湖北
貴州的飲食圖譜里，酸菜和折耳根是兩種性格鮮明的食材。酸菜承襲了山地人家腌制保存的智慧，酸爽脆嫩，是解膩開胃的能手；折耳根則帶著田野溪邊特有的清冽腥氣，愛它的人視為至寶，那種獨特的香氣和嚼勁，別處很難找到。把這兩樣?xùn)|西拌在一起，是貴州人再熟悉不過的家常吃法，不需要復(fù)雜的烹飪，一碟涼拌菜就能撐起一頓飯的清爽。
買回來的折耳根通常是帶須的，要一根根掐掉老根和須根，掐成寸把長的小段。新鮮折耳根根部白嫩，葉子紫紅，用手一掐能出水的最好。掐好的折耳根放進(jìn)大碗里，撒上鹽，抓勻腌一會兒，這一步能去掉部分生澀氣，也讓口感更脆。腌出來的水倒掉不用。貴州人自家泡的酸菜，用的是青菜或蘿卜纓子，泡得金黃透亮。取兩三片酸菜，擠掉多余的酸湯汁，切成碎末或者細(xì)條，隨個人喜好。切好的酸菜不用再洗，否則酸味就淡了。
把腌過的折耳根和切好的酸菜放在一起，開始調(diào)味。這碟涼拌菜的靈魂是糊辣椒和醬油。糊辣椒是貴州人家灶臺上常備的，干辣椒在鐵鍋里炕到焦香，用手搓碎，帶著煙熏火燎的氣息。舀一勺糊辣椒面撒進(jìn)去，再加醬油、陳醋、少許白糖提鮮，幾滴木姜子油是點睛之筆——那種類似香茅和檸檬混合的氣味，能壓住折耳根的腥，又把酸菜的酸襯托得更柔和。最后切一把蒜末和蔥花，淋上香油，用筷子使勁拌勻，讓每根折耳根、每絲酸菜都裹上調(diào)料汁。
拌好的酸菜折耳根不用急著吃，擱在一旁腌個十來分鐘，味道更透。吃的時候，折耳根咬下去脆生生的，帶著獨特的香氣，酸菜酸爽開胃，糊辣椒的焦香和木姜子油的清冽在嘴里散開。這一碟上桌，配一碗白粥，或者下苞谷飯，都是踏踏實實的家常味道。貴州人還喜歡拿它做面條的澆頭，或者夾在燒餅里吃，怎么都香。家里來客人，端出這一盤，不用多說，地道的黔味就有了。
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
千秋文化
