湖北
貴州人餐桌上，脆哨土豆泥算是一道很特別的家常菜。它不像什么大菜，擺不上宴席，卻總能在尋常日子里，安安穩穩地占據一席之地。土豆是西南山地最常見的作物，家家戶戶都離不了；脆哨則是豬五花煉出的油渣，講究些的叫法是“脆哨”，聽著就比油渣體面些。這兩樣東西搭在一起，軟糯里藏著酥脆，清淡中透著油香，說不上多驚艷，但吃過的總惦記。
做這道菜，得先備好脆哨。五花肉切成小丁，鍋里不放油，小火慢慢煸。肉丁在熱鍋里先是出水，接著出油，滋滋啦啦響上一陣，顏色從白變黃，最后成了深褐色的焦脆小粒。這時候滿屋子都是葷油的香氣，連鄰居家大概都能聞見。土豆就簡單了，去皮切塊，蒸熟壓成泥，喜歡細滑的就多壓幾遍，喜歡帶點顆粒感的也不必太講究。
起鍋燒一點豬油，這是關鍵——用植物油不是不行，但少了那股醇厚的底味。土豆泥倒進去，加鹽、少許白胡椒粉，一點點生抽提鮮，小火慢慢炒。土豆泥容易糊底，得耐著性子翻拌。等土豆泥熱透、香氣散出來了，把事先留好的脆哨撒進去，快速翻勻就出鍋。有人喜歡最后擱點蔥花點綴，不擱也無妨。
端上桌時，熱騰騰的土豆泥泛著油亮的光，脆哨嵌在其中，咬下去先是綿軟，接著咔吱一聲，焦香滿口。這道菜最妙的地方，是它既能當菜下飯，也能直接當主食。貴州人吃它，有時配一碗酸湯，有時就著一碟蘸水，簡簡單單，卻踏實妥帖。脆哨的咸香和土豆的清甜融合在一起，兩種截然不同的口感碰撞出奇妙的和諧。難怪有人說，在貴州，判斷一家家常菜館子地不地道，點一份脆哨土豆泥就知道了。
日子過得匆忙，這樣一道樸素的菜卻讓人愿意慢下來。把土豆細細壓碎，把肉丁慢慢煸透，不趕時間，不急不躁。吃的時候也一樣，一勺一勺慢慢舀，每一口都是踏實的滋味?；蛟S這就是家常菜的意義——它不華麗，不張揚，卻在最平常的時刻，給了人最妥帖的安慰。
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