糯米蒸排骨是一道很有家庭氣息的菜,不張揚,卻總能讓人多吃半碗飯。它不像紅燒排骨那樣濃油赤醬,也不像糖醋排骨那樣酸甜搶味,而是靠著糯米的溫潤和排骨本身的肉香,慢慢蒸出一盤軟糯入味的家常味道。很多人覺得糯米排骨是餐廳里才有的菜,其實不然,只要家里有蒸鍋,這道菜做起來比想象中簡單得多。而且蒸菜的好處是少油煙,不用站在灶臺前守著翻翻炒炒,把材料準備好放上鍋,剩下的就交給時間。
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排骨最好選肋排或者小排,大約五百克左右,剁成三四厘米長的小段,太長了不容易蒸透,太短了啃起來不過癮。糯米大概需要兩百克,提前用冷水泡兩到三個小時,泡到米粒發白、用手一捏能碾碎的程度,這樣蒸出來才夠軟糯,不會夾生。另外準備一小塊生姜、三四瓣大蒜、兩勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、半勺白糖、少許白胡椒粉和鹽。喜歡香味更足的可以加一點點五香粉,但不是必須。這些調料家家戶戶基本都有,不用特意去買什么特別的醬料。
處理排骨有幾個小細節值得留意。排骨買回來先用冷水浸泡十五分鐘左右,中間換一次水,能泡出一部分血水,蒸出來顏色更干凈,腥味也輕一些。泡好之后撈出瀝干水分,放進大碗里。生姜切絲,大蒜拍碎,一起加進去。然后依次放入生抽、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉和鹽。用手充分抓勻,讓每一塊排骨都裹上醬汁,蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏腌制。腌制時間最好在一個小時以上,時間越久越入味,如果實在來不及,至少也要腌四十分鐘。腌制的過程中可以把糯米再沖洗一遍,瀝干水分備用。
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排骨腌好之后,取一個深一點的盤子或者蒸碗,先把泡好的糯米鋪一層在盤底,大約一半的量,用勺子攤平。然后把腌好的排骨一塊一塊地擺在糯米上面,擺完之后把碗里剩下的醬汁均勻地淋在排骨上。最后把剩下的糯米鋪在最上面,輕輕壓一壓,讓糯米覆蓋住排骨。蒸鍋里加足量的水,大火燒開之后放入盤子,蓋上鍋蓋,轉中火蒸一個小時左右。時間到后關火,不急著開蓋,再燜五分鐘。出鍋前可以撒一點蔥花點綴,沒有蔥花也無所謂。這時候糯米已經吸飽了排骨蒸出來的肉汁,晶瑩透亮,排骨用筷子一戳就脫骨,吃起來軟爛鮮香,糯米飯拌著肉汁比排骨本身還受歡迎。
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