消費(fèi)量,再結(jié)合脫氫乙酸鈉的毒理學(xué)研究來看(關(guān)鍵信息是脫氫乙酸鈉低毒,無遺傳毒性),其食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低,尚不值得擔(dān)憂。
2、 在實(shí)驗(yàn)中,楊梅經(jīng)脫氫乙酸鈉處理,僅能短暫提升過氧化物酶(POD)活性,對腐爛率、硬度及 MDA (反映新鮮度的一個(gè)指標(biāo))積累無顯著改善,反而加速貯藏后期可滴定酸降解(酸度和風(fēng)味指標(biāo))。而在常溫貯藏下,經(jīng)脫氫乙酸處理促進(jìn)楊梅果實(shí)的腐爛率。原因很可能是脫氫乙酸把“好的菌”給滅了,腐敗霉菌沒了競爭對手,反而加速生長了。
3、楊梅中使用保鮮劑非常普遍。根據(jù)2023和2024年的市場抽檢數(shù)據(jù),這兩年共抽檢166批次市場楊梅樣品,共檢出殺菌保鮮劑151批次,使用的不只是脫氫乙酸鈉,還有二氯異氰尿酸鈉和咪鮮胺,很容易檢出其一。而且不只是福建楊梅,全國各地都有檢出,不存在福建就用得更多。不要震驚!不只是楊梅中會檢出,藍(lán)莓、桑葚中也會檢出這些保鮮劑。
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稍感安慰的是,這些時(shí)令水果中可能使用的保鮮劑都是低毒的(但用于采后保鮮均違法),從食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的角度來說,健康風(fēng)險(xiǎn)都較低。
根據(jù)目前的實(shí)驗(yàn),值得推廣的保鮮劑是1-甲基環(huán)丙烯 (1-MCP),無毒無污染,只要控制好濃度,效果顯著,希望各地農(nóng)業(yè)部門能行動起來,有所作為。
下面的內(nèi)容,是想針對楊梅中脫氫乙酸鈉殘留的食品安全問題進(jìn)一步探究的,是詳細(xì)的分析過程。
目前的研究均表明脫氫乙酸鈉屬于低毒,而且未發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉具有遺傳毒性。雖然有研究發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉新的安全問題,但要注意,這些基于動物的研究無一例外都是大量或長期攝入(基于遠(yuǎn)超正常攝入量的大鼠亞急性和亞慢性研究)的結(jié)果,不能直接推到人的現(xiàn)實(shí)攝入結(jié)果。另一方面,也許是認(rèn)為脫氫乙酸鈉作為食品添加劑并不劃算(也可能是認(rèn)為長期攝入的研究還不充分),WHO 和JECFA 等權(quán)威機(jī)構(gòu)均未發(fā)布脫氫乙酸鈉的人體每日推薦允許攝入量(ADI)值。
但是,仍然可以根據(jù)目前已有研究來推算食用安全風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)可行的方法就是和大鼠實(shí)驗(yàn)中未觀察到不良反應(yīng)水平的劑量進(jìn)行對比,簡單來說,在大鼠實(shí)驗(yàn)中50毫克/公斤體重/天就觀察不到不良反應(yīng)了,那么人的每日攝入量只要低于其換算值就行。
我查詢了下,目前市場檢測值出楊梅中的脫氫乙酸鈉殘留值較高的為30毫克/公斤,那么,我將脫氫乙酸鈉的每日攝入量定為20毫克——這是一個(gè)較高的值,相當(dāng)于每天吃7兩不清洗的楊梅且保持每天都吃,然后將這個(gè)數(shù)據(jù)丟給谷歌AI,請其分析食用安全風(fēng)險(xiǎn),結(jié)果如下:
對于健康成年人而言,每日攝入 20 毫克不會產(chǎn)生毒性,且在科學(xué)可接受的安全范圍內(nèi)。只有在存在既往血液凝固問題或正在服用處方抗凝血劑的情況下,才需要對這種低劑量保持謹(jǐn)慎。(比較長,中英文我放文末)
同時(shí),我還參考了一篇去年發(fā)表的碩士論文,名為《典型殺菌保鮮劑對鮮食楊梅采后貯藏品質(zhì)的影響及安全性評價(jià)》,雖然只是碩士論文,但匯總了一些公開資料和數(shù)據(jù),所以可以用來套公認(rèn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估方法和公式,結(jié)果也大差不差。
