三年虧六百萬(wàn)，八個(gè)月不盈利，火爆生意風(fēng)光不再？

短視頻平臺(tái)上，一位女老板對(duì)著鏡頭掉眼淚，說(shuō)自己開(kāi)火鍋店三年燒掉六百多萬(wàn)，一年里有八個(gè)月都在賠錢。評(píng)論區(qū)里清一色的同行留言，有人說(shuō)自己投了兩百萬(wàn)，現(xiàn)在一天營(yíng)業(yè)額就剩九百九十九塊；還有人說(shuō)店還開(kāi)著，但每天睜眼第一件事就是算今天又虧了多少。

這些哭訴背后，是一個(gè)曾經(jīng)讓無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者眼紅的賽道——火鍋。

這樣的故事不是個(gè)例。2026年第一季度，全國(guó)標(biāo)桿購(gòu)物中心內(nèi)火鍋品類新開(kāi)1200家，閉店1300家，凈減少100家，是餐飲賽道中唯一一個(gè)負(fù)增長(zhǎng)的品類。

其中，一線城市收縮最猛，關(guān)店量是新開(kāi)店的1.5倍。曾經(jīng)被認(rèn)為最抗風(fēng)險(xiǎn)的核心商圈門店，如今也成了關(guān)店的重災(zāi)區(qū)。

數(shù)字背后，是一張張鮮活的臉。某地萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)里，幾家連在一起的火鍋店在晚上七八點(diǎn)的飯點(diǎn)，桌子上稀稀拉拉坐著兩三桌客人，店員靠在門口刷手機(jī)。

一位老板接受采訪時(shí)直說(shuō)，往年這個(gè)時(shí)候人早就坐滿了，去年最差的月份也能做到三十萬(wàn)營(yíng)收，到了今年這個(gè)數(shù)字直接砍半都不止。更現(xiàn)實(shí)的壓力來(lái)自房租和人工。

火鍋生意是典型的＂重投入＂——大店面、多設(shè)備、十幾號(hào)員工，一個(gè)月固定支出幾十萬(wàn)打底。客流一旦掉下去，虧損是按天累積的。

2024-2025年火鍋行業(yè)凈增長(zhǎng)為-27126家，53萬(wàn)存量門店正陷入＂存量絞殺＂的局面。說(shuō)白了，開(kāi)一家關(guān)三家，僧多粥少，蛋糕沒(méi)變小但分蛋糕的人變多了。

連頭部品牌也扛不住了。海底撈2025年中期業(yè)績(jī)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收207.03億元，較去年同期減少3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比減少13.7%。

九毛九2025年中期業(yè)績(jī)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收27.53億元，同比下降10.14%，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)6069萬(wàn)元，同比下降16.05%。呷哺呷哺2025年中期業(yè)績(jī)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收19.42億元，同比減少18.9%，凈利潤(rùn)為虧損0.81億元。

這幾家都是行業(yè)里數(shù)得上號(hào)的玩家，背后有供應(yīng)鏈、有品牌、有資本，依然過(guò)得這么緊巴，更別提那些沒(méi)什么家底的中小老板。

很多人想不通，餐飲整體規(guī)模一直在漲，火鍋怎么就成了最難的那個(gè)？

天眼查的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月4日，全國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)存量為43.10萬(wàn)家，相比一年前的高位已經(jīng)回落了十多萬(wàn)家。這一關(guān)一開(kāi)之間，淘汰的多是那些跟風(fēng)入場(chǎng)、缺乏經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的新手。

火鍋這門生意門檻看起來(lái)低，真做起來(lái)才知道，不是支個(gè)鍋、調(diào)個(gè)底料就能掙錢的。

就在大店哀鴻一片的時(shí)候，另一撥人卻悄悄賺到了錢。地鐵口、寫字樓下、社區(qū)底商，這兩年冒出大量人均三十到五十塊的小火鍋。

一個(gè)人一個(gè)鍋，菜品擺得整整齊齊，掃碼下單，十分鐘上桌，吃完就走。不需要呼朋引伴，也不用拍照發(fā)圈，純粹就是為了吃飽吃好。

數(shù)據(jù)印證了這股風(fēng)潮。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年小火鍋消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)達(dá)28.9%，主打性價(jià)比的小火鍋品牌如圍辣小火鍋、尚百味等門店數(shù)在過(guò)去一年快速增長(zhǎng)。

