楊梅中的那點(diǎn)保鮮劑危害極低，沒必要恐慌！

來源：市場資訊

（來源：往事陳列館）

大家都看到了，這幾天因?yàn)橐黄獥蠲放荼ｕr劑的新聞，全網(wǎng)沸騰，甚至到了有點(diǎn)瘋癲的程度。很多人又開始問，“還有什么是能吃的？”

答案其實(shí)很簡單：楊梅就能吃。這不是我的個(gè)人感覺，而是基于科學(xué)研究的精確分析和計(jì)算，這個(gè)計(jì)算結(jié)果就是，楊梅中添加的“保鮮劑”不構(gòu)成健康危害，不值得恐慌。（下面會給出很詳細(xì)的分析過程，但我知道有些人既沒耐心看也看不懂）

然而，我在查閱資料的過程中，更震驚的是，發(fā)現(xiàn)楊梅浸泡脫氫乙酸鈉這種防腐劑，不僅保鮮效果幾乎沒有，而且會加速腐敗！果農(nóng)完全是蠻干，瞎搞！太離譜了！

以下是要點(diǎn)：

1、 僅以楊梅中的脫氫乙酸鈉來論，綜合市場上楊梅中脫氫乙酸鈉的檢測值、目前的人群消費(fèi)量，再結(jié)合脫氫乙酸鈉的毒理學(xué)研究來看（關(guān)鍵信息是脫氫乙酸鈉低毒，無遺傳毒性），其食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低，尚不值得擔(dān)憂。

2、 在實(shí)驗(yàn)中，楊梅經(jīng)脫氫乙酸鈉處理，僅能短暫提升過氧化物酶（POD）活性，對腐爛率、硬度及 MDA （反映新鮮度的一個(gè)指標(biāo)）積累無顯著改善，反而加速貯藏后期可滴定酸降解（酸度和風(fēng)味指標(biāo)）。而在常溫貯藏下，經(jīng)脫氫乙酸處理促進(jìn)楊梅果實(shí)的腐爛率。原因很可能是脫氫乙酸把“好的菌”給滅了，腐敗霉菌沒了競爭對手，反而加速生長了。

3、楊梅中使用保鮮劑非常普遍。根據(jù)2023和2024年的市場抽檢數(shù)據(jù)，這兩年共抽檢166批次市場楊梅樣品，共檢出殺菌保鮮劑151批次，使用的不只是脫氫乙酸鈉，還有二氯異氰尿酸鈉和咪鮮胺，很容易檢出其一。而且不只是福建楊梅，全國各地都有檢出，不存在福建就用得更多。不要震驚！不只是楊梅中會檢出，藍(lán)莓、桑葚中也會檢出這些保鮮劑。

稍感安慰的是，這些時(shí)令水果中可能使用的保鮮劑都是低毒的（但用于采后保鮮均違法），從食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的角度來說，健康風(fēng)險(xiǎn)都較低。

根據(jù)目前的實(shí)驗(yàn)，值得推廣的保鮮劑是1-甲基環(huán)丙烯 (1-MCP)，無毒無污染，只要控制好濃度，效果顯著，希望各地農(nóng)業(yè)部門能行動起來，有所作為。

下面的內(nèi)容，是想針對楊梅中脫氫乙酸鈉殘留的食品安全問題進(jìn)一步探究的，是詳細(xì)的分析過程。

目前的研究均表明脫氫乙酸鈉屬于低毒，而且未發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉具有遺傳毒性。雖然有研究發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉新的安全問題，但要注意，這些基于動物的研究無一例外都是大量或長期攝入（基于遠(yuǎn)超正常攝入量的大鼠亞急性和亞慢性研究）的結(jié)果，不能直接推到人的現(xiàn)實(shí)攝入結(jié)果。另一方面，也許是認(rèn)為脫氫乙酸鈉作為食品添加劑并不劃算（也可能是認(rèn)為長期攝入的研究還不充分），WHO 和JECFA 等權(quán)威機(jī)構(gòu)均未發(fā)布脫氫乙酸鈉的人體每日推薦允許攝入量(ADI)值。

但是，仍然可以根據(jù)目前已有研究來推算食用安全風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)可行的方法就是和大鼠實(shí)驗(yàn)中未觀察到不良反應(yīng)水平的劑量進(jìn)行對比，簡單來說，在大鼠實(shí)驗(yàn)中50毫克/公斤體重/天就觀察不到不良反應(yīng)了，那么人的每日攝入量只要低于其換算值就行。

我查詢了下，目前市場檢測值出楊梅中的脫氫乙酸鈉殘留值較高的為30毫克/公斤，那么，我將脫氫乙酸鈉的每日攝入量定為20毫克——這是一個(gè)較高的值，相當(dāng)于每天吃7兩不清洗的楊梅且保持每天都吃，然后將這個(gè)數(shù)據(jù)丟給谷歌AI，請其分析食用安全風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)果如下：

對于健康成年人而言，每日攝入 20 毫克不會產(chǎn)生毒性，且在科學(xué)可接受的安全范圍內(nèi)。只有在存在既往血液凝固問題或正在服用處方抗凝血劑的情況下，才需要對這種低劑量保持謹(jǐn)慎。（比較長，中英文我放文末）

