湖北
在貴州的大街小巷，尤其是清晨或深夜，總能聞到一股混合著豬油、香蔥和肉餡的溫暖氣息。那是沓哨餛飩的滋味，一種比普通餛飩多了幾分講究、幾分家常厚道的吃食。“沓哨”二字是貴州方言，意思是把肉末炒香、煸出油脂，變成酥脆油亮的“哨子”，然后蓋在煮好的餛飩上。這樣一來，一碗餛飩就有了雙重肉香：餛飩本身是鮮嫩軟滑的肉餡，而撒在頂上的沓哨則是焦香酥脆的小肉粒。這種口感上的搭配，既實在又解饞，是貴州人家里常做的暖胃飯。
要做這道家常版的沓哨餛飩，先準備餡料。選三分肥七分瘦的豬前腿肉，手工剁成肉末，這樣比機器絞出來的更有黏性。在肉末里加入姜末、少許鹽、白胡椒粉和一個雞蛋清，順一個方向攪打上勁，直到感覺筷子有阻力。餛飩皮要選偏薄的那種，包的時候皮中央放餡，對折成三角形，再將兩個角往中間一疊捏緊，形狀像小元寶，捏口處不用沾水，肉餡的黏性就足夠封住。
沓哨是這碗餛飩的靈魂。另取一小塊肥瘦相間的豬肉，同樣剁成碎末。鍋里不放油，用小火直接把肉末炒散，慢慢逼出油脂。待肉末變色、水分收干，繼續翻炒到顆粒金黃、微微發脆，這時撒一小撮鹽和幾粒花椒粉，香氣立刻變得濃郁。炒好的沓哨盛在碗底備用，多余的豬油留在鍋里正好可以煮湯底。
煮餛飩的水要寬，水開后再下餛飩，用勺子輕輕推散防止粘底。趁著煮餛飩的間隙，在每個碗里放一小勺豬油、半勺生抽、幾滴香醋，撒上切細的蔥花和一小撮糊辣椒碎。舀一勺滾燙的面湯沖進碗里，豬油化開，酸辣咸香的底湯就有了顏色。餛飩煮到浮起、皮子變得半透明時撈出，盛入湯碗，最后抓一大把炒好的沓哨鋪在最上面。
端上桌時，先別急著攪拌，舀一勺帶沓哨的餛飩入口，酥脆的肉粒和滑嫩的餛飩在嘴里形成有趣的對比。湯底因為有了豬油和糊辣椒的點綴，喝起來暖而不膩。貴州人家里做這道吃食，常常會配一小碟酸菜或泡蘿卜，解膩又開胃。剩下的沓哨還可以拌面、拌飯，或者撒在青菜上，是物盡其用的家常智慧。一碗沓哨餛飩下肚，從胃里暖到指尖，那種踏實的滿足感，大概就是貴州街頭最樸素的味道記憶。
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