這是什么概念？整個(gè)大火鍋行業(yè)在負(fù)增長(zhǎng)，小火鍋卻在以接近三成的速度往上沖。更典型的是幾個(gè)跑出來(lái)的黑馬。

許府牛和圍辣小火鍋兩個(gè)＂新勢(shì)力＂分別以1415家、864家的門店數(shù)量位居火鍋行業(yè)的TOP1和TOP4位置。

許府牛以縣域市場(chǎng)為核心，將客單價(jià)壓縮至48元，通過(guò)＂牛肉自由＂概念精準(zhǔn)綁定家庭聚餐場(chǎng)景，形成對(duì)下沉市場(chǎng)傳統(tǒng)火鍋店的降維打擊；圍辣小火鍋則聚焦＂一人食＂快餐化場(chǎng)景，以24元的超低人均消費(fèi)推動(dòng)火鍋消費(fèi)的高頻化。

一個(gè)二十幾塊就能吃頓火鍋，擱幾年前想都不敢想。

地方派系也在搶市場(chǎng)。在派系細(xì)分方面，繼潮汕牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋品類走紅后，云貴山野火鍋、貴州酸湯火鍋、海鮮火鍋等憑借鮮明的標(biāo)簽及地域特色在市場(chǎng)上涌現(xiàn)，以差異化定位搶占市場(chǎng)份額。

年輕人吃膩了千篇一律的紅油鍋，開(kāi)始追求新鮮感，云貴的酸湯、潮汕的牛肉、廣式的椰子雞，每一個(gè)細(xì)分品類都能拉出一批死忠粉。

不光是新品牌在冒頭，老品牌也在調(diào)整方向。巴奴毛肚火鍋深耕產(chǎn)品主義，計(jì)劃三年（2026-2028年）新開(kāi)約177家直營(yíng)門店，實(shí)現(xiàn)翻倍增長(zhǎng)。

季季紅火鍋深耕江西，其＂蜂窩式布局＂覆蓋3公里效率網(wǎng)，滲透率高達(dá)60%；左庭右院鮮牛肉火鍋以上海為大本營(yíng)逐步向華北擴(kuò)張，2026年初15家店同開(kāi)，其中9家在上海。

要么深耕一個(gè)區(qū)域做密度，要么把產(chǎn)品做到極致做差異，已經(jīng)成了頭部玩家的共識(shí)。撒胡椒面式的全國(guó)擴(kuò)張那一套，在當(dāng)下根本走不通。

供應(yīng)鏈端的變化也很值得關(guān)注。海底撈供應(yīng)鏈通過(guò)數(shù)據(jù)分析識(shí)別新品方向；聚慧餐調(diào)則建立了CRM和MES系統(tǒng)，打通訂單與生產(chǎn)數(shù)據(jù)。聚慧餐調(diào)在新疆布局3萬(wàn)畝辣椒基地以保證原料一致性；而一些火鍋品牌則直接向上游延伸，如右庭右院建立自有養(yǎng)牛場(chǎng)。

報(bào)告顯示，通過(guò)供應(yīng)鏈優(yōu)化，部分品牌在保持品質(zhì)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)了成本降低10-15%。這背后傳遞的信號(hào)很清楚——價(jià)格戰(zhàn)打到最后，比的不是誰(shuí)敢便宜，而是誰(shuí)能在便宜的同時(shí)還能賺到錢。

為什么大店在死，小店在活？根子還是消費(fèi)者變了。

2024年火鍋整體人均消費(fèi)從2023年的90元左右降至60-65元區(qū)間，而2024年以來(lái)，火鍋人均消費(fèi)從65.3元持續(xù)下行至2025年10月的58.5元。50-70元價(jià)格帶門店占比17.4%，且持續(xù)上漲；而80-120元區(qū)間占比下降。

兩年時(shí)間，火鍋的價(jià)格中樞往下掉了三十多塊，這種幅度在餐飲歷史上都不多見(jiàn)。更扎心的是中端價(jià)位的萎縮。

大火鍋人均90元以上門店占比大幅萎縮16.9個(gè)百分點(diǎn)。重慶火鍋協(xié)會(huì)2026年Q1報(bào)告指出，大火鍋依賴的多人聚會(huì)場(chǎng)景需求低迷，高客單門店復(fù)購(gòu)率較小火鍋低25%。