同時(shí)，我還參考了一篇去年發(fā)表的碩士論文，名為《典型殺菌保鮮劑對鮮食楊梅采后貯藏品質(zhì)的影響及安全性評價(jià)》，雖然只是碩士論文，但匯總了一些公開資料和數(shù)據(jù)，所以可以用來套公認(rèn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估方法和公式，結(jié)果也大差不差。

這篇論文里有根據(jù)楊梅中脫氫乙酸鈉的檢測值、目前的人群消費(fèi)量，毒理學(xué)研究中的安全劑量來評估膳食風(fēng)險(xiǎn)，其結(jié)論50-74歲人群有一丟丟急性暴露的風(fēng)險(xiǎn)（即略高于安全參考劑量），但是，我對其數(shù)據(jù)來源進(jìn)行復(fù)核發(fā)現(xiàn)，所謂的50-74歲人群采用的是高消費(fèi)量每日進(jìn)食份量，也就是說，它選取的是所有人中每天吃得最多的那2.5%人群的消費(fèi)量，取值為每天吃6兩多（342克），這個(gè)值遠(yuǎn)高于普通人的正常水平，應(yīng)該是楊梅產(chǎn)地的少數(shù)高攝入人群（如果真的是這群人，那么其攝入的應(yīng)該是更新鮮的本地楊梅），而且這種楊梅還是不經(jīng)清洗的，另外，其采用ARFD（急性參考劑量）也是更保守的值，如果將數(shù)據(jù)調(diào)整后，就會算出膳食風(fēng)險(xiǎn)較低的結(jié)果。

當(dāng)然，需要注意的是，以上只是考量楊梅這一種水果中的脫氫乙酸鈉食用安全風(fēng)險(xiǎn)問題，現(xiàn)實(shí)中，其它水果以及其它食品中也可能有脫氫乙酸鈉殘留。

另一方面，楊梅或者水果中的脫氫乙酸鈉殘留量，比起食品添加劑法規(guī)修訂前的合法用于面包、糕點(diǎn)中的量，完全是微不足道的，因?yàn)闂蠲肥菚r(shí)令水果，而面點(diǎn)和糕點(diǎn)的攝入頻率要高得多。

所以，時(shí)令水果中使用脫氫乙酸鈉，雖然是違法的，但論危害性，真的是很次要的，這也是國家修訂食品添加劑，要調(diào)整為禁用的食品類別是面點(diǎn)、糕點(diǎn)、烘焙食品和肉制品等。即使在這些食品中禁用了脫氫乙酸鈉，也不見得是它有即刻的風(fēng)險(xiǎn)，而是基于多方面的綜合考慮，其中既有謹(jǐn)慎考慮，也可能是有其它更好、更安全的防腐劑。

回過頭來想，如果楊梅中那點(diǎn)脫氫乙酸鈉就害怕得不行，那以前大家可是在面點(diǎn)、糕點(diǎn)、烘焙食品和肉制品攝入了遠(yuǎn)遠(yuǎn)更多的脫氫乙酸鈉，怎么就不害怕呢？

最后再說回水果保鮮的問題，水果要跨地域運(yùn)輸和銷售，保鮮是剛需，關(guān)鍵是要在安全性、有效、成本之間找到平衡。

脫氫乙酸鈉用于楊梅保鮮是亂用瞎用，如果用于草莓、草莓、桑葚預(yù)計(jì)也是瞎用，應(yīng)該向果農(nóng)廣泛宣傳。現(xiàn)實(shí)來說，楊梅上用咪鮮胺效果更好，但是采后浸泡處理也是不合法的。

對于消費(fèi)者來說，我明白其實(shí)大家關(guān)注的并非真正的食品安全問題，而是食品從業(yè)者的道德問題。在他們看來，你賣水果的，在里面泡不允許使用的藥水，這不僅違法，而且是沒有道德，沒有道德，我怎么能相信你的食品是安全的呢？

但是，現(xiàn)實(shí)中的食品安全問題，遠(yuǎn)比道德問題更復(fù)雜。有些人還舉例，說出口到歐盟的楊梅就沒有農(nóng)殘，就很安全，甚至說，這種楊梅能賣到1美元一顆呢。

是啊，1美元一顆，你買嗎？如果你愿意買這樣的楊梅，只要出得起價(jià)，市場上有的是安全的好楊梅。

要解決保鮮并不是做不到，比如用氣調(diào)保鮮加全程冷鏈，新鮮，安全。但是這樣的楊梅必然也是高價(jià)的，普通人很少去消費(fèi)。新鮮、安全又實(shí)惠，這很難。

你可以說果農(nóng)道德水平不高，但現(xiàn)實(shí)中水果保鮮是剛需，怎么解決這個(gè)問題？只靠監(jiān)管部門打擊就能解決問題嗎？說到底，關(guān)鍵是給農(nóng)戶一個(gè)可行的、安全的解決方案。

現(xiàn)在使用脫氫乙酸鈉浸泡的果農(nóng)或收購商刑拘，這種手法的目的是平息輿論，用重處來威懾其他果農(nóng)，如果單論后果，其實(shí)構(gòu)不上食品安全犯罪，是人治而非法治。如果需要這樣做，全國要抓的果農(nóng)就不是5個(gè)，也不是50或500個(gè)，很可能是5000個(gè)。

抓5000個(gè)果農(nóng)，問題就解決了嗎？

注：文中還參照了《四種殺菌保鮮劑結(jié)合不同溫度對鮮食楊梅品質(zhì)及生理特性的影響》（《食品工業(yè)科技》2025）

以下是谷歌AI的分析