湖北
貴州人愛吃酸辣，也愛各種米制品，但豌豆粉是個例外，它是豆子磨的，帶著一股豆子本身的香。第一次在黔西南的朋友家吃到豌豆粉，只見她從廚房端出一盆灰白色的“坨坨”，澆上紅油、蔥花、折耳根碎，筷子一攪就開吃。我以為是涼粉，她說：“這是豌豆粉，比涼粉糯。
”夾起一塊送進嘴里，果然，表面裹滿酸辣汁，內里軟糯彈牙，稍微一抿就化在舌尖。那種豆香和酸辣汁的碰撞，讓我惦記了很久，后來纏著她教了我做法。其實這碗粉在貴州街邊很常見，尤其在興義、安順一帶，夏天當涼粉吃，冬天可以煮湯粉，家家戶戶都有自己的調料搭配。今天就把這個家常做法分享出來，不需要特殊工具，超市買一袋豌豆淀粉就夠了。
準備一碗豌豆淀粉，同樣大小的碗盛一碗水，把淀粉倒進大盆里，加這碗水攪成稀糊，沒有顆粒就行。鍋里倒五碗水燒開（和裝淀粉的碗一樣大），水開后轉小火，慢慢往鍋里倒淀粉糊，一邊倒一邊快速攪拌。你會發現糊糊從白色變透明，越來越稠，攪到整體變成灰白色、表面冒大泡的時候，關火。倒進一個方形飯盒或者深盤里，抹平表面，放涼等它自己凝固，大概兩三個小時，著急就放冰箱冷藏一小時。
這時候來做蘸水——貴州風味的靈魂：糊辣椒面、蒜末、蔥花、香菜、一勺生抽、半勺醋、一點點白糖、幾滴木姜子油，再加兩勺涼白開攪勻。等豌豆粉凝成Q彈的塊狀，倒扣出來，切成條或者塊，澆上調好的蘸水，撒上炒熟的黃豆、炸花生、折耳根碎。喜歡湯粉的話，另起鍋燒開水，放豌豆粉塊煮一分鐘，連湯帶粉舀進碗里，加一勺酸菜和一勺糊辣椒，冬天吃出一身薄汗。
從那之后，每年夏天我家都做幾次豌豆粉。朋友來吃飯，端上這一碗，大家搶著夾，連平常不吃折耳根的人也愿意嘗試。有時候懶得做飯，切一碗粉、淋點醬油醋，配著粥就是一頓。它不像貴州其他小吃那么名聲在外，卻是當地人日常里最踏實的一口。你試試看，豆香濃郁，酸辣開胃，放涼了也不會硬，比外面賣的更有嚼勁。做的時候記得水粉比例是六比一，水多太軟不成形，水少容易裂。剩下的放冰箱別超過兩天，切之前刀上抹點水，不粘刀。希望這碗豌豆粉也能成為你家夏天餐桌上的固定節目。
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