湖北
玉溪醬油雞這道菜，在云南玉溪一帶算得上是家常菜里的老面孔，跟那些需要講究刀工、火候的大菜不同，它走的是另一條路——用料扎實、做法直白，靠的是時間和耐心把味道燉進去。很多人第一次聽說醬油雞，以為就是普通紅燒雞塊，其實不然，這道菜的精髓在于醬油的使用，不是隨便倒一點上色，而是讓醬油真正成為味道的骨架，咸香里帶一絲回甜，雞肉燉到酥軟，連骨頭都滲進了醬色。
要做出一盤地道的玉溪醬油雞，選雞是第一步。最好用兩斤半到三斤左右的土雞或者三黃雞，太小的雞燉出來沒肉頭，太大的雞又容易柴。處理干凈的雞斬成大小均勻的塊，冷水下鍋煮開，水面浮起一層灰白色的沫子就關火，把雞塊撈出來用溫水沖洗干凈，這一步不能省，去掉了腥氣，后面燉出來的湯才清亮。
鍋里倒菜籽油，燒到微微冒煙的時候扔幾片姜和幾段蔥白進去，等香味炸出來，倒入雞塊翻炒。炒到雞皮收緊、表面微微發(fā)黃，就該下醬油了。這里用的是老抽和生抽搭配，老抽負責上色，生抽管咸味，比例大約一比三，沿著鍋邊淋進去，讓高溫把醬油的香氣激出來。再加一小勺白糖提鮮，倒進沒過雞塊的熱水，丟兩個八角、一小塊桂皮，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢慢燉。
燉的時間看雞的老嫩，嫩雞半小時就夠，老土雞可能要五十分鐘。中間翻動兩三次，讓每塊肉都浸在湯汁里。等到湯汁收掉大半，雞塊用筷子一戳就能穿透，撒一把青蒜段或者小蔥段進去，翻兩下就出鍋。最后的湯汁不要收太干，濃稠的醬汁拌米飯或者蘸饅頭都是一絕。
這道菜端上桌，顏色紅亮，雞皮帶著油光，咬一口先是醬香，接著是雞肉本身的鮮，連貼骨肉都燉得軟爛。在玉溪很多人家，醬油雞是逢年過節(jié)或者家里來客時才做的菜，平時舍不得用那么多醬油和調(diào)料，但一旦做了，滿屋子都是那股咸香濃郁的味道，讓人還沒動筷子就先咽口水。
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