北京
你的廚房里可能還缺一種食材——它已經(jīng)在地球上存在了數(shù)千年，卻直到最近才重新進(jìn)入普通家庭的購物清單。法羅麥、斯佩爾特小麥、單粒小麥、苔麩，這些名字拗口的古老谷物，正在從健康食品店的角落貨架，悄悄搬進(jìn)日常晚餐的碗里。
這種轉(zhuǎn)變并非一時(shí)跟風(fēng)。與經(jīng)過現(xiàn)代育種改良的普通小麥和白米不同，這些遺產(chǎn)谷物保留了數(shù)千年前的原始形態(tài)。據(jù)Live Eat Learn的解釋："古代谷物是一類谷物（或稱為假谷物的類谷物種子）。與許多為更好生長或更強(qiáng)韌性而被改造的現(xiàn)代谷物不同，古代谷物數(shù)千年來保持不變——它們是真正的'古老'存在。"這種未經(jīng)修飾的特性，正是廚師和烘焙師不斷回歸它們的原因。
遺產(chǎn)谷物的范疇比多數(shù)人想象的更廣。法羅麥、斯佩爾特小麥、單粒小麥、二粒小麥（又稱中粒法羅麥）、大麥、黑麥粒、小米、高粱、苔麩、莧菜籽，都在此列。其中一些是真正的谷物，另一些如莧菜籽則技術(shù)上屬于假谷物——烹飪和食用方式卻與谷物無異。每一種都帶來獨(dú)特的口感：法羅麥有嚼勁、帶堅(jiān)果香，小米蓬松清淡，苔麩顆粒細(xì)小、風(fēng)味質(zhì)樸。
入門門檻其實(shí)很低。布朗大學(xué)健康中心建議循序漸進(jìn)："從每隔幾周嘗試一種新全谷物開始。藜麥?zhǔn)呛芎玫娜腴T選擇，在任何雜貨店都容易找到，位于大米貨架區(qū)。可以用爐灶或電壓力鍋烹飪，甚至有可直接微波的袋裝藜麥，幾分鐘就能做好。"一次只試一種，才能摸清各自的烹飪時(shí)間、質(zhì)地和風(fēng)味，找出真正愿意回購的品種。
煮好的谷物用途幾乎無限。最簡便的吃法包括：搭配蔬菜、蛋白質(zhì)和醬汁做成谷物碗；加水果堅(jiān)果做成熱早餐粥；加入濃湯燉菜增加飽腹感；或者拌成冷沙拉。它們能無縫嵌入家庭廚師本就熟悉的餐食結(jié)構(gòu)，這才是古老谷物能在日常廚房站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵——不需要推翻習(xí)慣，只需換一樣主食，就能讓餐桌多一層歷史的風(fēng)味與質(zhì)感。
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