現在來做東坡肉,這道蘇東坡筆下“慢著火,少著水,火候足時它自美”的經典菜,講究的是耐心與火候。選一塊肥瘦相間的五花肉,切成四厘米見方的方塊,冷水下鍋焯去血沫。另起砂鍋,鋪上蔥姜,將肉塊皮朝下碼好,倒入黃酒、醬油和冰糖,加水沒過肉面。大火燒開后轉小火,蓋上蓋子,任它咕嘟慢燉兩小時。期間不要頻繁翻動,只需偶爾撇去浮油。待湯汁漸收、肉色紅亮時,翻面再燜半小時,讓皮也吸足醬汁。出鍋前大火收汁,撒上蔥花——但最要緊的,是像東坡那樣“待他自熟莫催他”,讓時間把油膩化作醇厚。夾起一塊,顫巍巍的,入口即化,連瘦肉都浸潤著甜咸交織的豐腴。配一碗白米飯,便是人間至味。
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