曾經(jīng)撐起整個(gè)行業(yè)的＂中產(chǎn)之鍋＂，現(xiàn)在兩頭不靠——往上沒(méi)有高端的體驗(yàn)感，往下沒(méi)有平價(jià)的性價(jià)比，活活被夾在中間。

消費(fèi)場(chǎng)景的變化更深層。英敏特《2026年中國(guó)春節(jié)消費(fèi)洞察前瞻趨勢(shì)報(bào)告》揭示，春節(jié)消費(fèi)的底層邏輯已從＂集體性的社交任務(wù)＂轉(zhuǎn)向＂個(gè)體需求與情感鏈接的雙重滿足＂。這話翻譯過(guò)來(lái)就是，年輕人不再把＂組局＂當(dāng)成必須完成的任務(wù)了。

一個(gè)人下班吃頓小火鍋，刷劇、放空、犒勞自己，比硬約一桌人推杯換盞舒服多了。社交媒體上有個(gè)熱門討論：現(xiàn)在為什么不愿意叫人吃火鍋？

高贊回答說(shuō)，約人麻煩、協(xié)調(diào)時(shí)間麻煩、AA算賬麻煩、口味眾口難調(diào)更麻煩。這些＂麻煩＂疊加起來(lái)，就把傳統(tǒng)大火鍋的核心場(chǎng)景給瓦解了。

價(jià)格戰(zhàn)的副作用也很明顯。當(dāng)前重慶火鍋行業(yè)面臨諸多問(wèn)題，周末生意還算火爆，但工作日消費(fèi)頻次減少。

同時(shí)，消費(fèi)金額下降，9.9塊的券滿天飛，商家陷入做活動(dòng)有人氣但沒(méi)利潤(rùn)，不做活動(dòng)就沒(méi)人氣的困境。這就像一個(gè)死循環(huán)，你不發(fā)券別人來(lái)?yè)尶腿耍惆l(fā)了券利潤(rùn)又被壓到地板上。火鍋這個(gè)品類太成熟，沒(méi)有什么獨(dú)家秘密，最后只能在價(jià)格上互相傷害。

中端品牌的另一個(gè)軟肋是缺乏特色。中端大火鍋的困境，除了外部環(huán)境的變化以外，自身也有很多問(wèn)題，比如產(chǎn)品的特色化不夠強(qiáng)、創(chuàng)新乏力、模式守舊等，讓品牌缺少＂記憶點(diǎn)＂。說(shuō)得直白點(diǎn)，消費(fèi)者想不起來(lái)去你家有什么非來(lái)不可的理由，自然就不來(lái)了。

未來(lái)怎么走？業(yè)內(nèi)普遍的共識(shí)是，要么往＂功能化＂走，要么往＂特色化＂走。

未來(lái)，餐飲的功能屬性會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)，即裹腹、高效，所以，快餐、一人食品類，諸如小火鍋，會(huì)集中爆發(fā)，并加速進(jìn)化，混搭和分化是主要方向，比如小火鍋搭西餐、米線、鹵味、潮汕牛肉之類，分化則更傾向于參照大品類，比如菌湯小火鍋、山野小火鍋、酸湯小火鍋之類。

中間路線最危險(xiǎn)，兩頭走才有戲。

火鍋這個(gè)賽道的故事，其實(shí)是中國(guó)餐飲行業(yè)的一個(gè)縮影。靠裝修砸錢、靠鋪天蓋地營(yíng)銷、靠加盟收割就能賺快錢的日子，已經(jīng)一去不復(fù)返了。

但這不代表火鍋沒(méi)機(jī)會(huì)。中國(guó)人對(duì)一鍋熱氣騰騰的愛(ài)，是刻在骨子里的。變的只是吃的方式、吃的場(chǎng)景、吃的搭配。

能讀懂這種變化、愿意沉下心打磨產(chǎn)品的老板，依然能在新一輪洗牌里站住腳。倒下的從來(lái)不是火鍋本身，而是那些守著老套路不愿意改變的經(jīng)營(yíng)者。市場(chǎng)永遠(yuǎn)獎(jiǎng)勵(lì)那些愿意聽(tīng)消費(fèi)者說(shuō)話的人。