這篇論文里有根據(jù)楊梅中脫氫乙酸鈉的檢測值、目前的人群消費(fèi)量,毒理學(xué)研究中的安全劑量來評估膳食風(fēng)險(xiǎn),其結(jié)論50-74歲人群有一丟丟急性暴露的風(fēng)險(xiǎn)(即略高于安全參考劑量),但是,我對其數(shù)據(jù)來源進(jìn)行復(fù)核發(fā)現(xiàn),所謂的50-74歲人群采用的是高消費(fèi)量每日進(jìn)食份量,也就是說,它選取的是所有人中每天吃得最多的那2.5%人群的消費(fèi)量,取值為每天吃6兩多(342克),這個(gè)值遠(yuǎn)高于普通人的正常水平,應(yīng)該是楊梅產(chǎn)地的少數(shù)高攝入人群(如果真的是這群人,那么其攝入的應(yīng)該是更新鮮的本地楊梅),而且這種楊梅還是不經(jīng)清洗的,另外,其采用ARFD(急性參考劑量)也是更保守的值,如果將數(shù)據(jù)調(diào)整后,就會算出膳食風(fēng)險(xiǎn)較低的結(jié)果。
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當(dāng)然,需要注意的是,以上只是考量楊梅這一種水果中的脫氫乙酸鈉食用安全風(fēng)險(xiǎn)問題,現(xiàn)實(shí)中,其它水果以及其它食品中也可能有脫氫乙酸鈉殘留。
另一方面,楊梅或者水果中的脫氫乙酸鈉殘留量,比起食品添加劑法規(guī)修訂前的合法用于面包、糕點(diǎn)中的量,完全是微不足道的,因?yàn)闂蠲肥菚r(shí)令水果,而面點(diǎn)和糕點(diǎn)的攝入頻率要高得多。
所以,時(shí)令水果中使用脫氫乙酸鈉,雖然是違法的,但論危害性,真的是很次要的,這也是國家修訂食品添加劑,要調(diào)整為禁用的食品類別是面點(diǎn)、糕點(diǎn)、烘焙食品和肉制品等。即使在這些食品中禁用了脫氫乙酸鈉,也不見得是它有即刻的風(fēng)險(xiǎn),而是基于多方面的綜合考慮,其中既有謹(jǐn)慎考慮,也可能是有其它更好、更安全的防腐劑。
回過頭來想,如果楊梅中那點(diǎn)脫氫乙酸鈉就害怕得不行,那以前大家可是在面點(diǎn)、糕點(diǎn)、烘焙食品和肉制品攝入了遠(yuǎn)遠(yuǎn)更多的脫氫乙酸鈉,怎么就不害怕呢?
最后再說回水果保鮮的問題,水果要跨地域運(yùn)輸和銷售,保鮮是剛需,關(guān)鍵是要在安全性、有效、成本之間找到平衡。
脫氫乙酸鈉用于楊梅保鮮是亂用瞎用,如果用于草莓、草莓、桑葚預(yù)計(jì)也是瞎用,應(yīng)該向果農(nóng)廣泛宣傳。現(xiàn)實(shí)來說,楊梅上用咪鮮胺效果更好,但是采后浸泡處理也是不合法的。
對于消費(fèi)者來說,我明白其實(shí)大家關(guān)注的并非真正的食品安全問題,而是食品從業(yè)者的道德問題。在他們看來,你賣水果的,在里面泡不允許使用的藥水,這不僅違法,而且是沒有道德,沒有道德,我怎么能相信你的食品是安全的呢?
但是,現(xiàn)實(shí)中的食品安全問題,遠(yuǎn)比道德問題更復(fù)雜。有些人還舉例,說出口到歐盟的楊梅就沒有農(nóng)殘,就很安全,甚至說,這種楊梅能賣到1美元一顆呢。
是啊,1美元一顆,你買嗎?如果你愿意買這樣的楊梅,只要出得起價(jià),市場上有的是安全的好楊梅。
要解決保鮮并不是做不到,比如用氣調(diào)保鮮加全程冷鏈,新鮮,安全。但是這樣的楊梅必然也是高價(jià)的,普通人很少去消費(fèi)。新鮮、安全又實(shí)惠,這很難。
你可以說果農(nóng)道德水平不高,但現(xiàn)實(shí)中水果保鮮是剛需,怎么解決這個(gè)問題?只靠監(jiān)管部門打擊就能解決問題嗎?說到底,關(guān)鍵是給農(nóng)戶一個(gè)可行的、安全的解決方案。
現(xiàn)在使用脫氫乙酸鈉浸泡的果農(nóng)或收購商刑拘,這種手法的目的是平息輿論,用重處來威懾其他果農(nóng),如果單論后果,其實(shí)構(gòu)不上食品安全犯罪,是人治而非法治。如果需要這樣做,全國要抓的果農(nóng)就不是5個(gè),也不是50或500個(gè),很可能是5000個(gè)。
抓5000個(gè)果農(nóng),問題就解決了嗎?
注:文中還參照了《四種殺菌保鮮劑結(jié)合不同溫度對鮮食楊梅品質(zhì)及生理特性的影響》(《食品工業(yè)科技》2025)
以下是谷歌AI的分析
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